天冷穿秋裤 人冷吃火锅 火锅的N种打开方式 你选哪一种？

“初雪的日子”里，掀起了吃火锅狂潮，全国“吃火锅抗寒地图”应运而生，告诉你哪里将冷到瑟瑟发抖。西安的小伙伴急需火锅“续命”，今天，华商报记者将与你一起来盘点全国几大派系火锅，看看哪种火锅最能俘获你的心？

>>>全国火锅“派系”大PK 你最爱哪一派

“天冷穿秋裤，人冷吃火锅”，火锅这种神奇的食物，专治“莫名悲伤忧郁无聊心情不好病”，专治“朋友聚会不知道去哪里吃饭病”。锅底沸腾，在云遮雾绕的餐桌上，把食材和话语一股脑儿扔进滚滚火锅里，举筷翻江倒海一番，再吃进身体里，牛羊共蔬菜一胃，大汗与美食齐飞，把酒一盏，火锅便陡生一股江湖气，没有它装不下的食材，没有它到不了的地方。

作为长期傲居中国美食榜前列的食物，火锅在四川重庆习惯称为“火锅”，在广东一带叫“打边炉”，宁夏直接叫“锅子”，江浙地区叫“暖锅”，北京称为“涮锅”。每年冬天，全国各地小伙伴纷纷加入火锅大军。

据统计，我国火锅种类主要分以下几大派系：北方冬天寒意十足，荤菜能更好补充热量，所以北方人更偏爱羊肉、肥牛，则形成了以老北京火锅、肥牛火锅、羊蝎子火锅、东北白肉火锅等为代表的“北派”；四川、重庆一带湿气较重，口味偏辣，形成了以四川火锅、串串香火锅、重庆火锅和鱼头火锅为代表的“川渝派”；广东一带口味清淡，更喜欢吃海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅，形成了“粤系”火锅。此外，还有以菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等为代表的“江浙派”，以菌菇火锅、酸汤鱼火锅等为代表的“云贵派”火锅，以及以海南椰子鸡火锅、湖北野味火锅等为代表的其他种类的火锅。说了这么多，你最钟爱哪款火锅？

>>>吃货界的角逐 每一种都各具特色

“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿！在吃货眼里，万物皆可涮。”单说哪家火锅最好吃，华商记者表示：“我太难了！”，每一种都各具特色。有网友表示：“小孩子才做选择，这些我都要！”不过，话说到这儿了，吃货们为此展开了激烈讨论，来看看他们怎么说？

“在重庆，不管春夏秋冬，重庆人都在吃火锅，特别是夏天！越是热的时候，吃的人越多，这和重庆湿热的气候有关。重庆人很少在家里煮火锅，还是要出去店里吃，一到火锅店里，感觉就到位了。火锅把重庆人那种热情、火热、粗犷的性格体现得淋漓尽致，重庆的火锅就是一种江湖气息。重庆人不管是谈生意还是交朋友，大多都是在火锅桌上进行的。”土生土长的重庆人李文杰说起火锅，可真是滔滔不绝，对“专业问题”也是毫不含糊：“重庆火锅一定离不开毛肚和鸭肠，重庆人常说“毛肚要鲜，走路才不打偏偏”，正宗麻辣火锅也叫毛肚火锅，选料极严苛，郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、汉源花椒，以大量牛油炒料再兑上牛肉高汤，红油锅底的浓烈香气就扑鼻而来，滴着红油的食物，从滚汤中捞出，岩浆一样穿喉入腹，辣并快乐着！”

天生对吃敏感的广东人，管吃火锅叫“打边炉”，不同的火锅遍地开花，海鲜火锅、卤水火锅、粥底火锅、蛇窝火锅、猪肚鸡火锅……这些美味火锅的共同特点是：鲜淡。所谓“大味至淡”，就连最出名的牛肉火锅，都简简单单，“牛骨清汤做锅底，门外切肉门内涮，简单却精致，用肉必是当天新宰的，切肉也讲究，不同部位不同纹理，用不同的刀工切出薄片来，最大限度保证牛肉原味，避免口感变粗糙浪费食材，有对口腹之欲的满足，又对将入饕餮之口的肉有珍惜。”来自潮汕的谢婉莹也为家乡的火锅拉票。

与潮汕牛肉火锅相对应的，就是东北的白肉火锅，“紫铜火锅生起木炭，倒入上好骨汤，酸白菜切丝煮进火锅，锅中温度越高，汤头扑腾得越起劲，汤味越醇厚，八成熟的白肉，切成薄片下锅涮着吃，肥而不腻，再加上酸嫩的腌白菜，淡而不寡。对性喜唠嗑的东北人来说，火锅就是一群人的狂欢，老带劲了！”来自石家庄的崔梓浩说。

说到北方的火锅，不能不提北方火锅的代表：京味涮锅，又称涮羊肉。火锅汤底清淡，多靠羊肉本身的鲜味出奇制胜，“老北京吃火锅有讲究；一涮毛肚二涮肉，三下蔬菜四煮面。佐料也有讲究；芝麻酱、韭菜花、酱豆腐。依各自口味，辅以老醋、虾油、鱼露等，最重要的是来一盘糖蒜，加点儿东北泡菜，晶莹如冰玉，时不时吃上一口，去油解腻，舒坦！”北京妞儿朱锦蓉回味无穷地说着。

>>>餐饮行业的优质“赛道”行业占比逐步提升

NCBD（餐宝典）数据显示，2018年火锅在整体餐饮市场中的占比达20.5%，为8757亿元，2019年中国火锅市场总收入将达到9600亿元。在2019中国火锅品牌满意度方面，巴奴、海底捞、呷哺呷哺分列前三；满意度TOP10中，川渝火锅占了6席。

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者，世界中餐业联合会专家委员会委员朱立挺谈起火锅也颇有兴趣，他最喜欢的是陕南安康、汉阴的蘑菇宴火锅，不仅营养丰富，热汤润肺防雾霾，而且还具有药用功能，产品原产地非常清晰，来自秦巴山区。

朱立挺表示，我国餐饮市场规模已达四万亿，正处于稳步增长阶段，其中火锅餐饮易于标准化，厨房占用面积小，厨师配置要求较低，因此单店盈利能力高且优于其他餐饮类别，是餐饮行业的优质“赛道”。火锅市场仍在快速前进，消费者对辣味餐饮青睐度的提升促使火锅在餐饮行业中的占比逐步提升。“火锅之所以长久不衰，一方面老百姓都喜欢热闹的氛围，尤其是冬天，亲朋好友在一块儿团聚，就像小型年夜饭的感觉一样，增进感情。从商家的角度来说，火锅在中餐中经营相对简单一些，环保、营养、健康是当下餐饮界非常重视的。例如陕菜，它的特点是味淡而不薄，不管是蒸、煮、炖都是用高汤调汤，不用过多的调料、味粉。只要技术高超，就可以把味道做得很好，所以说应该在技术上下功夫，不要在调料添加剂上下功夫。火锅如何能够长久地做下去，首先要食材好、味道好、技艺好，最后要服务好。这是未来火锅的一个趋势，中国火锅历史源远流长，从川味火锅到粤式火锅，再到咱们陕味火锅，品类不断地细化，火锅文化在不断交融。”华商报记者 曲丽莉 实习生 张秋

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