默克尔点赞的宫保鸡丁这个新津人是幕后推手

□本报记者 吴晓铃

还记得2014年德国总理默克尔访问成都钦点学习招牌川菜“宫保鸡丁”吗？据说这道色香味俱全的川菜，如今已成为欧美各大中餐馆的招牌菜。不过，很少有人知道，这道菜是由四川新津走出的“川菜大王”王海泉改创。而王海泉的徒弟罗国荣，把另一道著名的川菜“开水白菜”做进了国宴。

师傅创新了“宫保鸡丁”

默克尔成都之行，在回锅肉、麻婆豆腐等众多知名川菜中，选择了学习烹饪“宫保鸡丁”，可见这道川菜的魅力。查阅史料可知，“宫保鸡丁”起源于鲁菜中的酱爆鸡丁，后来被出任四川总督的丁宝桢（尊称“宫保”）改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今。然而“君子远庖厨”，研究改良菜式自有下人打理，真正创新这道菜的，便是王海泉。

新津县社科联副主席朱鸿伟介绍，王海泉是新津花源人，生于1858年。“王海泉从小就随父亲在丁宝桢府上学厨艺、当厨子。这个四川小伙儿最大的特点便是好学善创新，厨艺精湛，故颇得丁宝桢赏识。”而为了做好爆鸡丁这道菜，他用仔鸡胸脯肉丁、干红辣椒、酥脆的脱衣花生米混在一起爆炒。菜肴起锅后，微辣中居然能做到放糖没甜味，放醋没有酸味，鲜嫩、香脆，风味独特。丁宝桢非常喜爱这款菜肴，百吃不厌。

王海泉是公认的“川菜大王”。朱鸿伟说，由于王海泉擅长筵席设计和菜品创新，在清光绪年间，由成都人黄敬临举荐去清宫御膳房事厨，其间亲手制作的川味珍馐佳肴屡获慈禧太后赞赏。据说在那以后，川菜便开始在京城流行。而多年前王海泉孙女王志华回新津探亲访友，还曾透露家里保留着慈禧所赐的碗。

徒弟把“开水白菜”做进国宴

王海泉的徒弟罗国荣，在烹饪界的名声比师傅还大。

朱鸿伟说，罗国荣只读过一两年书，文化不高，但从小就显露出聪颖的天资。他先后师从王海泉、黄敬临等多位川菜大师，上世纪40年代在成渝两地开办了“颐之时”餐馆。由于他麻辣、淡雅皆能烹饪，成都的“颐之时”一时吸引了张大千、林山腴、谢无量、钟体乾等众多文人雅客，手艺誉满成渝两地。后来，原国民党要员孔祥熙向罗国荣订了两桌筵席，一共120个大洋。孔祥熙品尝后非常满意，过了一天，又送来120个大洋，要再做两桌筵席——一桌送蒋介石，一桌送国民党元老林森。林森吃后大为惊讶，高兴之余，专门送了他一块刻有“川菜圣手”的匾额，从此这个称号在圈内不胫而走。

新中国成立后，罗国荣被贺龙元帅举荐前往北京，成为一代“国厨”，而被他发扬光大的“开水白菜”，成为国宴上的一道精品。朱鸿伟说，“开水白菜”由川菜宗师、成都人黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。而罗国荣调至北京饭店掌厨后，让“开水白菜”成为北京饭店高档宴席上的一味佳肴。据说周恩来总理当年宴请日本贵宾时，一位女客看这道菜清水里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝立即目瞪口呆，连叹：没想到白水煮白菜竟然可以这般美味呢！殊不知，这“白水”，其实是用各种材质精心熬制而成的高汤。

朱鸿伟说，作为王海泉和罗国荣的故乡新津，以河鲜为主打的美食早已闻名遐迩；享誉全国的谭鱼头和新津也有着极深的渊源，而这和当地历代厨艺大师的积淀、贡献和传承不无关系。正因为有了这样的川菜基础，“吃在成都，味在新津”品牌才得以传扬。

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