白菜有两种大白菜北方多也叫包心菜叶子始终向内卷着生

白菜有两种：大白菜，北方多，也叫包心菜，叶子始终向内卷着生长，我老家叫黄心白，因为里面叶子晒不到阳光，呈黄色；另一种小白菜，南方常见，叶子青色，我老家也叫青菜。小白菜好种，白菜籽一撒，长二三寸菜秧子，就可以吃了，做汤、炒，都可以。小白菜是最普通的蔬菜了，有首老民歌：“小白菜呀地里黄呀，三两岁呀没了娘呀……”可见小白菜之贫贱。地瘦菜黄，小白菜不怕肥。

我老家在陵阳镇，东堡青石岭以南、九华后山，皆属徽州文化区，也是徽文化最北的边缘。过去的房屋青一色徽州建筑风格，现在已经快拆尽了。冰箱、大棚蔬菜的出现，经济水平的提高，饮食习惯亦有所变化。过去，山里交通不便，什么菜都要自己种，自己弄，真正自给自足。为方便保存，徽州菜系里，干菜居多，什么腊肉、香肠、干鱼、干豆角、干笋、干木耳、干香菇、干萝卜片（丝）、香菜、盐齑等等，一时吃不了的，用咸盐腌腌，晒干备用。

冬季，蔬菜淡季，在我老家，是萝卜白菜当家，间以菊花菜、菠菜、芫荽、大蒜，偶尔搭配些豆腐、鱼、肉之类。有人喜欢吃萝卜，有人喜欢食白菜，俗语说，萝卜白菜，各有所爱。

秋风一起，人们开始整理田地，种上萝卜白菜。一下霜，植物为防冻，生出糖分，萝卜白菜发甜，就好吃了。

萝卜，用盐水浸泡，腌成咸萝卜；切成小块，稍微晒一两个太阳，加盐辣椒粉揉制成萝卜菇；切成丝，切成片，在锅里煮一下，晒干即成萝卜干，更易保存。

白菜，也一样，有多种吃法。下两次霜后，天越发冷了。小白菜一棵棵长的硕大，济济一堂在菜地里，好看。奶奶说，天好，白菜要铲了。清早，我夹一把刀，到菜地，白菜叶子一夜长了晶莹剔透的一层白霜，有点蔫了。白菜只有一个根，一刀一棵，铲了几畦，提刀而立，四顾倒伏的白菜，心里有胜利者的痛快。

经大太阳晒一天，失去部分水分，更有点瘪了，黄昏挑回家，或收拢成堆，就地随便掩盖一下。第二天清早，开始洗白菜。小河里水，结了一些冰，很冷，白菜又多，一般妇女互相帮忙，你今天给我家洗，俺明天给你家洗。一棵一棵的整个洗，边洗边晒。

洗完，再晒干外面水分，晚上，吃了饭，洗洗脚，开始踩腌菜。一家一口大缸或木桶，放一层白菜，撒一些盐，人再进去踩。一层一层，不断加菜，加盐，拼命踩，踩出水来，人也不冷了，渐渐出了汗，菜也踩完了。腌菜，有人淹的好，有人淹的孬，一般是家里踩菜好吃的男人，负责踩菜。一大缸，或一大桶，过七到十天，就有腌菜吃了。一直吃到第二年栽秧，五六月里，温度高，腌菜有些毁烂了才吃完。烂腌菜炖豆腐，非常下饭，因有点臭，这道菜又叫千里飘香。口味重的，都喜欢。

一般人家在腌菜毁烂之前，从缸里捞起，放锅里烀熟，晒干，再烀，再晒干，腌菜就变成了梅干菜，我们叫盐齑。

剩下一部分白菜，腌香菜。香菜怎么淹？

洗好的白菜，撇下白菜干子，理齐斜着切，叶子也切一些放里面。切一寸长的白菜丝，晒二个太阳，瘪瘪的，在盆里加盐手揉，揉熟了（出水），再加一些辣椒粉、芝麻、生姜、大蒜等作料，再揉几下，装坛，压紧了，封存。过七八天，开坛即可食用。

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