川之诱惑——麻辣来凤鱼

◎每周一菜

今报记者伍蹈文/图

这道菜大有来头：明末清初，湖广填川。大批来自江南鱼米之乡的移民迁移到四川，以填补战乱造成的四川人口损失。湖广填川带来的新移民，把江南烹鱼的技术带到了巴渝，与巴渝川味结合，形成融合闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味的“来凤鱼”。

传说清康熙年间，来凤驿有位名厨师唐聋子，善于烹鱼，能制出鱼品十余款，这大约就是“来凤鱼”的雏形。光阴荏苒，斗转星移，如今川菜伴随海外华人的开枝散叶，遍布全球各地。这道来凤鱼用四川原产调味料、随处可买到的活鱼食材，把来凤鱼的精髓与历史文化积淀，喷香扑鼻端到人们的面前。

食材：

新鲜活鱼鱼片、豆芽、黄瓜、四川红薯粉，调料作料包，干辣椒、花椒、泡椒、泡姜、四川郫县豆瓣酱。

做法：

1.先将鱼片用调料包腌制一小时；

2.下油锅微炸，油温须控制在四五成热；

3.放入高汤，大火烹煮，起锅盛盘，豆芽、黄瓜、四川红薯粉打底；

4.大火烧油，将花椒、干辣椒等调味料爆炒至喷香扑鼻；

5.淋在鱼片之上，最后点缀鲜嫩香菜，即可出锅。

烹饪技巧：

这道来凤鱼口感特征可概括为：麻辣、鲜香、爽口！

最考验大厨手艺的是“糊辣”——讲究干辣椒略焦，喷香浓郁，但又要避免火候过头导致的黑苦。

鱼片油炸与高汤水煮的火候与时间非常讲究，水滚约两分钟起锅，免得鱼肉变老。

口味：

这道麻辣来凤鱼，鱼片鲜嫩，有入口即化的质感，其后的味觉层次，便是四川泡椒的回味，持久在舌尖。而配菜中的黄瓜、豆芽、粉丝则是吸尽麻辣鲜香，品尝之后，必定再加一碗米饭才叫过瘾，才叫酣畅淋漓。

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