春天的“菜王”春菜之秘春笋

□石光华

椿芽是树上的嫩芽子，春笋却从根上破土而出。一在天上，一在地下，都是万物复苏的春信。品食椿芽，方知春香；吃过春笋，才得春新。没有让口齿与春笋伶俐一番，饮食之中，就算没有过春天。

竹笋一年四季都出，但只有春天的笋子最是鲜嫩脆美。李商隐说：嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。因为春笋独有的鲜美新脆，自是绝美之味；又可与荤素百搭，无论是炒、拌、烧、炖、泡、烤……都妙味无穷，所以，才担得起春天的“菜王”之誉。清代大耍家李渔在《闲情偶寄》中称，春笋是“至鲜至美之物，蔬食中第一品”。

买竹笋，要四看：一看笋壳，嫩黄色为佳；二看笋肉，要如玉般洁白，色黄、色绿，就次而差之；三看笋节，节密者上好；四看笋体，要蔸大尾小，才能肉多而嫩。春笋种类很多，其中一些，因为难溶性草酸钙含量较重，不仅不易消化，而且味道略有涩口。买回来后，要加以拾掇。特别注意的是，笋壳剥开后，千万不要水洗。笋肉有笋壳层层包裹，百污不侵，自然洁净，用不着多此一洗。更何况有些笋子，只要沾染冷水，凉水被笋肉中的粗纤维吸入，笋的鲜味会变得寡淡。而且，含有的生涩，很难除去。最好的方法是，剥好的笋肉，直接切片、或菱块、或筷子节，清水烧开后，放进去煮上几分钟，去其生涩和过重的草酸钙，然后再用清水浸漂。也可以煮笋时，加些大米，能够更有效地溶解草酸钙。

春笋是一种怎么吃都好吃的食物，把它搞得难吃，还真需得一点本事。竹林间挖出来，不剥壳，埋在火堆里烤熟，剥壳后蘸着盐或者辣椒面，香脆爽；不剥壳，直接煮熟，再剥开蘸着任何你觉得好吃调料，嫩鲜，还是那么爽。我用锡纸和盐，包裹着带壳的春笋，放到微波炉里中火烤熟，盐味和盐香烤进笋里，剥开后，什么也不蘸，直接吃来，其鲜、其香、其脆，真可担得起李渔所说：“肥羊嫩豚，何足比肩。”

我特别喜欢切片汆水后凉拌，红油可以，白味可以，加点醋和蒜末，再来一点糖，整成甜酸口，也可以。这是下酒菜。还有一种吃法，我觉得也是吃春笋的一绝——酸菜笋片汤：脆爽咸酸的泡青菜，切成粗丝，直接下铁锅中火慢炒，不要放油，要的就是干锅把酸菜的水分炒干，把酸香味炒出来；然后加开水，煮上七八分钟，让酸菜的酸、咸、香、鲜把白水变成美味之汤，接着放进已经水煮过、去了草酸和生涩的春笋片，再煮上几分钟；最后根据咸淡，加点盐和鸡精，给点猪油，撒上葱花。这是醒酒汤。

春笋原汁原味的吃，好吃，例如最简单的带壳水煮，煮熟后，剥开蘸着佐料吃。有人把这种吃法，叫做美人脱衣。春笋也承得住大油大肉。江浙的名菜——油焖春笋就要有猪油、酱油、香油，三油齐出，在浓香厚酱中品尝春笋的鲜美。春笋能做的菜，可以单独出一本菜谱。江南的腌笃鲜，四川的泡椒笋片，到处可以吃到的笋子烧牛肉或者笋块红烧肉。怪一点的有泡春笋，熏香春笋，干烧春笋。四川人过去家里调教小孩，常用竹片打屁股，还取了个菜名，叫笋子熬肉。不过，川人的家里，真有这道菜。我吃过一次，是用春笋片俏头。不用郫县豆瓣，改用剁椒。五花肉生切成片，生抽、鸡精、料酒码味。春笋片沸水煮透，锅中油至六成，剁椒、老姜末、花椒几个，小火炒香，改中火，下肉片爆香炒散，下笋片，改为大火，炒得匀净，再加些青蒜段子，即可起锅装盘。鲜辣滑爽的肉片，肥瘦相间，正好配上笋片的鲜脆。有这样一盘菜，就是吃饭人的福气了。

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