香天下的火锅版图：全国开店300余家 目前，香天下已进入北京、上海等城市，其中直营店超过100家，成为四川火锅出川范本之一

2006年，朱全花1200万元一口气在陕西、河南开了几家店，结果当年就关门，亏损超千万。但他没有退缩，如今香天下已遍天下，这一切如何做到的？

成都商报记者 贺华玲 摄影记者 鲍泰良

打造团队

“对员工没有条条款款，只讲游戏规则”

员工流动频繁，是餐饮业长期存在的现象，不仅管理者头痛不已，更是制约餐饮企业发展的重要原因。据统计，餐饮企业的人员平均流失率高达30%，而在香天下旗下的门店，这一数据仅为5%-8%。这是一个让业界惊叹的数字。

朱全认为，成功因素中最重要的是团队。从小的生活经历，以及在餐饮业打拼多年的经验，造就了朱全鲜明独特的个人性格，也由此凝聚起了一支能打硬仗的团队。

员工讲述：他是个值得跟随的人

香天下新会展店店长、总经理袁明芳，今年29岁，已跟随朱全13年。从最初的传菜生做起，到领班、主管、前厅经理、实习店总、店长。薪水从每月300元，涨到了如今年薪20余万元。香天下像她这样从服务员一步一步走过来，跟随朱全十多年的有40人左右，跟随他8、9年的有70人左右。

袁明芳还记得，2002年，在广安，当时朱全任“福庄”火锅的总经理时，召开员工大会，让他们将20岁的梦想写出来，她写下“20岁领一千元的工资。”朱全对她说，我会让你超出你的梦想，让你的工资翻番。如今，她已在城里有房有车，“这对于我们从农村里出来的娃娃，以前是怎么都不敢想的。”

袁明芳说，“做我们这行很辛苦、很累，受气，很多人受不了这个行业。能坚持下来需要很大的勇气。”

实质上，她也曾想过放弃。但曾经的两件事情，让她坚定了跟随朱全发展事业的决心。那时她还在当服务员，负责3、4桌客人，若客人跑了单，得自己赔。有一次，一桌客人跑了单，有370多元。当时她一个月工资才300元，她伤心极了，哭了有近半个小时。那时，已是晚上12点，当时做店长、单店总经理的朱全，听她诉说此事后，很爽快地把单买了，对她说“不要哭了，回去睡觉。”而当时朱全也只是为老板打工的，收入并不高。

还有一次，她记得一位前厅经理出了意外事故，要花去十多万的钱，这对于大堂经理来说是笔天文数字，朱全主动拿出钱，给大堂经理治病。这些点滴，让袁明芳觉得，朱全是个可以跟随、为之闯事业的人。“很多人能坚持下来，都是受了他的帮助。”

“当员工爱上企业的时候，那么这个企业是有力量的。”朱全说，他记得当时2008年初时，工资都发不起，但是很多人仍然陪他一起度过艰难时光，不计较工资，却努力地干活。“当员工爱企业时，那么员工就会倍加珍惜企业的一切，努力地去呵护她，珍惜她，一起把它带到更高的地方。”

管理秘诀：没有制度只有PK游戏

朱全感觉到，从2010年起，餐饮业最大的问题是在员工招聘市场上，企业由主动变成了被动。“以前员工怕管理人员，现在管理人员怕员工，怕员工辞职。”除了个人魅力形成的凝聚力外，他认为最重要的是，香天下在企业内部打造了独特的PK文化，把员工凝聚在一起。

在朱全的理念中，现在的香天下，是没有制度的，只有PK游戏。2010年起，他花6个月的时间，着力在公司推行PK文化。“我们所建立的PK文化，原来那些条条款款，全部淘汰，只讲游戏规则。”朱全介绍说，每个片区、每个店面、每个组之间都要PK。如每个店会设立A、B、C等不同团队，每个月根据工作表现打分，有很多游戏规则，做到会加分，没有做到减分。若流失一个员工，这个团队将被扣10分。以至于后来发生了当一个10人的团队中有一个人要辞职，其他9个人极力挽留他的情况。游戏规则中，其中主旨之一就是突出爱，即打造家庭文化。如早上上班，A组的八点半就来了，拿着鲜花欢迎B、C组，A组会加分，看谁更有主动性。

此外，公司在内部会评选月度奖、季度奖。季度冠军由总公司部长级的管理干部来颁奖，店面年度冠军由董事长去请员工吃饭，发奖。“这种PK实质上是荣誉的PK。”

对冠军的奖励在香天下的内部是出了名的丰厚：除了红毯、鲜花以及同事的掌声，物质上的奖励也是看得见的：2013年底，华东分公司其中一个分店得了月度利润最高奖，公司最终奖励了一辆价值30余万的丰田皇冠汽车，而年度利润冠军也获得了厚厚的红包。

朱全全力推行的这套PK文化在香天下初见成效。“香天下从2010年至今，迅猛发展。我认为其核心就是在内部建立了这一套PK机制，打造了属于自己的核心文化，塑造了我们的价值观，所以在竞争上显出优势。”

