豆酱和面酱怎么吃各地口味大不同含盐量都很高

黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱……市面上酱的种类真不少，它们有啥区别，怎么吃更好呢？

甜面酱也叫面酱，是用面粉蒸成馒头，弄碎加热发酵后晒干，放入缸中晒制而成。面酱有蔗糖的甜味和香油的香味，适合生吃，小葱蘸酱、凉拌菜、烤鸭都可以选择面酱。

由纯大豆发酵而成、不含面粉的黄豆酱，适合蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大酱汤配料。含有面粉的黄豆酱可用于烹制各种菜肴，也可用来做炸酱面。

在北方，只要黄豆酱没有被研磨，含有整粒或半粒豆瓣的就称为豆瓣酱。南方的豆瓣酱主要是以蚕豆、辣椒、食盐为原料发酵而成。根据口味不同，各地的豆瓣酱多少有些差异，如郫县豆瓣酱、云南豆瓣酱等，这种酱味鲜稍辣，既可以凉拌，也可以用于烹调配料。

需要提醒大家，这几种酱含盐量都较高，吃后要减少盐的摄入。挑选酱制品时，一可观色，颜色自然，色泽新鲜无杂质的为优。二可嗅味，发酵过的酱，有自然的酱香，如果有很浓重的酒味或刺鼻的气味，说明已经变质。三可品味，优质产品滋味鲜美、咸淡可口，有豆酱或面酱独特的滋味，无其他不良滋味。

（国家高级烹饪技师 赵亮）

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