一口“太和牛肉”一口清茶　绝配

这道来自郫县团结镇的美食，明末与阆中的张飞牛肉、自贡的火鞭子牛肉合称为“川味牛肉三杰”

■天府早报记者段祯实习生陈畅摄影李国东

22日，寒潮来袭，郫县团结镇街头，人们裹着羽绒服急速行走，而太和牛羊肉饭庄老板张良忠脱下防风衣，手上动作不停，将牛肉从卤汁中捞起，卤牛肉的咸香气息被翻滚的蒸汽裹挟着，顷刻间扑鼻。牛肉的香味让人嘴馋，来到饭庄的食客，一口卤牛肉配一口清茶，再点上一锅番茄牛尾汤，寒冷的身子也渐渐暖和起来。

第九章

郫县

团结镇

【太和牛肉】

“太和牛肉”成名于明朝中期，因团结镇原名太和场而得名，当时当地农民几乎家家都饲养肉牛，然后经过特殊配方对牛肉进行加工熏制后，味道十分爽口，明末与阆中的张飞牛肉、自贡的火鞭子牛肉合称为“川味牛肉三杰”。

1米铁锅卤制几天就卖了几千斤

“太和牛肉”因产于郫县回族聚居的太和场（团结镇）而得名。于清朝末年形成，在川西平原远近闻名，腌卤行业中独树一帜。其特点是软硬适度、咸鲜适口、色泽红亮、食不落渣、香气浓郁、回味悠长。以“太和牛肉”为代表的清真美食在团结镇周边地区享有盛名，“太和牛肉”已成为这里的主要特产之一。?

快过年了，张良忠的饭庄接到了比往常更多的宴席，此外，还有不少年货订单。厨房内，伙计们一片忙碌，有人在分切卤好的牛肉，手起手落，速度极快，刀法娴熟；有人在洗刷砧板，打磨刀具，霍霍的磨刀声中，小哥神色严肃；厨房外，悬了五六根绳，挂着不少制作好的牛舌头，张良忠解释，这些都是已经被客人订了的货，最近几天，卤牛肉、烟熏牛肉、牛舌头等各类牛肉制品加起来，差不多卖出去几千斤，“很多人将牛舌拿回去煮着吃，煮熟捞起，把外面一层皮‘唰\’地撕掉，然后切片，喜欢辣味，就撒点海椒面，酱碟。”

在饭庄，天府早报记者见到了一口直径约1米的铁锅，倒入秘制的卤水，待水温上来，卤水咕嘟咕嘟沸腾开，那些浮在表面原先静止的香料立马不安分起来，再将切好的牛肉煮下锅，翻搅着，等候卤水渐渐入味。和记者交谈时，张良忠不忘时刻关注着牛肉的成色，是时候捞起了，他拿一只长叉，按照牛肉的老嫩程度，将一块块结实的踺子肉陆续捞出，“这浓缩了近百斤的牛肉鲜香实在是‘霸道\’”，旁人不禁赞叹，“尤其在这大冷天，简直是清口水跟到流。”

走红非遗节上色秘诀闭口不言

张良忠介绍，“太和牛肉”形成初期称之为“咸牛肉”，最初对牛肉进行加工，只因为当时没有冰箱，保鲜不易，而宰杀一头牛总是有所富余，几百斤的肉，一个家庭是很难立刻把它消灭掉的，于是祖辈们开始通过简单的腌制，用以延长牛肉的“寿命”，后来，人们不再满足于咸味的口感，开始寻求更加丰富可口的变化，于是再在烹煮牛肉的汤水里加入更多香料，反复摸索、调配，“太和牛肉”就在这样的摸索中产生了。

说及此，张良忠提到一个小插曲——去年，“太和牛肉”在美食云集的非遗节上也引发了哄抢，“刚刚出锅的牛肉，拿到手里还烫手，就被当地百姓抢完了。”一位朋友觉得张良忠制作的牛肉色泽实在红亮，还以为是添加了亚硝酸盐，专门“警告”他，“亚硝酸盐用不得哦！”没想到张良忠听后哈哈大笑，“其实，我早已探索出新的提色秘诀。”朋友好奇问，“秘诀是啥？”张良忠却闭口不言，“对不起，这个我可不能告诉你。”

■趣闻

张大千和太和牛肉的渊源

张良忠透露，国画大师张大千和“太和牛肉”颇有渊源。上世纪40年代，张大千南下四川，在这里遍览名胜，观景写生，那时候，他住在郫县太和场钟家大院。热爱美食的张大千怎能错过闻名太和场的卤牛肉呢？于是，每天画画乏了，就去当地的牛肉铺子打转，时间一长，张大千和屠匠熟了，顺便打探牛

肉好吃的秘方，虽然最后秘方没得到，却把“清汤浮丸”学会了。顾名思义，“清汤浮丸”这道菜里，鲜嫩的肉丸刚刚投下去是沉在底部的，煮熟之后，便会浮上水面，张大千还给它取了个新鲜的雅号——“大千出水芙蓉”。这些逸事经过张良忠祖辈的口口相传，流传下来，“当年张大千还学会了另一道佳肴 ‘坛子牛肉\’，但我只知道它的大致作法，还一直在尝试。”

■传承

计划建一座“太和牛肉”博物馆展示制作技艺

张良忠从小就和牛打交道，家里的长辈吼一声“良忠，过来，帮我捞下肉”“良忠，帮我把盐放进去”“良忠，帮我把香料放点进去”······张良忠就照做，“也没有专门去学，帮长辈做点活路，自然而然就了解了。”张家世代宰牛、烹牛，张良忠记得，小时候，吃饭就拿一个搪瓷盅盅儿，早晨出门，妈妈给他打点米，带去食堂蒸。当时张良忠每天只拿两分钱，“一分钱作为蒸米的加工费，另外一分钱拿去打酱油、买白糖，买来拌饭吃”，长此以往，吃得腻了，张良忠就跑到长辈的馆子，舀点煮牛肉的咸汤来拌饭吃，“大人看着不忍心，给孩子们舀点蹄筋之类的，有时候端份蒸牛肉。那时候的咸汤非常香，还有用牛杂碎和骨头熬的瓮子汤也是香得很。”张良忠回忆说。

1996年，张良忠开了自己的店。最初他做的粉蒸牛肉，粉子蒸出来始终是夹生的，不得不跑去向家里人“取经”，这件事后，张良忠悟出了一个道理：表面觉得很简单，其实背后的学问实在太大了。烹制“太和牛肉”，自然也有大学问，比如如何选材，“需选两年以上的牛肉，如果太嫩，煮出来的香味不够，最佳选择是黄牛肉，但在10月到12月，没有黄牛肉，就用牦牛肉来做。”

提到“太和牛肉”的技艺传承，张良忠却显得有些揪心。其中一个因素是从业人员锐减，又趋于老龄化，“目前‘太和牛肉\’的传承人主要是年过半百的老人，对传承缺少远大规划，成为老品种的守候者，导致‘太和牛肉\’品种单一，脱离现代消费群体。”此外，多年来在“太和牛肉”的加工、经营、销售上，缺少现代商业观念，很少主动研究市场，了解消费群体的消费意识和习惯的改变。为了更好地传承，张良忠透露计划建一座“太和牛肉”博物馆，“计划将制作中宰牛、分割、腌制等技艺展示出来。”

腌好的牛舌

新鲜出锅的卤牛肉

太和牛肉

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