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默克尔点赞的宫保鸡丁这个新津人是幕后推手

来源:四川日报 2016-01-15 08:44   https://www.yybnet.net/

□本报记者 吴晓铃

还记得2014年德国总理默克尔访问成都钦点学习招牌川菜“宫保鸡丁”吗?据说这道色香味俱全的川菜,如今已成为欧美各大中餐馆的招牌菜。不过,很少有人知道,这道菜是由四川新津走出的“川菜大王”王海泉改创。而王海泉的徒弟罗国荣,把另一道著名的川菜“开水白菜”做进了国宴。

师傅创新了“宫保鸡丁”

默克尔成都之行,在回锅肉、麻婆豆腐等众多知名川菜中,选择了学习烹饪“宫保鸡丁”,可见这道川菜的魅力。查阅史料可知,“宫保鸡丁”起源于鲁菜中的酱爆鸡丁,后来被出任四川总督的丁宝桢(尊称“宫保”)改良发扬,形成了一道新菜式——宫保鸡丁,并流传至今。然而“君子远庖厨”,研究改良菜式自有下人打理,真正创新这道菜的,便是王海泉。

新津县社科联副主席朱鸿伟介绍,王海泉是新津花源人,生于1858年。“王海泉从小就随父亲在丁宝桢府上学厨艺、当厨子。这个四川小伙儿最大的特点便是好学善创新,厨艺精湛,故颇得丁宝桢赏识。”而为了做好爆鸡丁这道菜,他用仔鸡胸脯肉丁、干红辣椒、酥脆的脱衣花生米混在一起爆炒。菜肴起锅后,微辣中居然能做到放糖没甜味,放醋没有酸味,鲜嫩、香脆,风味独特。丁宝桢非常喜爱这款菜肴,百吃不厌。

王海泉是公认的“川菜大王”。朱鸿伟说,由于王海泉擅长筵席设计和菜品创新,在清光绪年间,由成都人黄敬临举荐去清宫御膳房事厨,其间亲手制作的川味珍馐佳肴屡获慈禧太后赞赏。据说在那以后,川菜便开始在京城流行。而多年前王海泉孙女王志华回新津探亲访友,还曾透露家里保留着慈禧所赐的碗。

徒弟把“开水白菜”做进国宴

王海泉的徒弟罗国荣,在烹饪界的名声比师傅还大。

朱鸿伟说,罗国荣只读过一两年书,文化不高,但从小就显露出聪颖的天资。他先后师从王海泉、黄敬临等多位川菜大师,上世纪40年代在成渝两地开办了“颐之时”餐馆。由于他麻辣、淡雅皆能烹饪,成都的“颐之时”一时吸引了张大千、林山腴、谢无量、钟体乾等众多文人雅客,手艺誉满成渝两地。后来,原国民党要员孔祥熙向罗国荣订了两桌筵席,一共120个大洋。孔祥熙品尝后非常满意,过了一天,又送来120个大洋,要再做两桌筵席——一桌送蒋介石,一桌送国民党元老林森。林森吃后大为惊讶,高兴之余,专门送了他一块刻有“川菜圣手”的匾额,从此这个称号在圈内不胫而走。

新中国成立后,罗国荣被贺龙元帅举荐前往北京,成为一代“国厨”,而被他发扬光大的“开水白菜”,成为国宴上的一道精品。朱鸿伟说,“开水白菜”由川菜宗师、成都人黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。而罗国荣调至北京饭店掌厨后,让“开水白菜”成为北京饭店高档宴席上的一味佳肴。据说周恩来总理当年宴请日本贵宾时,一位女客看这道菜清水里面浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下,女客才勉强用小勺舀了些汤,谁知一尝立即目瞪口呆,连叹:没想到白水煮白菜竟然可以这般美味呢!殊不知,这“白水”,其实是用各种材质精心熬制而成的高汤。

朱鸿伟说,作为王海泉和罗国荣的故乡新津,以河鲜为主打的美食早已闻名遐迩;享誉全国的谭鱼头和新津也有着极深的渊源,而这和当地历代厨艺大师的积淀、贡献和传承不无关系。正因为有了这样的川菜基础,“吃在成都,味在新津”品牌才得以传扬。

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