千万不要葱

□杨欢

提到四川吃食，外地朋友的第一反应大概就是“辣”，也只有辣。

的确，辣椒，就像是夜行动物的多巴胺。麻辣、香辣、酸辣、甜辣抑或是纯粹的辣，无论主打哪种口味，在四川的大多数地方，你都很难听到“吃不吃辣”的问题，而是另一个表面看是关心，实则却是挑战的问题：“要不要小米辣？”

西南地区的人爱吃辣，无论是外来还是自产，若是要细剖辣椒的品种，足不出蜀地也能大致刷新一下你的认知了。单论常吃的，就有二荆条、七星椒、小米辣、美人椒、朝天椒、山海椒、小泰椒等10多种。每个品种又有干、鲜之分，能做出辣椒面、泡椒、糊辣椒、油辣椒等不同款式。

二荆条多用于制作郫县豆瓣（川菜之魂），七星椒用于炒鲜椒兔（冷吃兔），小米椒用于拌酸辣蕨根粉（还有狼牙土豆、凉面等），朝天椒则用于辣子鸡（干煸肥肠大概也是），不同的辣椒在四川有独属于它们的“绝配”。

然而，以主食大菜而论，川菜并不占多少上风，满汉全席中的“汉”也大多是鲁菜。国人多以米饭为主食，恐首推扬州炒饭，四川虽有豆花饭、豆汤饭，终是上不了席的。

而大菜呢？川人引以为傲的川菜，虽然也如其他菜系一样，囊括了蒸煮煎炒、凉拌红烧、腌卤清炖，但突出的强项大概只有炒菜。无论哪种菜，均偏咸、偏辣。豆瓣鱼不用说了，水煮肉片听名称让人以为是清汤白水煮的，端到面前会吓你一跳，上面浮满了熟油辣椒面，估计外地朋友不吃就已经出毛毛汗了。即或是炒一盘家常时蔬，也要多放干辣椒、花椒。私以为，一句“麻辣烫”既道出了川菜风格，也道出了川人风格。

要说其中最具特色、最有风味的，是一种名曰“回锅肉”的炒菜。这是四川人的日常餐桌美味，大概与西红柿炒鸡蛋在国人心中的地位差不多。

回锅肉也称“肥锅肉”（大概与部分四川人h、f不分有关），但这正好也说明了此菜的取材标准，半肥半瘦五花肉最佳，且必须带皮。先煮，微冷后再切片。说是片，其实也可以叫块，因为不能切小了薄了，而要略大略厚。炒时加蒜苗（蒜苗回锅）、土豆片（土豆回锅）、豆干（豆干回锅）等都行。调料除酱油外，须加少许糖，再来一个点睛之笔——郫县豆瓣，待肉微微卷起时起锅最好，俗称“起灯盏窝”。

其实，于吃的方面，更令四川人引以为豪的，还不是大菜，而是小吃。外地朋友来了，领他去逛街，走一路吃一路，担担面、甜水面、姜鸭面、肥肠粉、龙抄手、钟水饺、谭豆花、醪糟汤圆、赖汤圆、三大炮、冰粉、叶儿粑、蛋烘糕、冷串串、夫妻肺片、麻婆豆腐……琳琅满目，遍布街市。

单听那名儿，你便可以感觉到历史的悠远，风味的别具。一尝之后，也确实会赞不绝口。赖汤圆之类的甜腻滋润，让你完全明白何以川人一提起元宵就嗤之以鼻；夫妻肺片、麻婆豆腐的强刺激劲儿，虽麻得你又哈气又流泪，出点洋相，但你还是会说不错，有意思，再来一口；至于三大炮，糍粑团儿搓成球，随师傅手一扬，在依次排列的铜盘里咚咚咚连跳三下，雪白一身便沾满了一层香酥的黄豆粉、花生末，再蘸了红糖汁，又香又甜又糯，同时还观赏了一遍杂耍绝活。

串串是三五好友的私人珍馐，火锅则是有容乃大，包揽多方来客的不二之选。

每个四川人的内心，大概都有几家强推的火锅串串店，待到想要解决自己的口腹之欲，或者需要饱啖酒席，便会热气腾腾弄上一桌。肥牛、酥肉、毛肚、鸭肠、黄喉、耗儿鱼……边吃边摆龙门阵，把老龙门阵、新龙门阵铺开了慢慢叙说。

一餐可以吃上几小时，聊上几小时，翻江倒海，天马行空，什么味儿都让你吞进口里去，什么话儿都从口里说出来。主客口舌生津，气氛既浓烈又随和，全身每个细胞似乎都在蠕动，每个毛孔似乎都在冒汗，真个是浓浓烈烈沸沸扬扬。

此刻，我最想来一句：“老板儿，我要小份干锅兔拼五花肉，再来一瓶小唯怡，不要葱和蒜，千万不要放葱哈！”

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