舌尖上的定远：炉桥篇

炉桥手擀鸡丝面。炉桥点心“大救驾”。

追求美食，不仅是对地域文化的传承，更是对精致生活的诠释。劳作之余，丰富多彩的美食，佐以美酒，瞬间就点燃了热情奔放的火焰，于是平凡的人生便演绎出激情的火焰。不过，生活需要品味，所以理性的茶就是审视昨天与今天的话题。

皖东，淮河南岸，碧波荡漾的高塘湖下，古镇炉桥，新麦熟了，南风吹过，麦穗的芬芳，一曲曼妙的旋律，弥漫在古镇的大街小巷，弥漫在百年老校———炉桥中学的花前月下。

位于洛涧河、严涧河、沛河三水汇聚之地的炉桥，原为秦汉曲阳古邑，今天的地名来历源于一个世代口传的故事，传说当年魏武帝曹操曾置融炉于桥边以铸造兵器，于是本地遂有炉桥之称。这里地处中国地理南北分界线南侧，物产多样，食材丰富。兼有南北特色的传统美食，品种众多，且源远流长。曾作为清代皇室贡品的“桥尾”，其纯正的南方口味，不亚于家喻户晓的金华火腿。

历史悠久，饮食文化底蕴丰厚的炉桥，是清代后期文坛领袖方浚颐、方浚师、方浚益三兄弟的故乡。咸丰年间举人、曾任直隶永定河道的方浚师在《蕉轩随录》卷六中记载：“炉桥有陶允谦者，制油酥饼绝妙”、“更有面条殊脆滑”。今天，手工面条已经成为炉桥美食中最具有影响力的一张名片。饮与食，密不可分。如果说，饭桌上，外黄里酥、香甜可口的大救驾、清蒸米粉肉、清蒸鸡块、清蒸桥尾是古镇炉桥的招牌菜。那么，每天座无虚席、发布各种信息的茶馆，则是了解炉桥日常生活的万能百度。

茶馆林立，随处可见。一方低矮的小木桌，几只小板凳，一壶清茶，几盏蓝色和白色相间的小茶盅，一律搭配瓜子花生。赶集的、卖菜的、闲逛的，平日认识的和不认识的人们随意组合，天南海北、家长里短都是滔滔不绝，说不完的新闻。有趣的是炉桥茶馆，千百年来一直是AA制，只要你像其他茶客一样，花一元钱买包茶叶，就可以任意加入一个闲聊的方阵，成为其中开怀畅饮的一员。

炉桥人饮茶，不知始于何年。抗战前炉桥有专供女僧人修行的茶庵一处，据说是宋代徽州商人所建。这个崇尚茶神的寺庙很是特别，不同于其他地方的寺庙正门对南，而是庵门对北，因此炉桥民谚有“茶庵门对北，专发徽州客”之说。不过从中可以看出炉桥人饮茶由来已久。

热气腾腾，陈家兄弟精心制作的米粉肉熟了。很快，临近中午的长街上、社区里，古桥边，就会按时响起悠长嘹亮的叫卖声“炸肉啊，炸肉”。应该是独门绝技，拥有十四万多人口的炉桥镇，卖米粉肉的只此一家。奇怪的是，陈家兄弟从不说是清蒸米粉肉，却沿袭代代相传的广告词“炸肉”。正因为如此，说不清从哪一年开始，古镇的老住户们，给这个专门制米粉肉的陈家，送了一个贴切的绰号———老炸。

岁月沧桑，硕果仅存的炉桥古民居边，开张于清代道光二年的丁家面馆依然在原址上营业。丁家面馆凭鸡丝面而享誉百年。其独特的工艺在于：首先和面切面极为讲究，面和好后，外层加以淀粉，以增加面的韧度，然后，用木棒或毛竹棒反复碾压，再切割。清水煮沸下锅。另一方面，煮熟当地出产的母鸡，将面条盛入碗内，添加鸡汤、鸡肉丝、葱末、优质食用醋。这样一碗香气扑鼻、独具风味的鸡丝面就成功了。

