“周鸭子”的那锅卤汁熬了３０多年

“周鸭子”周福云虽已退休，其徒弟继承师傅手艺，一天能卖一两百只鸭

■天府早报记者郑其摄影李国东

第七章

邛崃

【周鸭子】

这道菜最早名叫油烫鸭，以灵草、丁香、肉桂、甘松等16种香料熬制卤汁，投入洗净的鸭子卤制1小时左右，待其冷却后再用冰糖上糖色，最后下油锅滚一遍。

邛崃，古称临邛。这里有浪漫的爱情故事，一

曲《凤求凰》，卓文君与司马相如“联袂”演绎了一段才子佳人的浪漫爱情。这里更有舌尖上的人间烟火，味美且长。时光悠悠，高楼大厦取代了儿时印象中的砖瓦平房，小街小巷变成了宽敞平坦的公路……时代改变的步伐中，美食却一直在传承着故土的味道。每每过年，邛崃奶汤面、邛崃黑茶、邛崃周鸭子……这些儿时的美味，总能轻易勾起人们最柔软的故土情怀，吃出过年的滋味。

“周鸭子”退休了徒弟的店生意红火

凌晨5点，其他人还在睡眠中最为香甜的时间，42岁的李革新早已洗漱完毕。把军大衣裹紧，打开大门，李革新便把自己丢进漆黑一片、空气阴冷的冬夜里。“这个点儿起床不算啥，早就锻炼出来了。以前当小学徒的时候，凌晨两三点就要起床做事干活儿，早就莫得睡懒觉的习惯了。”李革新一说话，嘴里便“呼呼呼”朝外哈出一团团白气。李革新口中所说“当小学徒”的日子，指的便是10多岁时跟随“周鸭子”——周福云学师的经历。

周鸭子，邛崃当地家喻户晓的一道地方美食。招待亲朋好友、逢年过节，餐桌上总也少不了它的存在。当地人还会给前来邛崃游玩的人隆重推荐，“要是没吃过周鸭子、奶汤面，等于没来邛崃。”

日前，记者按图索骥来到邛崃市文星巷，按照此前得知的信息：周鸭子的地址便位于此处。文星巷，一条长不过几百米的街道，有两家鸭子售卖店。两家店面都以“渔桥鸭子”命名，为了以示区别，招牌上再分别惯以老板的姓氏。

左右张望，一头雾水，到底谁才是正宗的“周鸭子”呢？站在街对面观察片刻，当地人便可告知答案。30多钟的时间里，其中一家鸭子售卖店不时有顾客光顾，生意最为红火。一名年纪约20多岁的年青人拎着已经宰好的鸭子，从生意最火的店里走出来，不过，对于谁是正宗的“周鸭子”，年轻人摇摇头：“我妈叫我来这家买的。”而另一名40多岁的大叔则很清楚：“‘周鸭子\’本人早就退休不做了，但是他收的徒弟还在做，这家就是他徒弟开的。”步入顾客所指引的店内，墙上挂着“周鸭子”曾经获得的美食奖牌。寻找“周鸭子”创始人周福云未果，庆幸的是，总算是找到了他的徒弟李革新。约好次日观看这道地方美食的制作过程，于是，有了开始那一幕。

鸭子好不好吃全看这锅卤料了

到了制作间，房间不大，一口深约1.4米、宽七八十公分的大铁锅最为醒目，锅内的汤汁“咕嘟咕嘟”翻滚着，各种卤料的香气从锅里飘散，冲入鼻腔弥漫开来。李革新熟练地操着长勾，一只只白白嫩嫩的土鸭，悉数投入锅内。“鸭子好不好吃，重点全在卤料上。这锅卤料已经熬了30多年了，需要每天加入新的卤料，一年年这么熬下来……”一边介绍，李革新一边麻利地将灵草、丁香、肉桂、甘松等16种香料包裹好，放入锅内。

