百年糖坊de坚守

抡锤子砸的恰到好处，花生才会酥。

炒花生糖对火候的把握很讲究。

熬制糖稀的红薯进行切片。

切糖也是技术活，要切的大小一样，方方正正。

今年57岁的高年根是全椒县马厂镇人，从小跟随爷爷和父亲学习炒米糖。高家糖坊也成为远近闻名的老字号作坊，至今已有140多年历史。如今，高年根和他56岁的老伴朱守妹依然坚守着这份传承。

在高家糖坊里，土灶摆放着两口大铁锅，一个用于炒米，另一个用于熬糖稀。高师傅说，熬糖稀非常讲究，除了要掌握好火候，还要用铁铲不停地翻搅，防止糖稀出现糊味。在制作米糖的案板上，两个巨大的木锤格外引人注目。据高师傅介绍，这两个大木锤也是宝贝，有很多年历史。只见高师傅抡起大木锤，锤砸半成品花生酥。高师傅说，抡锤子不仅是体力活，也是技术活，木锤子虽然不重，但砸得恰到好处，花生才会酥，口感更好。

炒米糖的制作有很多讲究，首先要把糖稀熬好，主料为红薯，大麦芽为辅。红薯切片煮透，放入大麦芽，用棍子搅拌成泥，装入布袋里滤出糖汁，再重新入锅熬制成粘稠状的糖稀。在此过程中，为了确保糯米、花生、芝麻等原材料受热均匀，高师傅采用独家秘制的河沙倒入铁锅中与炒米一起爆炒，然后再用漏网漏掉河沙，留下原材料。

如果做炒米糖、芝麻糖、切片等糖果子，要等待糖稀熬熟后，将原材料倒入糖稀中，然后快速地搅拌起来。锅灶旁一张长长的案板，上面放置着木制模框、擀面杖还有刀具。才出锅的米松软地黏在一起，摊在框里，用铲子按压平整，撤去模框，趁着热气，快速刀切。切糖的人手起刀落，动作迅疾。先切成一道道的长米条，再横着切，一个个正方形糖果子就均匀成型了。

高家切糖有芝麻糖、花生糖、瓜籽糖、小米糖等十几个品种，香、甜、脆、爽，利口好嚼、味道醇厚，在当地很有名气。随着食品日新月异的发展，传统手工艺制作切糖逐年减少。高师傅说“炒米糖的做法历史悠久，在制作过程中能够感受到特色美食的魅力，也是多少代人童年的记忆、年味的象征。不管收入多少，我都会一直做下去。”

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