开江“三味”

在开江县工作十多年了，最爱“三味”：酸辣鸡、羊肉格格儿、山胡椒鱼。这“三味”，一辣、一香、一鲜，一炒、一蒸、一煮，开胃、营养、大众，是开江老百姓舌尖上的美味。

在老家泸州那边，鸡多半用来炖汤、凉拌，来到开江，尝到当地用来招待客人的招牌菜——酸辣鸡。开江做酸辣鸡不叫炒，叫“笃”。先用油、生姜把鸡块炒变色，水汽干后放入酸萝卜、酸姜、酸辣椒，加水焖。起锅前可以加入大蒜、蒜苗、青椒甚至洋葱调味调色，既可以使鸡肉变得更有味道，还可以作为点缀。酸辣鸡做法简单，但要让这道菜变得地道，还有三个关键处：一是必须是当地的土鸡，据当地人说，土鸡最好是喂养一年半到两年的，这样的鸡肉质才绵实；二是少不了当地一绝——泡菜，本地土鸡搭档本地泡菜，才能碰撞出开江独特的酸辣鸡；三是农村的柴火灶最好，火大锅大，收汁漂亮，高温下的鸡肉和泡菜得以完美融合。在开江，无论何时，一盘色泽艳丽、辣爽开胃的酸辣鸡，都足够刺激你的味蕾，它勾住了开江人的魂，也勾住了我的魂。

开江的羊肉格格儿据说是汉代舞阳侯樊哙屯兵开江峨城山时所创，兴盛于清代乾隆年间，已有两千多年历史。羊肉格格儿做法比酸辣鸡复杂，洗净切条的羊肉，要先加入料酒、盐、豆瓣等调味料，放入适量米面拌匀，放置一段时间，直到入味。把大蒜或者红苕铺在蒸格上垫底，码上入味的羊肉猛火蒸十到十五分钟，出笼刷香油、撒花椒面、放香菜，蒸汽萦绕、香味四溢的羊肉格格儿就可以上桌了。“竹篾小笼黄，肉肥佐蒜姜。劈柴支旺火，上汽就浓香。”当地文人冉文波老师把羊肉格格儿描绘得无比形象。早餐的时候，叫上一个羊肉格格儿，再来碗面，管饱还补虚祛寒、温补气血。走在开江的大街小巷，只要闻到羊肉格格儿的清香，一定会让你驻足而望。

山胡椒鱼的味道很独特，这独特主要来自山胡椒。山胡椒是当地一种特色调味品，学名“山苍子”，性味辛、微苦，有香气，具有温肾健胃、行气散结的功效，可以凉拌荤菜或作面食佐料。但我觉得山胡椒和鱼组合最佳，山胡椒既去腥味，又能保持鱼肉鲜美，非常适合爱吃鱼又不能吃辣的人。就算吃惯了麻辣的开江人，也无法抗拒山胡椒鱼的诱惑，俗话说“山胡椒鱼汤那个鲜，包你把盆喝得底朝天”。原本山胡椒加上宝石湖的生态鱼是当地特色，但现在宝石湖是饮用水保护区，很难吃到湖里的鱼了，这道独特的美味也就成了永远的记忆。但开江人却不恼，现在物质这么丰富，不怕买不到别地鲜美的鱼替代，白鲢、花鲢从来就不是稀缺货。

辣爽开胃的酸辣鸡、温补清香的羊肉格格儿、鲜美无穷的山胡椒鱼，它们勾住了我的魂，令人难以忘怀！我最爱的开江“三味”，家常却不平常，它不光丰富了老百姓的餐桌，简直像极了我眼中爽朗大方、温润和善又淳朴豁达的开江人！

□胡高兰

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