片片香云片片雪 ——访定远池河雪片糕市级 非物质文化遗产传承人张勇

□记者 李晓村

在采访中，李站长介绍说，据定远县县志记载：池河古镇始建于汉代，是与南谯区古清流关古栈道东西一脉相通的古驿站，是南北数省的交通要道，地理位置独特，自古为兵家必争的军事要塞之地。该镇历史悠久，依山傍水，环境优美，景色秀丽，人杰地灵，商贸云集，物产丰富，乃人居的风水宝地。镇辖9个村，3个社区，268个自然村落，面积190.7平方公里，人口5.4万余人，其中集镇人口2.6万人。淮河支流池河自南向北横穿全境，定远高铁站、311省道在此境内。境内有玉皇阁、玉皇大道、池阳关锁、马营巷、太平桥、西茶庵、池河渡口，池河驿站、肖山寺、岱山庙等历史遗迹和人文景观。

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迎驾贡品 慰军佳粮

据当地民间相传：古代远征时干粮成难题，当地巧匠们偶然发现把米用水浸泡、碾磨或舂碎后可用开水冲饮、充饥，但时间长了又硬而难食。后来人们把米磨成粉加工成块状放入锅中蒸发形成米糕，食之松软、爽口。明代洪武八年（公元1375年），时任知县的朱玉等捐款建造池河太平桥时，以池河张氏为首的工匠们，将池河沿岸种植的上等糯稻加工成糯米，再筛选上等糯米用水浸泡、磨碎放入优质食糖、麻油等至锅中蒸，蒸后用刀切成片状，由于糯米浸泡后像雪一样白，蒸屉又高，切片后白皙、松软、簿如纸，“糕”和“高”谐音，因此得名雪片糕。

传说明成祖永乐年间，永乐皇帝朱棣带领文武百官，从京城浩浩荡荡地到凤阳皇陵去光宗耀祖，路过池河，得知池河雪片糕色香味美，吃后连声称好。清朝皇帝乾隆下江南，此品作为贡品迎驾而名声日隆。清朝光绪皇帝微服私访至池河古镇，品尝了上贡的张氏雪片糕，见此糕点色彩分明、图案清晰，未入口就喜欢上了，待他拿起来送入嘴后，顿觉甜润清香，嚼起来更是柔软细腻，津津有味，赞不绝口，因产地池河，特赐名“张记池河雪片糕”。

一九三八年冬，国民党军桂系部队二十一团军，在与日军交战失利后从滁县向西撤退，撤至池河境内玉皇阁时，开始阻击日军追击，阻击战持续八天八夜，终因寡不敌众，炸毁太平桥三个桥洞，以阻扰日军的追击，这就是著名的玉皇阁阻击战。抗日将士就是因为有池河雪片糕的充饥，才能坚持了八天八夜，为战役的全面胜利立下了汗马功劳。新中国成立后，时任桂系部队二十一团军参谋处副处长的李英俊儿子李明浩，专程到池河看望张氏父子并题联：“池河美食香飘万里，张记雪片盛荣华夏”。

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传统工艺 推陈出新

张勇介绍说，传统工艺正宗池河雪片糕，选用本地产上等专用糯米，优质庶糖，纯正小磨麻油精制而成。整个生产流程有十几道工序：先将糯米炒熟，磨成粉，再将热水、糖、麻油等按不同比例混合拌匀，用侧糕板压平，在筛子中过滤，放入蒸屉，划匀、压平、开条（切），放入热水里略蒸，冷却后放置数小时即可切片，最后包装。整条长16公分，宽8公分，高2公分，重半斤，由90片组成。片薄透明，厚薄均匀, 色泽玉白,入口即化，手感细腻柔软，扯一片放在二指之间，能弯成圆筒，放开手指，自然伸直，不粘结，用火点燃，上见蓝色火焰，下有清香的油滴，香气四溢，食之绵甜爽口，甜而不腻，风味独特，回味无穷，老少皆宜，有滋阴强身、润肠益气、清炎健胃、生津润肺等功能。

从小就耳濡目染父辈们制作池河糕的熏陶，对糕的制作方法非常痴迷，14岁初中毕业的张勇就随爷爷张家礼、父亲张树桐学得这独门秘籍真传手艺，并在传承中挖掘，在实践中推陈出新，积累了大量的制作工艺经验。在他和妻子杨如秀共同努力下，在传统工艺的基础上，利用现代科学配方，研制出十余种既保持原有风味，又具有较高营养、保健价值的张记池河雪片糕。目前张勇的徒弟遍及省内外，个个仍然保持“手工制作”工艺。他们靠着这门手艺过上了小康生活。因为他收徒从不收费，也是徒弟们眼中的“名师”。

张记池河雪片糕生产已有数百年历史，同宗作坊一度达到30多户，驰名江淮两岸乃至全国各地。上世纪中期受到三年自然灾害及文化大革命的影响，张记池河雪片糕一度受到了冲击。改革开放给传统的手工业带来了生机，张氏第十代传人张勇依托独特的传统生产工艺，添加核桃仁、青梅、黑芝麻、黑豆、葵花籽、木糖醇、桂花、红绿丝等为佐料，辅以现代化的科技水平和包装技术，开发生产出口味丰富、包装精美的张记池河雪片糕系列，在消费者中备受青睐。因为“糕”和“高”谐音，被赋予了“步步高，步步高升，高来高去，越来越好”的涵义，已成当地人们在过年、结婚、做寿、升学、生孩子等大喜日子必备的吉品和外出时携带的甜点。

立冬时节。按照约定，记者乘车60余里来到定远县池河镇文化站，在李学兵站长的引见下，结识了池河雪片糕市级非物质文化遗产传承人张勇，在食品加工作坊目睹了张勇师傅亲自演示池河雪片糕制作加工全过程。

过滤

压糕

炒米

“糖油细粉精搅拌，小釜火微蒸玉砖；张勇下刀似流云，池河雪片天下传”。2008年，池河雪片糕制作技艺被确定为滁州市非物质文化遗产名录项目。2014年，定远县池河镇张氏第十代传承人张勇被确定为该项目市级代表性传承人。

谈及到池河雪片糕未来的发展，张勇高兴地对记者说，近年来，池河镇政府把池河雪片糕作为一项产业发展，特别是在资金信贷、产业包装、品牌设计、食品安全等方面积极给予了扶持，使池河雪片糕在国内外享有较高的声誉。他计划将进一步扩大生产规模，注重推出适应现代市场需求的新产品，提高产品质量，提升品牌设计；让池河雪片糕走出定远，享誉全国、走向世界……

切片

提糖

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定远新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离定远县再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。