“味之腴”留香城守东大街

李豫川/文崔兵/图

肘子炖鸡 别有风味

东坡肘子，是一道传统名菜，但考诸史籍，不知为什么只有“东坡肉”，而无“东坡肘”的记载。远的不说，只要是“50后”，大多都还记得成都城守东大街（后迁到新南门打金街）“味之腴”的东坡肘子是采用“炖”的方法烹制出来的，其余各大餐厅的东坡肘子则都是以“红烧”的方法烹制出来的。

“味之腴”始创于抗日战争时期的1943年，是合股生意。五个股东中，没有一个是从事水食行道的。四个是政府公务员，一个是温江县小杂货店的老板。就是这几个外行，把一个水食行道的馆子做出了名，附近十几个县份上到省城来的人，都想去品尝一下“味之腴”的东坡肘子。这五个股东都是美食家，其中，龙道三和李敬之是成都人，吴思诚、吴莹琦、吴世林是温江人。他们认为：成都的餐馆饭庄虽多，或是在深厅大院的幽静之处，或置身于花木浓阴的游览胜地，或以中西大菜见长，或以承包宴席取胜，或以点心小吃闻名……但温江一家馆子的炖肉则是成都所没有的。那种以

软见长的东坡肘子，佐以优质温江酱油和油酥郫县豆瓣，然后在锅内与冰糖汁和花椒粉混合在一起炖烧，炖得又稠又黏，又浓又香，色如琥珀，令人食指大动，馋涎欲滴，还能使人“发思古之幽情”，这样好的菜，若在省城，那一定是顾客盈门，必然“吃得开”。于是，五个人商议后，决定把该餐馆的“烧炖大师”刘均林用高薪请到成都，主持内堂掌案，租好铺面，择吉日开张。

招牌当然不能用“鸿发”、“鸿兴”之类的庸俗名称，因为这五个人之中，虽不敢说“饱读诗书”，但有四个都是读过线装古籍的，其中一个还是川大中文系的高材生，于是商定紧扣“腴”字打主意。“腴”者肥也，切合炖肘子的特点，但直接用“东坡肘子”既显得太直白，又限制了菜品的发展；若名“温江肘子”，又显得土气。经过一番思索，他们觉得东汉著名史学家班固《答宾戏》一文中“慎修所志，守尔天符；委命供己，味道之腴”的“味之腴”3个字不错，既给人留下想象空间，又真正保留了大诗人食法的精髓，于是，“味之腴”的雅号就这样诞生了。

成都人挂招牌，历来讲究名人书法，当时成都的书法名家甚多，如向楚、张大千、徐悲鸿、谢无量、林山腴……到底请谁来题匾呢？东议不成，西论不就。最后，有人灵机一动，说：“与其去求这些人写，不如就找发明东坡炖肘的苏老先生为妙。”大家齐声叫绝！于是确定在《苏东坡字帖》中，选出丰润、端庄而又逸然的“味之腴”三个字放大后做成黑底金字的牌匾。此举果然不同凡响，不少光临“味之腴”的人，走出店门后还频频回头，问道：“你们这招牌究竟是哪位大师题写的？”连谢无量也向他们打听过，听了介绍后哈哈大笑，说：“我是说成都没有人能写出这样的字嘛！”

“味之腴”的当家菜是“东坡炖肘”和“凉拌鸡块”。猪肉家家会炖，并无奥妙，但“味之腴”的肘子却与众不同，都是与全鸡合炖的，在生意兴隆时，每天能卖出数百只肘子和四五十只鸡。用如此多的鸡熬制成的肘子汤，其味醇厚无比，一般家庭当然很难办到，即使一般餐馆也不敢这样下料。“东坡肘子”以鸡汁原汤炖肉，又用文火慢煨，讲究火功，真正做到了肘子晶莹白嫩，肥而不腻，

而不烂。并且，肘子汤还常与汶川雪山大豆同熬，汤色纯白，浓而不黏，鲜美无比。经营者在菜肴原料、配盘佐料上煞费苦心，并对顾客的饮食习惯、口味嗜好作了认真分析。每桌菜均以“东坡肘子”和浇上又稠又黏、又浓又香的亮红油、撒上鲜嫩脆莹葱丝的“凉拌鸡块”压阵。这样的搭配可不是兴之所至，随意而为，而是经过长期而认真的研究的，两样菜一个肥，一个瘦；一浓白，一红艳；一个味醇厚，一个味麻辣；一个 ，一个嫩；一个可佐餐，一个能下酒。风味鲜明，相映成趣，搭配巧妙，相得益彰。既可小酌，又可办席，菜肴丰盛，价格亦不甚贵。在当时全席大菜盛行的餐馆里，专以一二种菜承办席桌的，“味之腴”可算是异军突起，独一无二，很快就闻名遐迩，誉满锦城，深受文人雅士的喜爱，生意兴隆。

