郫县豆瓣工艺之魂

档案：

张安秋，男，汉族，中共党员，高中学历，籍贯四川成都，1959年8月出生，四川省郫县豆瓣股份有限公司技术主管，技能生涯42年。

心语：

“为弘扬郫县豆瓣传统制作技艺奋斗终生。”

绝活：

俗话说，郫县豆瓣是川菜之魂。在不少人眼里，张安秋就是郫县豆瓣工艺之魂。这位国家级非物质文化遗产——郫县豆瓣传统制作技艺传承人掌管着全球最大的豆瓣晒场，把控着豆瓣色香味的秘密。

捞煮、浸泡、制曲、发酵，蚕豆瓣在时间的流淌中悄然变化；盐渍、发酵，辣椒有了不同内涵。椒醅与瓣醅相遇、结合，加上张安秋研发的水浴保温发酵技术，极大地缩短了瓣子发酵周期，成就了享誉天下的郫县豆瓣。

张安秋常说，有华人的地方就有川菜，有川菜的地方，就有郫县豆瓣，这是他们的骄傲和欣慰。42年的积累沉淀，加上周密的市场调研，他充分利用郫县豆瓣等传统发酵产品优势，创新郫县豆瓣即食使用方式，开发出系列风味小菜，包括更加卫生安全、方便快捷、易于使用、风味独特的复配型、即食型调味料，如豆瓣蘸水、豆瓣什锦、豆瓣烤肉酱、海鲜酱、黄焖鸡调料、豆瓣竹笋等新产品，同时优化了红油豆瓣、中餐豆瓣生产工艺，促使郫县豆瓣家族不断发展壮大。

针对发酵制品易出现产品涨袋、保质期短的问题，张安秋研究利用新的灭菌方法、工艺控制参数等，成功预防和解决可能因为灭菌不彻底等因素导致的涨袋现象，使其同比降低80%以上，同时在延长郫县豆瓣产品系列、红油豆瓣产品系列保质期的研发领域深耕不辍。

本报记者 王旭/文 图为资料图

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