川菜的辣是表象 甜才是精华（上） 其实古成都人的口味原本就是嗜甜的

◎平 叔

说起成都人口味的特点，没得哪个不会说起一个“辣”字，似乎成都人的锅儿碗儿乃至嘴巴的颜色，一天到晚都全是红鲜鲜的。的确，细数那些闻名遐迩的川菜，像夫妻肺片、水煮肉片、麻婆豆腐、毛血旺等等，都是红油浮面。至于火锅，更是“煮国山河一片红”。有一个说法，叫成都人“无辣不欢”。这种“无辣不欢”甚至刮起了一阵味觉的龙卷风，将红色的川菜吹到了祖国乃至海外的各个角落，就染红了大大小小的锅碗盘盏，也因此集约了川菜的万千粉丝。

于是，去成都吃辣、去成都吃串串、去成都烫火锅，一时间就成了这些川菜铁杆粉丝的心愿。在世人眼里，川菜就是辣，成都人就是负责吃辣的。不禁想弱弱地问一句，在万千世人追捧川菜的时候，又有几人知道那碗腻歪歪、甜滋滋的“三合泥”？

我一直认为成都与江浙一带是有着某种契合的，这种契合甚至很久远。早在唐代就有“扬一益二”的说法，那时，扬州和成都的经济地位在国内是很牛的，就是数一数二的位置。到了现在，讨论哪座城市更休闲，也总是喜欢将成都与杭州放在一起作比较，其它城市靠不拢边。这两地还有一个最大的共同点，那就是吃甜。其实古成都人的口味原本就是嗜甜的，这一点与江浙并无差异。非要找出不同点，古成都人无非就是多吃几颗花椒而已。辣椒入川是明末清初的事，而成都人渐渐养成吃辣的习惯，则应该是在清代道光年间的时候。成都人吃辣的历史与湖南人差不多。

都晓得苏东坡是个大吃货，也喜欢有事无事腰杆上栓根围腰进厨房操练。从他在杭州当官期间开发的菜式就可以看出，无论是“东坡肘子”“东坡豆腐”“东坡玉糁”“东坡腿”“东坡芽脍”“东坡墨鲤”“东坡饼”“东坡酥”“东坡豆花”“东坡肉”等等，都是甜兮兮的，却无一带麻辣味的。这不奇怪，身为宋朝的四川人，苏东坡一辈子都不晓得辣椒是个啥东东，不要说吃，就连听都没听说过。那二年生做菜，调料最多也就是用点老姜、花椒、藠头一类，然后就是糖。

那个时候的蜀人，就是喜好那一口甜的。菜要吃甜的，点心要吃甜的，连汤都喜欢喝甜的（就是糖开水）。我不晓得那个时候有没有糖尿病，反正那些遥远年代的四川人就是喜欢吃甜食。要晓得，在魏晋时期和几乎整个中国古代，甜味都是一种奢侈的味道，并不是一般人家都能够食用的，得有足够的票子和身份。而四川人却顿顿可以吃到甜食，在当时是相当拽的。再早些的三国时期，魏文帝曹丕的《与朝臣诏》就有：“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”这意思就是说，四川人觉得鸡和猪的味道太寡淡，在烹制这些食材的时候，喜欢用糖和蜂蜜来调味。饴糖就是现在街上敲得“叮当”响的麻糖，也叫麦芽糖，可以吃耍，也可以用来泡泡菜，脆。

四川曾广种甘蔗，内江就曾是著名的“甜城”，出产的白糖质量上乘。内江隔壁子就是“盐都”自贡，一甜一咸，相映成辉，也是过往的一段佳话。回忆小时候，受到的教育都是吃盐好。盐，一天不吃都会没力气，所以只要嘴巴受得了，就可以不限量的吃。糖吃了不好，吃多了一个是坏牙齿，二是要号票，吃多了罐罐里几下就没得了。现在一防高血压，二防糖尿病，弄得这两样都不敢多吃了。

有点像干部对调，虽然不在一个朝代。北宋四川人苏东坡去了杭州，在杭州当官、弄吃的。而南宋浙江绍兴的陆游，则来到成都当官、做吃的。两个文豪都喜欢捣鼓美食。陆游曾在《饭罢戏作》中写到：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”这里的“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。而东门的猪我想也许就是地道的成华猪，这种黑毛猪儿是成都土著，有农谚曾形象地描述该土猪儿：“金钱耳、三道箍，稀毛白皮船底肚，骡子屁股泥鳅尾，羊蹄钉奶是成华猪。”成华猪用来炒回锅肉更是猪中上品，不过那时成都的馆子里还没得“回锅肉”这道菜。回锅肉的要素之一、郫县豆瓣问世都还要继续等500多年。

这天，美食家陆游心情好，就在家里做几个菜与家人享用。一道鱼酱烧排骨。先把排骨备好，再将藠头切丝和香料拌和，加入排骨码味，然后用鱼酱一起烹制。这道菜，猪排与鱼酱混合烹制，味道估计巴适。我在想，陆游会不会放点蜂蜜进去调味？陆游的蒸鸡也是一绝。他把小公鸡打整干净后，然后用蜂蜜涂抹鸡身体，再在鸡屁股部位划开一条口子，将香菌、大葱等作料塞进鸡肚子里，然后慢火蒸制。菜成，香气扑鼻，汤色肉质俱佳。

可以看出，无论是东坡先生还是放翁先生，所做之菜皆为清淡口味。此时的川菜与江浙菜并无本质区别。

事实是，古代四川人喜甜，可现代四川人又为何喜辣？回答有两点，一是辣椒入了川，二是因为人种变了。辣椒虽然进来了，但人的口味通常是不容易改变的，那么为何四川人的口味为何会由嗜甜转辣呢？古代四川人，早就被一轮又一轮的战祸屠杀大半，如今的四川人大多是外来移民的后裔。外来人带来了不同的口味，最终成就了麻辣的现代川味。在辣椒入川、新川菜体系形成过程中，在甜甜与咸鲜、与麻辣的争斗中，甜甜似乎一路走下风。比如夹沙肉斗不过咸烧白，三合泥斗不过麻婆豆腐，甜水面斗不过夫妻肺片，糖油果子三大炮斗不过串串等等。我想，这是否就在昭示，生活里的甜美再浪漫，总没有柴米油盐来得深远。我们所需要的是贴切的适口，而腻味只能偶尔为之。

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