色如琥珀 回味无穷

做“东坡肘子”颇为费时费力。为了使肘子肥而不腻，色泽红亮，肘子早在下锅之前就有许多讲究了。首先是用料，要选用大小适中的肘子，适当的去油和着色是这道菜肴的关键所在。要把选好洗净的肘子用明火烧，将其表皮烧烤成棕黑色，略有轻微的焦糊味了，立即放入热水中浸泡，等面上那层焦糊物泡软后用刷子彻底刷洗并用清水反复清洗，表皮呈微黄色即可。然后把烧好的肘子浸泡在冰糖汁中上色，再经过一番油炸后入锅烹制，加入十多种天然传统香料和具有败火、化食功能的中药材、料酒、冰糖、精盐、酱油、甜酱等配成的高汤烧开后，用文火慢煨，直到汤汁变浓，肘子酥香为止。然后将肘子捞出，抽掉其中的大骨后装盘。不能烧得太烂，因为不容易成型，最好是抽掉大骨后放在盘中还能保持肘子原状而不会扭曲变形为宜。而且烧得太烂脂肪部分还容易腻口糊嘴，而瘦肉也不会有嫩的口感。“东坡肘子”之所以肥而不腻，一是生肘子用明火烧烤时去除了一些油，二是上糖色后下油锅炸去了一部分油，三是在烹饪过程中，肥肉里面的油脂有相当部分被煮化而流入汤汁中去了。这道菜成型大气，色如琥珀，油光水亮，香味扑鼻，诱人食欲，咸甜味浓，皮糯肉，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，令人齿颊留香，回味无穷。

那时，成都的餐饮业每月都要举行一次聚会，由各大餐馆轮流做东，宴请同行，各家当然都要以自己的招牌菜献技。据时为《华西晚报》记者兼美食家的车辐先生回忆：“荣乐园的汤、枕江楼的脆皮鱼、静宁的填鸭、哥哥传的坛子肉、蜀风园的凉粉鲫鱼、广寒宫的豆瓣鱼、竟成园的芙蓉鸡片、颐之时的开水白菜与白汁鱼唇、耀华的西餐、撷英餐厅的北方大菜、明湖春的葱烧海参，味之腴的东坡肘子、还有四五六的江浙味、冠生园的广东味等，各显其能……”

东坡肉吃肉东坡肘子吃皮

笔者四十年前在三苏故里当知青时，每逢赶场天，最大的奢望就是能在眉山县城的饭馆里痛快淋漓地吃上一碗香甜酥软、肉肥油多的“东坡肘子”，以补充体内极度匮乏的油水。

笔者品尝了旧时成都的“东坡肘子”和眉山县城的“东坡肘子”后，发现有两大不同点——眉山县城饭馆的“东坡肘子”其实是完全按照“东坡肉”的工艺制作的，属浙菜体系。表面上看是不错的，但却忽略了一个重要问题：“东坡肉”因选用的是五花肉，而五花肉皮很薄，用油把皮炸皱后会增加韧性和美观，再把肉按苏东坡烧肉十三字诀——“慢着火，少着水，火候足时他自美”，肉虽然极酥烂，但因皮被油炸后有韧性保护，整块肉同样很成型。成菜后因皮很薄，用筷子轻轻一撕，就会裂开，加上“东坡肉”主要是吃肉，有一点韧性的皮反而会增加咬劲和口感。而成都的“东坡肘子”就不同了，肘子的皮最薄处都是五花肉皮的2倍以上，最厚处甚至达4倍以上。若用油炸，皮会韧得再 也不易分开，如果略冷一点更分不开和咬不烂。“东坡肘子”主要是吃皮，属红烧咸甜浓香味型的川菜体系，皮咬不烂肯定会大倒胃口。

经营讲究“三好”

除了主菜“东坡肘子”和“凉拌鸡块”外，“味之腴”的坛子肉和二十多种价廉物美的家常小菜也各有特色，色香味俱全。它的“冒儿头”米饭，是用盛产于川西平原上的熟米蒸煮而成的，讲究三个“不”字——不 ，不硬，不冷，老少咸宜。经营上讲究三个“好”字——质量好，清洁好，服务好。顾客一进餐馆，服务员就热情地把你引到一张方桌旁，取下搭在肩上的抹桌布，三下五除二给你收拾得干干净净，紧跟着便摆上筷子、酒杯和油亮亮的几碟小菜。方桌上有一个小玻璃立座，嵌有菜名价目表。把你要的饭菜端上来后，服务员便到各桌去巡视，发现你的菜快吃完了，便会主动问你还添不添菜？甚至还揣摩你的心理，如果你已经吃得差不多了，又不愿意多花钱，他会给你介绍一两样价廉物美的下饭菜。当你吃得汗流浃背时，他会给你递来一张热喷喷的毛巾。至于漱口水和牙签之类，那更是应有尽有。当你离开餐厅时，他还会把你送到门口，连说：“慢走！今天没有吃好，改天再请。”等顾客离开后，他会立即将地上的骨头、菜渣打扫干净，令人眼目清爽，乘兴而来，兴尽而去！

食品的“食”字，上面是个“人”，下面是个“良”，良心的良。看来，中国造字的老祖宗是很有先见之明的，意思是人要有良心，才能让人吃得放心。“味之腴”餐馆十分珍惜自己的名誉，经营作风光明磊落，绝不偷工减料，以次充好，坑蒙拐骗顾客，赚取昧心钱，让消费者吃亏。记得有一次炖肘子，巴锅的肉烧糊了，使得一大锅肉好几十斤都有点糊味。店方研究决定，几十斤肉全部报废，送与员工提回家去吃。宁肯停业半天，亦不以劣货出售。正因为如此，“味之腴”童叟无欺的经营作风，至今仍让老成都人怀念！

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