犹忆当年老火锅

温月

元旦与家人团聚，午餐安排在住家附近某品牌火锅店。黄鳝、带鱼、黄喉、鹅肠、鸭肠、黑毛肚、千层肚、牛肉片、猪肉圆子……荤的摆得层层叠叠；金针菇、海白菜、冬瓜片、青菜头、冻豆腐、黄豆芽……素的盛满大盘小碟。筷子在红汤翻滚的锅里烫着，我和弟弟不约而同想起40余年前父亲自办的“老火锅”。

父亲第一次自办家常老火锅，是1968年冬季。那时的成都，街头不见一家火锅店。而家常火锅，既缘于百年沿袭的传统，亦囿于物资匮乏的现实，“烫”的内容很简单：荤的，不外乎牛杂碎、猪肉片等寥寥数样；作为主打食材的牛血旺算半荤。素的，便是蒜苗、豌豆尖和大白菜。胆水豆腐与血旺煮在一起，俗称红白豆腐。哪像当下的火锅喔，天上飞的，地下跑的，山间长的，水中游的，圈里养的，田头栽的……简直无所不能“烫”。物质丰富，腰包鼓胀，食客们底气十足，珍稀不嫌其贵，家常不嫌其贱。

而父亲当年自办的这顿火锅，除了新鲜牛血旺和很少一点猪肉，其余都是素菜。

本来火锅起料，骨头熬汤最好，但当时只好以清水代之了。水开后，父亲将细盐、三奈、八角、老姜、味精、郫县豆瓣等调料一一放入，随后切下一块鸡蛋大的牛油放进锅里，待牛油完全溶化，又慢慢撒入少量海椒面与花椒面，不停用筷子搅和。在郫县豆瓣和海椒面的双重“渲染”下，汤料的色泽逐渐由浅褐变成深红，浓郁的牛油香味亦随着蒸腾的热气弥漫。

印象深刻的是，那时吃火锅不兴香油碟子，菜品烫熟，筷子拈起，直接入口，莫得那么多上火不上火的讲究。熬制汤料也不用完整的干海椒，而是海椒面。汤锅烧开后先少量放入并搅匀，此后便可烫菜；吃过一轮再放，再搅匀。边吃边放，边放边搅，随着海椒面不断添加，火锅汤料由微辣渐至中辣，烫过数巡，汤料已至高辣，火锅味道则更加浓烈醇厚。此时放入“裹料”的大白菜，经红汤“洗礼”而浸透麻辣鲜香，佐以白米干饭，巴适得很喔！

此后，父亲曾多次自办家常火锅。虽然食材总是素多荤少，但火锅特有的麻辣鲜香仍给全家当年少肉寡油的伙食增添了别样的滋味，尤其是在寒冬，家人围坐，拥炉挥箸，那份浓浓的暖意让我至今怀念不已。父亲最后一次自办火锅，是1982年的一个冬日。屋外寒风凛冽，室内炉火旺燃，铁锅里红汤沸腾，油香四溢。汤料依旧，素菜依旧，荤菜却多了毛肚和腰片。那天恰有一位朋友登门，来得早不如来得巧，主客拥炉而坐，大快朵颐。人年轻，胃口好，加之火锅鲜美，朋友吃得既香且多，头上沁出了毛毛汗，末了拍着肚腹说，虽然已经很饱了，但还想吃，所以不敢站起来，因为一站起身，就害怕吃不下了。

随后，火锅店遍布蓉城，父亲自办的传统老火锅，也就在1982年冬季成了“最后的晚餐”。

一顿普通的家常火锅，何以让我至今回味？有人说，那时候吃啥子都香。虽有道理但不尽然，老火锅让人难舍难忘，关键在味道特别。一在荤素食材的单纯，荤不过牛肚牛血猪肉猪腰，素就是白菜蒜苗豌豆尖；二在红汤配料的厚醇，郫县豆瓣铺底，海椒面花椒面主打，辅以牛油滋润，最大程度保留了浓烈的麻辣鲜香。其滋其味，较之今天食材多元的“新火锅”，似又不是，个中三昧，只可舌品，实难言传。

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