“其实这道菜最早的时候叫油烫鸭，要先卤好，待其冷却后再上糖色，最后下油锅滚一遍。炒糖的关键是掌握火侯……”一只鸭子卤制入味需要1个小时左右，等待的过程中，人不能闲着，需得站在灶台边约30公分高的操作桌上，用一支大铁铲不时搅动，让每一只鸭子都充分“喝足”卤汁。待鸭子即将起锅时，另一口锅也得开始进行用冰糖炒糖色这道工序。几十年前，李革新也是这样，跟着师傅一起上锅制鸭，听着师傅趁空闲讲几句制作的门道。今年42岁的李革新在15岁时便跟着师傅学习厨艺，看着师傅将邛崃这道餐馆里的大众菜，创新成了以自己姓氏打出招牌的“周鸭子”，并在 1987年成都举办的展销会上一炮打响。

创新

从油烫鸭到周鸭子酱料的调配是关键

在周福云手里，这道脱胎于油烫鸭的“周鸭子”，在卤料的配制、炒糖的火候分寸上，看似相差无几，实则内里乾坤却是大有不同，“以前的油烫鸭卤料不过七八种，到了我师傅手里，通过一点点摸索、尝试，总共用了16种香料熬制卤料，各种香料的用量多少决定了味道的特别。”李革新说。

不仅味道创新升级了，就连吃法上也有了花样翻新，李革新透露：“最初的油烫鸭是做好就可以吃了。我师傅想让一只鸭子吃出几种不同味道来，就调配出了红油、青椒麻油等不同的酱料。这样一来，客人既可以直接吃原味，也可以醮取不同调料，吃出香辣味、麻辣味和特辣味。一只鸭子，原味的、麻的、辣的，几种口味让你选。”

传承

一天能卖一两百只鸭繁忙中感受新年喜气

从师傅手里接过这个手艺，李革新和妻子一人负责制作、一人负责销售，全家人的生活皆系于鸭身。“过年前的生意是最好的，一天能卖150到200只。大年三十的生意最好！”小小的门店里，不时有客人光顾，妻子胡庆手脚不停地忙活儿，嘴上还抽空和记者聊着。

10多年来，大年三十都是生意最火的时候，全家人都在店里招呼着生意。待华灯初上，家家户户吃年夜饭的鞭炮在城市里响起，此刻，李革新一家人便可以安心坐下来享用他们的年夜饭了。“基本上，每年从大年三十到大年十五，我们都得开门营业。过了大年十五，才会关门休息两三天。年年如此。”这样的辛苦，妻子胡庆甘之如饴：“忙怕啥，累也不怕，说明生意好。”其实胡庆挺享受过年的忙碌，“老客人进门就说‘过年好\’！临走还要再招呼一声‘老板，恭喜发财\’！听得整个人都喜气！”

■食客记忆

母亲传下来的“吃鸭规矩”

如今，李革新早已接过师傅的手艺，自立门户。常常光顾的老客人，也随着周福云的退休、门店的搬迁，从邛崃城区北街追到现在的文星巷。历经30多年，一只“周鸭子”在不同年代人的心里，带来的感觉各有不同。在70后大叔、阿姨的少年时代，“周鸭子”还在邛崃城区的北街售卖，“周鸭子”还是周福云一手制造。今年48岁的陈文富，尤记得儿时吃鸭子的“家规”，“切好装盘端上桌，鸭腿肉最多，两只鸭腿要挟到婆婆、爷爷碗里。鸭脖子肉最少，我们不喜欢吃，但每次妈妈都会主动要求吃鸭脖子，还说‘喜欢啃颈项上的活动肉\’……”

如今，早已为人

父的陈文富已然明了

母亲假装爱吃鸭脖

的原因，但却从未和

母亲言明。只是每到

过年时，陈文富都会买一只“周鸭子”，切好装盘上桌，然后重复着母亲当年的举动：把两只鸭腿分别夹到父

母碗中，自己啃着鸭脖。

小小举动之间，最朴素

的亲情、孝道，在默默间

传承。

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