佘建民早年来自四面八方的移民纷纷落户渐成规模的东至

□ 佘建民

早年，来自四面八方的移民，纷纷落户渐成规模的东至县张溪老街，他们把充满情趣的异域礼俗，花样众多的餐饮美食带到古镇，多元文化的交汇和融集，使老街底蕴更加丰厚。别具一格的饮食文化在老街应运而生；风味小吃、饮食制品在老街应有尽有。手工挂面就是其中之一。

老街挂面作坊，多集中在素有“挂面一条街”之称的上街。那时，这里几乎户户都有面作坊。家家都是挂面铺，其中陈玉春、陈崇宗、陈昌炳、张松庭、张松南、章焕新、刘建华、杨金乐的挂面作坊最引人注目。因为他们为人实在，挂面做得也实在。

这几家面坊都是前店后坊，临街的店铺里，一筐筐挂面成品整齐美观，处处弥漫咸香味；一拨拨购兑挂面的顾客摩肩接踵，笔笔生意都红火。后坊的面工们辛勤劳作，任劳任怨，处处都是忙碌的身影。

师傅们将籽粒饱满的小麦洗净晒干，放在大石磨中，驾上蒙眼驴（因驴一见磨转，就会发晕不走），不停地碾磨。磨旁立着筛粉的木柜，柜中安放着蚕丝细目网筛，柜外的踏板连接在网筛的拉杆上，人在踏板上，有韵律地踩踏，网筛有节奏地撞击柜板，发出乐感很强的节拍声，驴一听音响就拉磨转动，节拍越急越快，驴子越走越欢，配合非常默契。磨坊内驴蹄踏地的“的的”声，磨盘转动的“丝丝”声，网筛撞击粉柜的“踢踏”声……一切都是那么和谐、朴实、厚重。就这样磨了筛，筛了磨，直到筛面剩下麦麸皮为止。

麦子磨好后就和粉。面师们按一定比例将粉、水、盐放在一起反复搅拌、揉和。不同季节和粉的时辰不一样。冬天是头天晚上，夏天是当天早晨和粉。根据气温、干湿度决定添加盐料的多少，夏天10斤粉，要一斤盐，冬天只要4-5两就够了，不然扯出的挂面就没骨感。面团软硬度的具体标准是“春钉夏铁头，秋冬如水流”，意思是，春天和的面要硬，夏天更硬，秋天软，冬天的面团就稀得能流淌了。

和好的面要在案板上摊放一段时间，等其自然融合、伸展后，再用擀面杖擀开，用条刀先分解成大块，再切割成小条，用山粉或香油（油面口感更好）揉搓后，摊放在面钵里，冬天还必须用棉袄和湿布盖好，以防受冻。

夏天，面条在钵内只须呆两小时，就可上筷入箱；若是冬天，面条要在钵里过夜才行。这时，面师们将小面条按一定的长度，一根根缠绕在约70厘米长的两根竹筷上，放入长2米，高0.8米与筷子等宽的木箱内，让面条在里面自由伸展20分钟到半个小时(根据气温变化，决定时间长短，天气越暖，时间越短)。

接着就是上面架。师傅们先将木箱内绕满面条的竹筷，一根根插在长约3米、高约1.8米，下有实木脚枋的面架上。面架由三根横枋组成，中间固定的一根，是面工驮架用的，上下两根枋木等距离凿有50个筷眼，用来插面筷。上枋固定，下枋活动，可升降可左右。

师傅们先在阴凉的地方，将面筷一根根插在上枋筷眼里，再两手按着另一根竹筷的两端，顺着面条的弹性，动作轻捷柔和，心情愉悦放松，一根根缓慢向下按压，面条在师傅们的手中，缓缓向下延长。如此循环往复，面条渐拉渐长，渐扯渐细，即使下筷超过最底部的下枋，师傅们仍拉扯不止，直到面条弹性接近极限，才将面筷插进或左或右平移尺余的脚枋眼里，使每筷挂面在架上都倾斜成45度角，形成一个个标准好看的平行四边形。

期间，面师们一边扯，一边还不时地张开五指，上下梳理自己的作品，测试面条的干、湿度。太干了，就将面架驮进屋内，关门闭窗，使其自然润潮；太湿了，就将面架驮到通风向阳的地方，让水分慢慢蒸发。直到干湿适中，才继续作业。就是挂面在架上已形成平行四边形，成品在望时，他们也不敢掉以轻心，仍反复测试，精心呵护，以免影响挂面质量。这道工序时间最长，技术含量最高，难度最大。

那时，老街上街头、曹家闸一带，一到制面季节，家家面坊前后，面架林立，错落有致，蚕丝般的挂面在微风中颤动；一面面生动立体的平行四边形，泛着阵阵淡黄色的金光。追求完美的面师们，满怀着喜悦的心情，穿梭在如瀑的纱帐中，反复检测、欣赏着自己的面艺作品，身影若隐若现，飘忽不定，犹如一幅幅朦胧淡雅的景物画，吸引着过往乡民驻足观赏，流连忘返。挂面晾干后，工匠们摘下缕缕面丝，摊盘在大簸箕里，让其自然柔软，再摆弄成一个个漂亮的中国结，很艺术地盘放在面箩里，这就是挂面成品了。

这种费工、费料、费时间，长达3米多，富含钙、碘、维生素、蛋白质的面食制品，晶莹剔透、细如发丝，口感细腻柔和，爽滑弹雅，是面艺市场不可多得的精品，是张溪人喜庆、婚嫁、生小孩、馈赠亲友的必备礼品。

如今这种闻名遐迩的绿色美食制品，虽已被形形色色的机制面条所替代，但它那古老原始的味道，始终保存在积淀的岁月记忆中。

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