川菜如何成为“国际菜”？

主持人：四川日报全媒体记者 陈碧红

嘉宾：

四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席 李后强

世界中餐业联合会川菜产业委员会主席 王刚

联合利华饮食策划西区销售总监黄伟忠

近日，由世界中餐业联合会主办的“2021世界川菜大会”在成都郫都区举行，来自全国各地的专家、川厨大师汇聚“2021全球川菜产业发展高峰论坛”，为川菜发展建言献策。

谈餐饮 是三次产业融合的创意产业

记者：在过去的十年中，餐饮行业一直是中国市场引领消费的领域。目前餐饮市场整体发展如何？

黄伟忠：近十年，餐饮行业年复合增长率在12%左右，市场规模增长近3倍，川菜表现尤为抢眼。

记者：如何从整体来看待川菜产业？它处于什么样的发展阶段？

王刚：川菜排在八大菜系之首，“一端连接世界的嘴巴，一端连接四川的泥巴”。我认为餐饮行业不是门槛低的行业，而是具有更高层次的行业。川菜是一二三产业深度融合、特别是二三产业高度融合的产业。过去，外界一直把餐饮业作为第三产业即生活性服务业，也在一定程度上限制了餐饮业发展。实际上，餐饮业特别是川菜产业，是典型的文创产业，应该归于生产与生活艺术范畴，属于高次产业，并且是有根产业。高次产业，表示超越传统三次产业；有根产业，表示从四川盆地土壤中生长起来的，有历史文化根基。

李后强：餐饮是三次产业融合的创意产业。菜品生产中创造了新物质、新产品，发生了生物组织结构的变化和分子之间的化学反应，这是生产不是服务，是第二产业的典型特征。不同菜系、不同菜品、不同味道等，取决于劳动者的创造力和操作力，属于复杂劳动、技术活。中国菜特别是川菜，不是工业化生产，不像国外快餐有固定参数，完全取决于厨师个人悟性与感觉，与书法、绘画、文创类似，这就是艺术的特征。川菜大师不仅是工程师，还是设计大师、创意大师。如今，更多人类智慧融入餐饮业，比如无人机送餐、个性化配料、按照每个人的营养需要种养生物、根据每天温度湿度情绪配置元素……所以，我们不能简单把餐饮归于第三产业。

谈川菜 要提高塑造力与适应力

记者：川菜产业应如何进一步做大做强？

李后强：《成渝地区双城经济圈建设规划纲要》明确提出了“打造全球泡（榨）菜出口基地、川菜产业和竹产业基地”“打造‘川菜渝味’等区域公共品牌”，为川菜产业发展提供了巨大的机遇。要重塑川菜体系标准、推进川菜标准化建设，丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模，把川菜培育成为四川对外开放的重要名片和特色优势支柱产业。

川菜凭借独特的味道成为就餐人数最多、市场份额占比最大的菜系，同时川菜有深厚的文化根基，这也是川菜走向全国、走向世界的底气和素质。川菜馆已经开到世界各地，我们必须提高川菜的塑造力与适应力，推进数字化、网络化，实现线上线下结合。期待四川菜尽快成为“国际菜”。

王刚：近年来支持川菜做大做强的相关政策连续出台，川菜市场占有率连年递增，人才、供应链及其他基础建设日益完善，产业集群的概念已逐步成熟。

黄伟忠：95-00后统称“Z世代”，调研预测，这部分群体未来将占据整体消费力的40%。可以说，抓住了“Z世代”人群的消费特征，就能把控当下以及未来餐饮流行的大趋势。

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