火锅与分餐制“同行” 四川成都餐饮新风尚观察

在四川省成都市一家火锅餐厅，顾客用公筷从公盘中夹取食物。 新华社 发

◎新华社记者 张海磊

夜幕降临，成都美食街的空气里弥漫起香浓的火锅味，食客们坐在滚滚翻腾的红油汤锅前大快朵颐。在享受美食的同时，人们发现餐桌上悄然兴起了使用公筷公勺和推行分餐制的新风尚。

记者在位于成都武侯区的一家大龙燚火锅店看到，每个桌上都摆有“多一双筷子，多一份安心”的提示牌。当客人完成体温测量、手部消毒等一系列步骤后，服务人员将其带到堂食区域就座，并提供公筷建议使用。

新冠肺炎疫情期间，使用公筷公勺和推行分餐制再次走进公众视野。四川省商务厅联合四川省火锅协会、四川省烹饪协会等40家餐饮行业协会机构，共同推出“公筷公勺吃出大健康，中式分餐引领新风尚”的倡议，并得到了全省300余家餐饮企业的响应。

“3月6日恢复堂食，除了以往的生料公筷外，当时又给每个顾客面前摆两双筷子、两个碗，后来发现这样不但没起到作用，反而给顾客增加了就餐麻烦。”大龙燚火锅玉林店一位工作人员告诉记者，“经常听到筷子掉地上的声音。”后来，经过不断调整和改进，现在改为提供特意设计，更具区别性的公筷。

记者注意到，公筷有专门的红色包装，长度与普通筷子相比约短10厘米，颜色略浅，且头部有字迹。“以前觉得一起来吃火锅的都是亲朋好友，互相熟悉，没必要用公筷公勺，现在还在逐渐适应中。”成都市民李骏说。

四川省火锅协会执行会长严龙认为，火锅是一口锅里煮万物，对大火锅来说大家吃的是其乐融融的氛围。火锅文化也有一定的包容性和自由性。“增加换筷子的行为，会让很多消费者一时不习惯，但协会还是积极倡导这些安心举措。”他说，倡议的背后实际是对健康饮食的关注，对火锅店来说，尽最大可能把控好每个环节，是当下最重要的。

记者在成都高新区一家集渔泰式海鲜火锅店里看到，服务员正在一个点了鸳鸯锅的餐位前提供分餐服务。他把涮好的菜统一捞起来，根据口味分别放进两个公盘。客人只需用公筷把食物夹到自己碗里即可。“现在市场上大火锅是主流，大家在意的是吃的氛围，火锅的饮食特性也决定了分餐后，顾客的体验感会下降。所以，我们是在提倡健康理念与保持吃火锅的乐趣之间寻求平衡。”火锅店负责人段虹宇说。

中国烹饪协会副会长、火锅委员会主席汤庆顺认为，一人一锅的时尚小火锅和深受年轻人喜欢的麻辣烫、冒菜或许会因为分餐制理念而迎来发展的契机。

成都双流区的一叶一世界藏茶素食火锅店复工后逐渐迎来一些老主顾。“从创立之初，我们就是一人一锅，并且餐位是隔断的。”火锅店创始人白海告诉记者，“现在，客人离开餐位去酱料台需要戴口罩，要做好层层防护，避免交叉感染。”

在广汉市骏马金属制品厂，工人们正在赶制一批锅具。“疫情之后我们的工作重点有了明显变化，以前火锅需要的锅以大锅为主，现在针对分餐制的需求，我们正加快对小锅的开发与制作。”骏马金属制品厂董事长马骏说。

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