此外，朱全认为餐饮企业所招的人才，普遍受教育程度低，除了满足物质所需，同样渴望成长。。2008年，朱全着手设计了一套培训体系，结果，培训出来的员工让他看到了希望，于是在2010年创建了企业内部培训学校。如今开课近20期，已培训了2000余人。

创业故事

从山城棒棒军到香天下遍天下

十几岁少小离家，朱全和父亲从农村老家来到重庆，成为“山城棒棒军”的一员。但吃苦、耐劳、肯学、上进的他并不为当时的条件和环境所限制。偷师学艺，吃遍重庆大大小小三四百家火锅店，他最终练出了一手调料的好手艺，并配制出个人特色的兼香型火锅，从此开启了打造火锅帝国的征途。

从面摊开始的创业

高一还没读完，朱全就辍学了，踏入社会，做过农活，学过开车。1994年，18岁的朱全从老家大竹县来到重庆，找不到工作，他和爸爸一起在重庆两河口当起了棒棒。

他当棒棒接的第一个业务，就是和父亲一起挑河沙上20多层的楼，赚了5元钱，买了几瓶水分给大家喝，就花光了。晚上没有地方住，就睡在水泥板上，痛得直呻吟。

每天都和其他棒棒在一个地方吃面，为什么不开个面摊呢？朱全找到居委会的一个婆婆，在两河口的围墙边摆了张桌子，卖起了小面。这段生活成为他进入餐饮行业的启蒙，第一次接触了饮食生意。但面摊除了几个棒棒光顾外，几乎没有其他顾客。经过面摊对面摆副食摊大妈的指点，教了他一些作调料的方法，他的面摊生意有了起色。 但好景不长，由于旧城改造搬迁，他又一次失业了。

火锅店“偷师学艺”

后来大哥开起了火锅店，便让他在店里负责守夜，就是负责火锅店的安全工作，没有床，用两张板凳拼在一起，睡在上面，“但是，这个时候，我拥有了一个千载难逢的机会———学习调料。”所有的调料师都是晚上炒料，而他是守夜的，看他老实，都爱叫他去帮忙，就这样在给调料师当助手的过程中，他“偷师”学会了调料。加上，平常又喜欢与人聊天，从调料师的口中，他了解到一些原材料的特性，汤色的评价标准，也了解了一些火锅的经营之道。

当时，店里调料师流动频繁，导致味道不稳定，生意很差。朱全自告奋勇地申请当调料师。接过职位后，他到重庆大大小小的火锅店去吃火锅，尝味道。“那时每天至少吃一家火锅，从当时的有名气的火锅到地摊，我几乎吃了三四百家，每吃一家他都会回到家中写总结，并且不低于1000字。”朱全回忆。

朱全说，“当时所有的火锅都用的全牛油，而我由于从小肠胃不好对全动物油比较反感，就加入了一半的菜油或者是色拉油，按照我学会的和所领悟到的知识和技术融合，使其具备了麻辣鲜香，同时兼备了东西南北的口味，这就是兼香型火锅。”

香天下品牌也是因为这个兼香型火锅而由来的。朱全说就是靠这个兼香型火锅将他推上了事业的巅峰。

两次入蓉 成就事业

2000年，凭借调料技术，朱全进入一家知名火锅店工作，先后成为调料师和厨师长。2002年，朱全在广安寻觅了一个厨房外包的机会，他的人生就此发生了转折。随后，在南充开了一家名叫“金川”的火锅店，生意不错。

朱全回忆，到2004年9月，“金川”已发展了20多家加盟店，在川东北市场站稳了脚跟。然后，他开始向成都进军。但成都的两家店，却没有想象中的火爆，他发现“金川”的老火锅定位并不适合成都这样的大市场。 朱全退了出来，着手升级“金川”，取消汤料里的牛油，全部做清油火锅，新铸品牌“香天下”。 2005年9月，他携“香天下”再次进入成都，成都开始了清油火锅浪潮。

2006年，朱全投资1200多万元，一口气在西安开了3家店，在河南开了2家店。贪大图快，不熟悉当地市场，选择合作股东的失败，让这次扩张最终遭遇失败，两地门店当年关闭，亏了1000多万元。

这样的挫折并没有将他打倒，痛下决心，发动变革，最终企业在2008年6月开始复苏，香天下开始腾飞。目前，香天下已经在全国遍地开花，已进入北京、上海等一线城市，开出300多家店，其中直营店100多家，成为火锅出川模本之一。

人物专访

建立一个“盘” 让所有人获利

谈竞争力

做企业 重要的是资源整合

成都商报记者（以下简称记者）：您提到现在做企业，最重要的是实现资源整合。您选择股东、合作伙伴的标准是什么？

朱全：首先是人品，一起吃顿饭就能看出是否耿直，还有就是考察他以前是做什么的，是否具备商业意识。关键一点是爱不爱香天下，如果仅仅是考虑挣钱，我是不会与之合作的。商谈合作时，我首先是问他吃过多少次香天下？股东刘总来谈合作时，自己掏钱已经吃了五六十次，她说她爱上香天下了。

