调味品(外一篇)

葱、姜、蒜和花椒，最常见不过的调味品。葱助鲜，姜改腥，蒜提味。花椒性暖，可搭配牛羊狗肉。调味无定式。

我见过一个大厨，烧制红烧肉时，硬往油锅里放了整勺白生生的大蒜子。用心一尝，蒜香满鼻子，一盘肉在满桌菜肴中立马鹤立鸡群。由此推断，蒜子也并非鱼肉专属，只要用到点子上（当然不可长时混烧），也能出奇制胜。

酱

除非万不得已，厨房里我极少用酱。安庆的胡玉美、郫县的豆瓣都是酱中极品，用不好会毁掉一锅菜最难持守的初心。有人说，味不够，酱来凑。初听似有道理，细推敲，不过是懒人笨办法。酱是占有欲极强、先入为主的调味品，才不管你用它烧什么菜呢。曾和一位厨子聊过，大厨直言，酱这玩意，用不好就是个坏东西。大厨敢说这样的话，我想一是对自己厨艺有绝对的自信，二是对灶头上的偷工减料、急于求成不屑一顾。话往难听说，烹饪，有时也如搏杀，各种兵器家伙须用到恰到好处。懒厨子为了调出特别的滋味，总想着投酱放料囫囵吞枣，而真正的掌勺人，永远懂得节制和放弃。

□蓝角

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