一场由“四川辣酱”引起的头脑风暴——业界人士对川菜产业国际化的思考

四川经济日报记者 易陟

最近，麦当劳时隔19年再次推出“四川辣酱”，引发美国消费者的“排队潮”。“四川辣酱”因太火爆而脱销，据说甚至有美国消费者疯狂到用一辆大众汽车换一袋“四川辣酱”。“四川辣酱”风靡美国的新闻事件，也引发了四川关于如何实现川菜产业国际化的思考。

近日，省经信委组织召开了关于“四川辣酱”再次火遍全美情况座谈交流会。四川省经信委党组书记、主任陈新有，四川大学农产品加工研究院院长何强，西南财经大学西财智库副研究员尹响，省食研院果蔬所副所长柏红梅，成都市餐饮同业公会秘书长袁小然，原《四川烹饪》杂志总编辑王旭东，四川省郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良，原联合国中餐厨师长张中尤等齐聚一堂，畅谈如何推动川菜产业的国际化。

川菜产业国际化

调味品是敲门砖

继“四川辣酱”在美国爆红之后,郫县豆瓣也被推上了热搜榜，甚至有人说，“四川辣酱”就是郫县豆瓣加点糖。郫县豆瓣作为川味食谱中常用的调味品，被称为“川菜之魂”，是中国的地理标志产品，2016年，郫县豆瓣的出口额达到1050万元人民币。

其实，郫县豆瓣受追捧只是外国人喜欢川菜的一个缩影。尹响分享了两个事例。一个是在美国旧金山，在奥特莱斯购物后再去“味道成都”吃川菜，已经成为当地人的固定行程。另一个是在英国伦敦，到了饭点，几乎每一家川菜馆门口都排着长队。“欧美人对川菜情有独钟。”

川菜很受外国人青睐。但是，由于川菜制作工艺复杂，需要的原辅料种类繁多，不仅很难进入国外的家庭、餐厅、超市，也难以实现标准化。调味品使用便捷，可以轻松进入国外的家庭、超市、餐厅，也更容易实现标准化。比如风靡美国的“老干妈”，成为不少家庭必备的调味品。而麦当劳早在1998年就推出了“四川辣酱”，也说明四川的调味品在国外早有市场。因此，川菜产业国际化有赖于调味品的引领。

但是，由于宣传推广不到位、缺乏知识产权保护、没有规范的标准、创新力度不够等因素，四川调味品一直没能打开国外市场。因此，四川调味品如何走出国门，推动川菜产业国际化，成为此次座谈会讨论的焦点。

品牌建设是保障

标准规范是支撑

以辣酱为例，四川生产辣酱的企业、作坊数不胜数，没有统一的品牌。每家制作的辣酱也是五花八门，没有统一的标准。

对于一个产品而言，品牌的建立，不仅能为产品的普及打牢基础，也能为消费者带去可靠的保障。麦当劳重出“四川辣酱”，为真正的四川辣酱“借势上位”创造了条件。因此，通过政府组织宣传活动大力向外宣传，为四川辣酱造势，同时对四川生产辣酱的企业、作坊进行梳理，建立统一的品牌，并快速建立与之相配套的管理、标准，统一组织生产，势在必行。

参会专家建议，趁着“四川辣酱爆红美国”事件持续升温，四川省可以先在现有的辣酱产品中，找出有特色的、成熟的产品，比如大家耳熟能详的郫县豆瓣、富顺香辣酱、饭扫光等，直接推向市场，在全球营销，以最快的速度把品牌推向世界。

针对标准化的问题，陈新有表示，由于国内肯德基门店比麦当劳门店多，四川的辣酱以及调味品企业可以和国内的肯德基合作，研发升级版的“四川辣酱”，取名“熊猫辣酱”或者“天府辣酱”，借鉴“四川辣酱”和麦当劳结对子的模式，促成“熊猫辣酱”和肯德基结对子，通过跟肯德基合作倒逼调味品产业的转型升级，同时借鉴肯德基的运行模式，解决调味品产业涉及的专利、许可及标准化问题。“如果和肯德基合作有成果，就相当于拿到了调味品乃至川菜走向世界的通行证。”

川菜产业要走出去，不仅调味品要标准化，川菜也要标准化。徐良认为，可以学习米其林的模式，面向全世界成立权威的川菜认证鉴定机构，明确川菜菜品种类，规范每道菜品的原辅料、制作工艺。

川菜占领海外市场

创新和求变是生命力

参会专家一致认为，调味品要走出国门，创新是必行之路。

目前，郫县豆瓣为了迎合市场，大胆创新，开发了豆瓣香菇酱和豆瓣香菇菜两款即食产品。此外，郫县豆瓣正在研发豆瓣烤肉酱、酱香味的海椒面等系列产品。在四川，除了郫县豆瓣，豆豉可以做成豆豉酱，花椒可以做成花椒酱······本地企业要打开国外的市场大门，需要和熊猫快餐、麦当劳等国外比较流行的大型连锁餐厅合作开发辣酱等调味品，借此了解外国人对辣酱等调味品口味的接受程度，为调味品的创新奠定基础。

除了产品创新，深入挖掘四川调味品以及川菜的健康元素，也是创新的一部分。陈新有说：“我们要从饮食这个角度打健康牌。”欧美人崇尚健康的饮食方式，创新推出健康的饮食方式也是川菜走出国门的路子。

另外，要让川菜走进国外的家庭，必须简化川菜的制作过程，在调味品上下功夫，根据国外消费者的生活习惯和口味，研发制作调味品，让国外的消费者只需要加入这些调味品，就可以便捷地做出可口的川菜。

川菜产业走出国门

文化是传承的灵魂

“受追捧的‘四川辣酱\’为什么要冠以‘四川\’两个字，就是因为全世界的人都知道四川人爱吃辣，只要一说到辣，就会联想到四川。”王旭东说。

四川的调味品立足于几千年沉淀的川菜美食文化。作为中国八大菜系之一，川菜同时也是味型最多、最有特色的菜系，“五味俱全”而突出麻和辣。同时，四川的食品发酵工艺、食品加工工艺，已经传承了上千年。随着川菜文化在世界各地的普及和传播，有越来越多的国外游客不远万里来到四川，寻访川菜故里，一探川菜奥妙。

因此，川菜要融入国际，要充分发挥川菜的包容性特点。专家建议，除了用表演的方式展现川菜，还可以在保持特色和传承传统文化的基础上，川菜“西”做，中西融合，用西餐的烹调方法和原料 ，加上川菜的调料做出四川味儿，做出好吃好看、有品位有文化的川菜，让老外喜欢。借助文化的力量，把小产业做大，让川味调味品走出国门，推动川菜产业的国际化。

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