记者：火锅业竞争激烈，香天下的秘诀是什么？

朱全：餐饮的竞争表面看是味道、菜品、价格的比拼，但我认为关键看定位，包括品牌、文化、产品、消费定位，这是一个系统。当然，我认为，香天下能成功，最重要的是团队。

造团队，至少要三到五年，团队与自己能够共振，在同一“频道”上，认可相同的价值观。如果团队对你描绘的愿景不感兴趣，不愿意朝这个方向一同奋斗那也不行。与人家谈合作，人家看的不是技术、运营模式，首先问你，你有人吗？人就是团队。现在创业，重要的是资源整合。资源整合的重要组成部分与团队有关。比如，某某会找铺面，某某人际关系好，某某有钱。各方面的元素相互依存。

记者：您曾在不少知名火锅企业呆过，也曾多次提到海底捞，您如何看待这类火锅企业？

朱全：我希望他们都做得更好，火锅行业应该团结起来。吃火锅是开心、健康的事，怎么会有人说吃火锅不健康呢？需要共同营造好的舆论氛围。

海底捞的商业模式非常好，我们相互学习。它开创了一条路，后面很多人去模仿，也都发展得好。就像苹果开创了触屏手机，现在很多触屏手机企业也都发展得好。开的人多了，塑造了一种生活方式，生意都好。海底捞让很多人都知道四川火锅那么好吃、那么高档，还有那么好的服务，所以今天才有了全国火锅的发展。

大家应该联盟起来，连原材料都会便宜，比如小米辣，都包了，能不便宜吗？还用通过中间商吗？但这还有一段路要走。

谈境界

建立一个“盘” 所有人获利

记者：您怎么看待自己的个性？

朱全：我觉得，人首先要忠诚，要牢记别人曾经帮过你，滴水之恩当涌泉相报。我们当时在最苦难的时候，住的地方都没有，大家一起睡、一起吃，一起找饭吃，到今天我能发展起来，你有什么困难，为什么我不帮你？

记者：您说自己的脾气较暴躁，您对什么比较在意，会对什么生气？

朱全：是容易冲动，一般不怎么生气。但从正面来说是塑造了一种威信。基层员工对我很尊重，为什么呢？因为我的故事，我的经历。因为餐饮行业基层员工的家庭经济条件都不怎么好，而我和他们有类似的经历，他们能听进去，有共鸣，能励志。

记者：您曾提到过，做企业家最高的境界是做愿景，为何这样说？

朱全：愿景就是一种大爱。从做生意的角度来说，企业家的最高境界，是建立一个“盘”，让所有的人都在上面盈利。香天下建立了这样一个盘，供应商盈利，顾客吃健康的食品，员工拿高工资，股东盈利，高管创利，让所有的人都能在这个盘上获取利益，得到满足感。

谈计划

今年将在老家建学校招工

记者：香天下会向上、下游拓展一些新的业态吗？比如您提到的原料溯源中的原料基地？

朱全：这块主要是农产品原料。今年我还会去老家，建立一所学校，招生从20岁到55岁，可以家庭的形式到店里，农村留守的人很多，壮年男人都出去打工，留着媳妇、婆婆、公公在老家，可以到我们店里来，安排到一起，可以为他们租一套房子。今年一定把这件事办成。办成这件事，就能补充更多的人才，现在餐饮行业不好招人。

记者：今年开店上有何计划？

朱全：未来3年主要集中在华东、华北，去年年底建立了西北分公司、华南分公司，会慢慢扩及到这些区域。今年规划的是32家直营店，30家加盟店。今年一定会完成资本对接，走的第一步叫金融租赁，细节还在谈。

记者：这种方式减少了资本的占用？

朱全：是的，这种方式对品牌、对团队、对合作者都是有利的。

记者：您说的资本对接就是指的这些吗？

朱全：我想还有私募、对赌等方式，这些都是谈出来的。

记者：您会尽力掌握公司控制权？

朱全：那当然。不掌握控制权也无所谓，说明那家公司很牛，会带来更多的开店机会。

记者手记

不是一个人在战斗

与朱全“贴身”采访的数天里，和他一起“吃吃喝喝”，听他与股东和高管们侃大山、开玩笑。股东、高管们都称他“朱哥”，有他在的聚会，必有笑声，而他一定是主角。

他说，男人，一定要有故事，否则人生苍白无意义。他是香天下的灵魂人物，讲他的创业故事被列入香天下员工培训课程。故事里有人，有情，有味；有欢声笑语，有苦痛泪水。重要的是，还有冷静、坚持和思考。

他认为，成功因素中最重要的是团队，团队由一个个人组成。征服了人心，便凝聚了队伍。曾经风靡一时的《海底捞你学不会》一书中，剖析海底捞的成功要诀就是“把人当人对待”。同为火锅新秀的香天下，成功要旨与其不谋而合。

朱全敢闯敢干的果敢、百折不挠的坚持、他的坦率和豪爽塑造了他的个人魅力，打造了一支愿意跟随他“打天下”的团队，也扩散为整个公司的气质和文化。

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