又到“邂逅”螃蟹时

胡竹峰

《吕氏春秋·本味》中如此定位：

水居者腥，肉者臊，草食者膻。

差不多这样。鱼、虾、蟹、鳖、泥鳅、黄鳝还有各类海鲜，腥气扑面。世上不乏逐臭之夫，更不乏嗜腥之徒。有人吃生鱼片不放芥末，说就贪那股生腥气，腥得人清醒。我嗜蟹之腥，甚至不觉得那是腥，相反倒很鲜。去年有朋友送我两箱大闸蟹。秋天的夜晚，一个人在家边看电影，边吃螃蟹，一次两只，窗外桂花的香气飘进来，很舒服。

这些年每年秋天，总会吃到蟹逅先生的蟹。

蟹逅先生的蟹为女山湖大闸蟹，先生者，闫军也。

女山湖大闸蟹盛产于明光市女山湖一带，壳青肚白、金爪黄毛，体大肉肥，膏丰黄满，味道鲜美，为中国国际农业博览会名牌产品。近年的螃蟹产量达到四五千吨。不仅安徽人喜爱，也深受沪、宁、穗、港、澳、台等地人民的欢迎。

黄酒。花生米。女山湖大闸蟹。古琴。洞箫。沉香。大家坐在雅座上，有蟹肉解馋，听音品香吃蟹。夜已黑，风正凉，看着托盆里堆满了蟹壳，大家都有些心满意足的样子。当真是好事成双，我们分明在享受口欲的齐人之福了。

一己之喜好，山珍不及海味，海味逊于湖鲜。湖鲜中，蟹拔得头筹。蟹又分六品，一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。湖蟹中据说以阳澄湖大闸蟹为尊。阳澄湖的蟹吃过不少，不见得比别处好多少。最起码蟹逅先生的大闸蟹就令人赞不绝口。

吃蟹法大体两种，大一点的蟹用水煮熟，或隔水蒸，用姜末加醋、糖作为调料食用。较小的蟹则烧成面拖蟹、油酱蟹当作下饭小菜。后一种吃法，我在乡下见过不少。

秋天的夜晚吃蟹，是清欢也是清福。

吃蟹一人得味，二人得趣，三人得欢，四人以上得热闹也。有几次在饭馆，厨师制蟹，放茴香，放香叶，放葱姜，放紫苏。煮蟹只要清水，滋味就有。不但有滋味，滋味还长着呢。

最愉快地吃蟹，当然一人独食为佳，未必是自私。主要是一个人能吃得出悠闲，吃得出惬意，吃得出孤帆一片日边来、却道天凉好个秋的况味。

蟹香中有秋思，容易令人伤感。看蟹壳慢慢堆积，蟹肉微微透露出暖气，心头的情绪便跟着缭绕而上，消沉于大千世界。蟹肉入嘴，细嚼慢咽，其静寂如同毛笔划过宣纸，宛如偎红倚翠温香在抱。于是想到春天，想到烟雨蒙蒙、芳草凄美的记忆。

秋天的夜里，取两只女山湖的大闸蟹，雌雄捉对，捆扎清蒸。候到蟹壳通红，调好姜醋酱油，独坐沙发上看电影自剥自食。蟹肉鲜而肥白似玉，蟹黄甘而腻黄似金，色香味毕集。这里说白了，还是得其逍遥与闲逸而已。

我食蟹先吃爪，再吃钳，然后掀起蟹盖，吃蟹黄蟹肉。一口湿润的清香，一口湿润的鲜美，一口湿润的回甘，一口湿润的青嫩，一口湿润的膏腴，正当是“不加醋盐而五味俱全”也。

吃完蟹后，可饮少量姜茶，既可去腥，又能祛寒。这是一个厨师告诉我的。

螃蟹横行，我念书的时候，有个同学写字马虎潦草，老师说像蟹爬。

补记：大闸蟹第三次蜕壳的“童子蟹”，外壳脆、内壳软、肉质鲜嫩，人称六月黄。六月黄主要吃吃公蟹，以壳薄肉嫩黄多著称。俗话说忙归忙，勿忘六月黄。这个时期，是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳，尽管稚嫩尚不饱满，但已经有了油膏，虽不及成熟后的大闸蟹肥美丰腴，但贵在鲜甜，清香嫩滑无以取代。六月黄或油焖或蛋黄焗。一个取其鲜美，一个取其香辣。清香、麻辣周旋唇齿之间，让人留恋。

再记：以发酵茶如铁观音、乌龙茶、红茶之类蒸蟹能去腥气，陈年普洱尤佳。

丁酉年中秋，午饭吃螃蟹四只，以普洱茶蒸熟，与过去所食者味不同也。

◆“口水”点评嘉宾女山湖·蟹逅

曾在女山湖湖中心的船上吃过一次湖鲜，湖水现做湖鲜，鱼圆、湖虾，不能忘的是女山湖大闸蟹，其美无比，过去多年，每每回忆那次船宴，极怀念也。

——作家苏北

《品尝女山湖大闸蟹有感》

一日去女山，半月不得归。笑问几家留，正于蟹黄肥。

——《安徽文学》主编李国彬

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