徽州臭鳜鱼

□ 江志伟

核心提示：徽州臭鳜鱼的特点是闻起来臭，吃起来香，回味起来更香；香鲜透骨，鱼肉酥烂，鱼肉成块有嚼头。

对于徽州百味的探访者、美食家，好客的徽州人总会首当其冲地推荐“徽州臭鳜鱼”，并给您讲述这么一段关于“徽州臭鳜鱼”的背景与故事：古时“山限壤隔”的徽州人喜欢食用的鳜鱼，是靠鱼贩子挑着鱼篓从长江边的大通镇上一路颠簸、长途跋涉运来，由于运输时间实在太长，因而鱼死质腐。有人便想出一个用盐腌制长途运输的办法，虽然解决了“质腐”的问题，然而又出现了“鱼臭”的新问题。而奇迹也因此出现：歪打正着出奇香，这种“闻起来臭，吃起来香”的“臭鳜鱼”竟然倍受人们的喜爱。于是，一道著名徽菜“臭鳜鱼”（又俗称“徽州臭鳜鱼”、“腌鲜鱼”、“桶鲜鱼”）便宣告诞生了。

“徽州臭鳜鱼”的烹饪技艺，主要有两大工序，这就是“腌制臭鳜鱼”和“烹制臭鳜鱼”。

腌制臭鳜鱼：首先要选用新鲜鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。然后选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，再逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，大概腌制六七天后闻到“臭”味时便可出桶，将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的臭鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

腌制臭鳜鱼的关键：在腌制臭鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜，在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例，当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20－25℃时腌制时间约为4天，温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果；腌制臭鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能使臭鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使臭鳜鱼烹制后肉质紧密，每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。腌制臭鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250克-500克／条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制），烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易受味、便分食的优点，故而更受食客们喜好。

烹制臭鳜鱼：主要原料就是臭鳜鱼400克和肉末50克。

主要调料有姜、蒜末各少许，洋葱丝50克，料酒、白糖、味精、辣酱各适量。烹制程序是：将臭鳜鱼整鱼或者切成块状，洗净焯水待用。若是整鱼的话，还得过刀在臭鳜鱼的两面上切出斜格状深纹；再将姜蒜末和肉末炒香，下臭鳜鱼，溅入料酒，注上老抽，然后加入适量水，调入白糖少许、辣酱适量，烧8分钟后将鱼捞起，然后用湿淀粉勾上适量的芡，待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席。

徽州臭鳜鱼的特点是：一款经典徽菜的代表性招牌菜，一道故事飘香的歪打正着的传统佳肴。闻起来臭，吃起来香，回味起来更香；香鲜透骨，鱼肉酥烂，鱼肉成块有嚼头。

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