伏酱与秋油

王开生

清代李笠翁认为,笋乃蔬食中第一品。春日时节,江南人皆喜烹制一道时令菜:腌笃鲜。选取当季鲜嫩的春笋,将腌制好的咸肉与鲜五花肉改刀后,于砂锅中同煲,至汤色奶白而稠,止火。笃,即是文火慢炖之意。

前几日,于家中小试身手仿之,味道可圈可点。砂锅中炖至酥烂的五花肉,余下少许,切丁与蒜仔、洋葱丁、黄瓜丁、黄豆酱、黄砂糖等回锅同炒,得肉酱一钵,食之口感绝美。可佐馒头火烧,可卷单饼蛋饼,最宜做面条的浇头,紧汤,拌食,风味别殊。

酱,中国最悠久的传统食品之一,在饮食中占有重要地位,多用面、麦、豆等粮食作物发酵而成。古人有“酱者,百味之将帅,酱领百味而行”的评语。酱的品种五花八门,常见的有黄豆酱、甜面酱、郫县豆瓣酱等,经再加工后,佐餐食之居多。蕃茄酱沙拉酱,则是另外一个门类,且按下不表。

头伏饺子二伏面,北方人入伏后爱吃炸酱面,自然离不开酱。炸酱,多将五花肉切成小丁,起锅后用小火慢煸,煸出油来,放葱姜蒜爆香。紧接着,把蒸透的黄酱倒入,用小火慢炸二十多分钟,此时,炸酱上面会渗出一层油,即成。有人家擅加入茄子丁同炒者,亦佳。

吃北京烤鸭则离不开甜面酱。烹制甜面酱需将其蒸熟后,加入白砂糖和香油搅拌均匀,方才正宗,此为传统之法。闻今之烤鸭酱中,复加蚝油、芝麻酱、海鲜酱等,当是甜酱中的升级版了。岭南名馔烤乳猪,佐酱趋同。清代美食大家袁枚,擅将甜酱和入捣烂的花椒、虾米同蒸,美其名曰喇虎酱。

依传统之法制作的酱,以何为佳?曰:伏酱!伏酱专指在三伏天制作的酱,因日照充足,天气炎热而发酵充分,且绝少滋生细菌,故其质量最是上乘。

老百姓开门七件事:柴米油盐酱醋茶,酱,亦是日常生活的必备品。旧时,各地间均有相当数量的酱坊酱园,依古法专门制作酱和酱油,以供时需。袁枚曾讲“酱有清浓之分,油有荤素之别”,可见,酱油和酱一样,亦有高低上下等级之分。

酱油是酱的衍生品。何为酱油中的上品?秋油!秋油即是伏酱发酵后,至深秋所得的第一批头油,品质最佳,亦称母油,酱油之母也。

“厨师的汤,唱戏的腔”,同为苏式汤面,苏州百年老店松鹤楼面馆的红汤,乃是以焖肉的酱汁调合而成,味鲜且腴；而镇江锅盖面的红汤,则全凭优质酱油与十几味香料调料混合熬制,经再发酵勾兑乃成,味厚而醇。两者各传乡味,殊途同归,我皆爱之!

南方的苏州扬州等地,自古至今有食虾子酱油的传统。“黄梅时节家家雨,青草池塘处处蛙。”每至此季,江南水乡的湖虾开始产卵,从前制作虾子酱油的人家,比比皆是。《随园食单·小菜单》记载:“买虾子数斤,同秋油入锅熬之,起锅用布沥出秋油,乃将布包虾子,同放罐中盛油。”即指此时令之风俗。食白切鸡、白切肉,蘸之尤美。

如今,生活节奏的加快,费时费力制作虾子酱油的人家,已属凤毛麟角。擅烹此物者,除却扬州三和四美等老字号商家外,多为执着的资深美食老饕。当令,以秋油、虾子加入白糖和少许高度粮食白酒熬制,或私藏,或小众分享品鉴,传承佳味,聊以慰藉舌尖上的浓浓乡愁。

南京苏州扬州镇江诸地,食油条,喜蘸取酱油入口,以虾子酱油为终极追求。心怀好奇小试后,齿舌中沙沙甜甜的虾子,混合着鲜极的酱油、脆香的油条,滋味丰富而层次分明,无与伦比。真是“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”。

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