源自川菜 一脉相承 中国烹饪大师畅谈宜宾菜 『大河帮』菜发源地 领川菜半壁风骚

李庄在整理宜宾菜资料

特色川菜

第六届川菜烹饪职业技能大赛，观众在拍摄参赛菜品

◎ 宜宾晚报记者 蒲本茂 文/图

长久以来，以五粮液为代表的宜宾酒中外驰名，誉享全球。

好酒尚需好菜佐，与宜宾酒名满天下的境遇不同的是，宜宾菜却是养在深闺少人识。

中国烹饪大师李庄在《宜宾菜概述》中说道，宜宾处于川滇交界，秦汉“五尺道”由此向南开疆拓土，人文荟萃、历史悠久。金沙江、岷江在此交汇，自古为千里川江的起点，万里长江之首城。建城2200年的历史，不仅孕育出灿烂的物质文明，也创造积淀了丰富的美食文化。宜宾菜除了继承了川菜诸多特点外，又独成体系，广集本土特产与民间风味，尚滋味好辛香，善烹河鲜、菌竹山珍，以小煎小炒见长，味重醇浓，并不断融合创新。

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溯本追源，宜宾菜属于川菜大河帮流派，川菜作为我国八大菜系之一，以“尚滋味，好辛香”著称，在我国饮食文化史上占有重要的地位。

川菜起源于春秋战国时的蜀国，经历了从春秋至西晋的雏形期，隋唐到五代有较大的发展，特别是秦汉两代，物产丰富的“天府之国”得到更大发展，两宋时出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段，之后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜以深刻的影响，使之更加丰富。

四川盆地气候温热潮湿，生活在这种气候和自然环境中的人，无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足人体代谢的需要，抵御疾病的侵袭。麻辣是生活在盆地的巴蜀人的需要，而这种带有“侵略性”的口感也征服了四川以外的国人，因此川菜在中国的八大菜系占有率中长居榜首。

另一方面，四川境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而广，既有江河里的蟹鳖鱼虾，又有山区的野味山珍；既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌，又有肥嫩味美的各类禽畜；还有品种繁多、质地优良种植调味品和酿造调味品，如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府（宜宾）芽菜、南充冬菜等，都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础，这些农副产品随着川菜也流向了全国。

宜宾凭居长江之头的不二优势，经清初“湖广填川”和抗战内迁，吸纳了各地移民的饮食风俗，新中国成立后又不断的完善、发展，创造出正宗间见怪异、大气中有平凡，既在成都之中又在成都之外，既在重庆之中，又在重庆之外的大雅大俗的宜宾菜，成为驰名世界的中国川菜之大河帮流派的发源地，素有川菜半壁之美誉。

大师辈出 名噪一时

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宜宾菜近代名厨甚多，如抗战时来宜的上海人雎学贵，就擅长冷菜、面点、油锅菜，宜宾不少厨师都受艺于他。厨师张云清、厨房帮蒋云安、董云成，蒸膳帮田永昌等都是当时身怀绝艺，名气响亮的大厨。更近的如唐绍华、刘绍成、刘凯儒，其中唐绍华、刘绍成都是当时宜宾地区厨师培训班的主要授课老师，民间一度有唐派、刘派之说，而刘凯儒当时专门负责苏联专家饮食，先后还接待过彭德怀、张爱萍等党和国家领导人。被誉为“日本的川菜始祖”“日本川菜之父”的陈建民也是当时尚属宜宾的富顺人。

李庄回忆，上世纪八十年代初期，改革开放，随着四川劳务人员的大量输出，川菜走向全国，宜宾菜也是在这个时候走出去的，宜宾是当时川南餐饮最早走出去的城市。1984年，当时的宜宾地区蔬菜水产饮食服务公司（地区饮食公司）在北京的德内大街67号，创办的流杯餐厅是宜宾菜最早进京的餐厅。1988年，由地区饮食公司和空政文工团联合创办的北京五粮液酒家，当年在北京是红极一时，3元一份的麻婆豆腐、3.5元一份的鱼香肉丝是店里的招牌菜，引来很多食客排队，每天要翻台三轮。酒家当年也接待过很多明星，刘欢、毛阿敏也非常喜欢到这家店来。高峰期，每天可以做一两万的营业额，在八十年代真的令人瞠目。五粮液酒家乘势而上，跟着又开了天津店、上海店、杭州店……进驻了了全国不少重心城市。

但后来，随着体制改革，地区饮食公司出让了下面的餐饮饭店，以及其他诸多因素，宜宾菜在外的旺势逐渐冷下来。近二十年间，也有宜宾人作为个体在外经营餐饮很成功，如三只耳、红芙蓉等火锅生意一直很火，江安人周家豪在上海把米其林餐厅经营得风生水起。

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打造品牌 助推经济

宜宾菜品类众多，以河鲜、菌竹、豆腐、千张、芽菜、魔芋等为主打食材，巧烹善煮出全竹宴、河鲜宴、乌鸡宴、豆腐宴、民间九大碗、本土家常菜，以及烩炙人口的宜宾燃面、猪儿粑、筠连水粉、南溪豆腐干等宜宾名小吃。但一直以来，宜宾菜没有将菜品归纳，没有体系，不成品牌。虽然宜宾菜由来已久，但挟裹在川菜这个大体系内，没有名气，近年来，反而不及自贡盐帮菜的名气响亮。

李庄作为最早一批走出宜宾的大厨，曾在法国著名的里茨饭店作为外籍厨师献艺。近年来，李庄将自己侧重点从餐饮事业上转移，专心宜宾菜的归纳整理。市里相关部门联合授牌成立了“宜宾市李庄宜宾菜技能大师工作室”，李庄深入研究宜宾菜系的历史、成因与未来走向，为打造宜宾菜品牌积极努力。

在前不久的第六届川菜烹饪职业技能大赛宜宾赛区的现场，宜宾餐饮界一口气推出了宜宾菜几大系列：将绵延山林中的竹类、山珍与各类家禽相结合，烹制出数百道保留着自然之味而味形各有不同的佳肴形成的“宜宾全竹宴”；以“宜宾烧白”、“芽菜肉蟹”、“芽菜干烧鱼”、“槽香芽菜肉”等为代表的“宜宾芽菜宴”；以宜宾本土所独有的菜式与川菜其他分支相左的“宜宾原乡菜”；以就地取材、合理搭配、巧烹善煮“九大碗”为代表的“坝坝宴”……都让到场嘉宾交口称赞，褒奖不绝。

今天，四川的餐饮行业不仅是四川的一张名片，也是扩大内需经济的重要支柱，对于促进就业、增加税收、带动农副产品销售都有不可忽视的积极作用。据不完全统计，四川从事餐饮服务业的人数占到了四川总人口的2.5%—3%。而根据2018年宜宾社会消费品零售数据表明，宜宾的餐饮业实现零售额115.2亿元，增长11.8%，住餐行业占社消零比重15.1%，拉动全市消费品市场增长1.7个百分点，发展潜力很大。

以李庄为代表的宜宾餐饮人希望在自己的餐饮生涯中，不止于经营好自身的餐饮店，要做更多有益于宜宾餐饮的事情，为宜宾菜品牌扩大影响，将宜宾餐饮推到全国，推向更高的平台。

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