“咸货”味美莫贪口 水煮少食更健康

滁城某酒店门口悬挂晾晒的咸肉、香肠等腊味。记者卢志永 摄

滁城交通路菜场，店老板在帮助市民制作香肠。 记者卢志永 摄

走访市场

市民扎堆腌制“咸货”

俗话说，“大雪”节气一过，就到了腌制“咸货”的最佳时期。“你家‘咸货\’腌了吗？”近段时间以来，这句话成了家庭主妇们见面时的“口头禅”。近日，记者走访了滁城的部分菜场和超市，看一看那里的火热场景。

“给我来十斤前胛肉，灌香肠用的。”“我要十斤肋条肉，腌咸肉的。”……在银花菜场，记者看到，猪肉销售区的肉案上堆满了新鲜的猪肉，市民纷纷围在肉案前争相抢购，忙得摊主一时不得闲，现场一片火热的销售场景。“我们家人都喜欢吃咸肉，现在的天气正适合腌制咸肉，趁着好天气，我得赶紧回家把肉给腌上。”市民刘大妈笑着说。“香肠好吃，今年我准备灌个20斤，让家人吃个够。”正在排队灌香肠的高女士对记者说。记者看到，这家灌制香肠的摊位前排起了长长的队伍。摊主高兴地说：“这几天灌香肠的人特别多，我们一天要灌2000多斤呢，请几个人帮忙才能忙过来。”

在交通路菜场，猪肉销售区和灌制香肠区的场景同样是一片火爆。记者注意到，一家灌制香肠的摊位前有20多人在排队，生意真是好爆了。“这家已经做了十几年了，香肠灌得特别好吃，每斤加工费比别人家贵一元依然是生意不断。”曹女士告诉记者，“之前我已经灌过香肠了，听说这家灌得好吃，就再来灌一些”。

在滁城几大超市，记者则看到，各家超市都划定了专门的“咸货”区，上面挂满了产自不同地方的“咸货”成品，既有香肠，也有腊肉，还有鸭子、鸡腿等，真是琳琅满目。此外，不少超市也开设了灌制香肠的窗口，前来光顾的市民也不在少数。

灌香肠、腌腊肉……眼下正值“咸货”腌制季，素有“腌咸货迎新年”传统习俗的滁州人又开始忙碌起来了：各大菜场和超市的猪肉销售区、香肠灌制区排起了长长的队伍；不少市民家的阳台上已经挂满了“咸货”，在阳光的照耀下，散发出诱人的腊香。不过，营养专家提醒，“咸货”味道虽好，但多食有害健康。“咸货”在腌制中有没有小窍门？食用和储藏时又有哪些注意事项？看一看营养专家是怎么说的。

市民表示

腌“咸货”已成习俗

一边是火爆的市场销售场景，另一边则是家家户户阳台上挂满“咸货”的景象，构成了一道别样的风景。“咸货”为啥能在皖东大地如此火爆？记者带着这个问题对市民进行了采访，听一听他们的心声。

“‘咸货\’有一种腊香味，特别是饭锅上蒸的咸肉、香肠、咸鸭等，那种香，闻到了都会多吃一碗饭，想到了口水一地。”一说到“咸货”，刘女士就起了劲，“小时候就爱吃‘咸货\’，一直吃到现在，几十年了依然好‘这一口\’。‘咸货\’不仅味美，而且有一种难忘的味道，每年到了这个季节，我家都会腌上一些”。“过去生活条件不好，很多家庭只有到过年才舍得吃肉，一看到大人们忙着腌肉了，孩子们就知道春节要到了，心里就特别高兴。”高先生说，如今，随着生活条件的改善，缺衣少食的时代早已过去，但腌咸货迎新年的传统一直延续至今，并且已经成为年味的一种专属表达方式，从香喷喷的“咸货”中能吃出浓浓的年味来。

专家提醒

“咸货”味美莫贪口

作为饮食文化也好，作为市民的春节情结也罢，“咸货”已然成为滁州人生活的一部分。但“咸货”中含有的盐成分也不得不加以提防。怎样才能兼顾好美味与健康呢？记者采访了国家级营养师、滁州市营养学会会长许培训。

在许培训看来，“咸货”不仅具有高蛋白质，而且气香味美，可以增加人的食欲。作为一种饮食调剂品，“咸货”的存在很有必要；此外，随着春节的临近，腌“咸货”、晾晒“咸货”的场景，也让人有一种快过年的感觉。尽管好处多多，但大部分“咸货”都有一个共同特点：含盐量高，容易诱发高血压等心血管疾病，同时高盐饮食又易引起胃病等疾病发生；“咸货”中的亚硝酸盐与蛋白质中的胺成分容易结合产生亚硝胺，这是一种致癌物。

因此，在腌制和饮食“咸货”时都需要加以注意。许培训说，腌制“咸货”切忌放盐量过大，此外最好要多加点葱、蒜、生姜以及维生素C。在传统腌制过程中，大家基本上都知道要放葱、蒜等，但知道加放维生素C的却不多。许培训解释说，维生素C是一种强效抗氧化剂，除了能让腌制的菜不酸化、不变质外，更重要的是可以抑制亚硝酸盐与胺的结合；腌制好后还需要晾晒和风化，一般一个月之后食用比较好。因为一个月之后，“咸货”中亚硝酸盐的含量才会明显降低。

食用方面也有讲究：提倡水煮，可以去盐；提倡少吃，量要控制。吃“咸货”的季节，最好多吃一些含维生素C比较高的蔬菜和水果。此外，专家还提醒，“咸货”也有保质期，一般情况下在三个月左右。超过三个月，就容易腐化和酸化。因此要特别提醒大家，腌制“咸货”时不要过量。此外，冰箱也不是“保险箱”，在储存上，要尽量放在通风处。 （记者王太新）

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