炉桥风俗，请客人吃鸡丝面，并不是单纯吃面条，而是先点丁家卤菜，尽兴喝酒，最后才根据客人饭量，吩咐店家下面吃饭，所以，在当地，每天供不应求的丁家卤菜也是一绝。

糕点大救驾原产于寿州。公元957年，后周大将赵匡胤围困南唐寿州，苦战三年，终于攻克江淮名镇寿州。当地百姓为欢迎赵匡胤入城，制作了得胜饼———大救驾。传说发明者是炉桥人，他回到家乡后，在原有的基础上做了改进，用素油和面，添加了青红丝，并用冷麻油慢慢加温煎炸，制成了色泽金黄、香甜可口的千层饼。因此，今天炉桥出产的大救驾，口味独特，传承不衰。

炉桥传统名菜———鸡海，今天已经难得一见。这是一道清蒸菜肴。其特点是，剔除母鸡骨头、鸡头、翅膀等部分，将拌有淀粉的鸡肉先放在锅里用开水过一遍，然后切块蒸熟。同时用另外一口锅，清煮剩余的材料，煮烂后，在鸡汤里添加银耳、蒜花，放在蒸熟的鸡肉里边，这样一大碗口感细腻、嫩滑的菜肴就可以上桌了。这道菜，使用了清蒸和清煮的方法相结合，做好后，用大海碗盛放，所以叫做鸡海。

细如银针，经久耐存放，下锅不断裂。手工挂面是古镇炉桥传统美食的另一代表。传说曾任晚晴南京道台的炉桥人杨文定，中举前家境贫寒，有一天，他的妻子生产，娘家来送礼，考虑到杨家贫穷，他的岳母就命人在挂面中加食盐，晾晒干透，这样便于存放，可以长时间食用。此法遂推广到民间，成为本地娘家为出嫁后生产的女儿送月礼的专用食品。

红烧肉是炉桥喜宴中后四道菜中的一味。炉桥喜宴有固定的二十道菜肴，所谓十个盘子，十个碗菜。吃饭前先上十六道菜，盘菜六荤四素，然后依次是头碗鸡、二碗蹄、三碗圆子、四碗鱼、五碗红烧牛肉、六碗甜汤。喝酒结束，再上后四道，其中主打菜肴就是红烧肉。肥而不腻，色香味俱佳，切成方块的大碗红烧肉，一般和素炒白菜、黄花菜炒肉丝，以及另一道素菜搭配，令人口味大开。

2017年滁州旅游推广会上，应邀前来展销的定远炉桥厨子辉酱，在会议前一天，所运去的300多瓶辣椒酱就被抢购一空。厨子辉酱如此受人青睐，厨子辉做酱的故事却很平常。

炉桥黄豆酱，久负盛名。清代被列为皇室贡品的炉桥虾籽酱油，就是在豆酱的基础上精制而成的。今天，厨子辉酱更是享誉四方。2013年春天，在杭州武林大酒店做厨师的赵辉，有感于每天都使用南方酱做调料，决定自己研制辣椒酱。为此，他放弃了工作，回到家乡，历时三年，结合炉桥传统豆酱工艺，借鉴其他地方酱菜生产技术，终于制成了微辣、中辣、较辣三种口味的辣椒酱。

2017年夏天，淘宝网上，一家叫“炉桥味道”、专门经销手工酱的网店开张了。这是古镇第一家以自产自销为经营手段的网店。令人意想不到的是，生意异常火爆，供不应求的产品甚至远销海外。

古人说“治大国如烹小鲜”。可见厨师如同管理者，不但要深谙搭配之理，同时也要善于推出新举措。正因为如此，作为传承与创新的载体，生活中的美味，独特的口感，恰是当地文化的味道。

来源：“魅力定远”微信公众号

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