“盐少许、味精适量”到底是多少克嘛？ 别发愁了—— 拿起商报和手机 学做标准的经典川菜

或许你是烹饪川菜高手，但你不一定知道川菜的标准配方比例，做菜全凭手感；如果你是厨房新手，面对普通川菜菜谱上的“盐少许，味精适量”的说法，是否感到一点点迷茫？

别担心，成都商报现在就教会你如何做出一道道标准的川菜，具体到克数的用量，详细的做法说明，让你在家就能做出原汁原味的川菜。用手机扫描右侧二维码下载成都商报客户端APP，进入“成都”频道，即可观看15道经典川菜的标准做法流程视频。

回锅肉

猪肉220克 白糖3克 蒜苗100克

甜面酱10克 郫县豆瓣30克 酱油3克

食用油30克 （味精）1克 食盐0.5克

预处理

选用带皮二刀肉（坐臀肉），煮至刚熟，晾凉后切成片，以便皮肉相连；蒜苗切成马耳朵形或长4厘米的节，也可用青椒、洋葱等有香味的蔬菜代替。

烹制及装盘

1、锅中放油烧至160度，放入肉片、食盐，开始炒至肉片卷缩吐油，呈“灯盏窝”形；

2、放入郫县豆瓣炒香，且油呈红色；

3、入甜面酱炒散，注意入锅温度应低；

4、入白糖、酱油、蒜苗、（味精）炒香断生，装盘。

鱼香肉丝

猪肉200克 酱油4克 青笋100克

醋10克 水发木耳30克 白糖17克

泡辣椒末50克 料酒6克（码味3克、调味3克）

姜米7克 鲜汤30克

蒜米15克 水淀粉55克（码味40克、调味15克）

葱花25克 食用油70克

食盐3克（码味1.5克 、调味1.5克 ） （味精）1克

预处理

选用肥瘦比例2：8的猪肉，切成二粗丝，加入食盐、料酒、水淀粉拌匀；青笋切成二粗丝，水发木耳切成粗丝；泡椒去蒂、去籽，加工成细末。

调味

食盐、白糖、酱油、醋、水淀粉、鲜汤、（味精）入碗调成芡汁，应为咸鲜酸甜口味。

烹制及装盘

1、锅中放油烧至160度，放入肉丝炒散、断生，

2、入泡椒末、姜米、蒜米、葱花炒香，

3、入青笋丝、木耳炒断生，

4、倒入芡汁炒匀，收汁呈包芡状，装盘。

（注意：肉丝应用旺火炒制，短时间成菜）

蒜泥白肉

猪肉165克 复制酱油20克

蒜泥15克 辣椒油35克

芝麻油2克 （味精）0.5克

（猪肉应选用带皮二刀肉；猪肉应煮至刚熟后用原汤浸泡至温热，使其吸收水分，便于刀工处理；猪肉应片（或切）成皮肉相连的薄片）

盐煎肉

猪肉200克 酱油2克 蒜苗100克

白糖2克 郫县豆瓣30克

食用油50克 豆豉6克

（味精）1克 食盐0.5克

（猪肉选用无皮猪二刀肉；肉片应炒至表面水分干、出香味）

坛子肉

猪肘350克

食盐10克（狮子头1克、烹制9克）

猪肉350克 姜片25克 鸡肉400克

葱段60克 鸭肉400克 酱油10克

水淀粉30克（狮子头10克、烹制20克）

火腿15克 干墨鱼50克 糖30克

水发海参150克

料酒25克（狮子头5克、烹制20克）

金钩5克 胡椒粉1克 干贝20克

芝麻油4克 冬笋70克 猪骨汤2000克

口蘑30克 食用油500克（约耗30克）

荸荠粒20克 （味精）2克

鸡蛋4个（狮子头1、烹制3）

（猪肉应选用去皮五花肉；猪肉应切成小颗粒，做成2个狮子头，入高油温锅中炸至外表面起硬膜、呈金黄色，以便在煨制过程中保持成形完整；煨制时应采用微火长时间加热，至软糯、形态完整）

陈皮兔丁

兔肉250克

料酒18克（码味8克、调味10克）

干辣椒10克 芝麻油4克 花椒3克

糖色20克 陈皮7克 鲜汤300克

姜片5克 白糖3克 葱段15克

食用油 1000克（约耗60克）

食盐3克（码味1克、调味2克）

（味精）1克

（兔肉应选用兔的里脊和后腿部的肉；陈皮应选用干制的红橘皮，控制好用量，以免菜肴出现苦味；糖色应选用嫩糖色，以免成菜色泽过深；炸兔丁应用旺火，分二次炸制，第一次炸定型，第二次炸至外酥内嫩且呈浅黄色）

龙眼甜烧白

猪肉250克 蜜樱桃15克

糯米150克 糖色10克 红糖50克

豆沙馅100克 化猪油8克

夫妻肺片

牛肉100克 花椒粉1克 牛杂150克

芝麻粉10克 卤水2000克 盐酥花生仁碎20克

食盐0.5克 芹菜碎20克 酱油10克

（味精）1克 辣椒油50克

干煸牛肉丝

牛肉300克 料酒15克 芹菜35克

花椒粉1克 蒜苗20克 辣椒油10克

姜5克 芝麻油3克 郫县豆瓣30克

食用油70克 食盐1克 （味精）1克

水煮牛肉

牛肉200克 食盐3克（码味1、烹制2）蒜苗100克

酱油8克 芹菜100克 料酒15克（码味5、烹制10）

青笋尖150克 鲜汤350克 干辣椒20克

水淀粉70克 花椒5克 食用油180克

郫县豆瓣80克 （味精）2克

（牛肉应选用净痩肉；牛肉应横切成片、码味、上浆；牛肉入锅煮时应待味汁沸腾后才可用筷子翻拨伸展使其迅速成熟）

粉蒸牛肉

牛肉100克 胡椒粉0.1克 姜2克 鲜汤10克

葱5克 生菜籽油10克 花椒0.5克 蒸肉米粉30克

郫县豆瓣12克 辣椒油15克 酱油1克

花椒粉0.2克 食盐0.2克 蒜泥汁10克

腐乳汁5克 香菜碎5克 醪糟汁4克

（味精）0.2克 料酒3克

（牛肉应选用净痩肉；牛肉调味时应先加入调味料拌匀，后加入米粉拌匀；蒸制牛肉时应保证较高的蒸汽温度及压力）

咸烧白

猪肉220克 酱油5克 芽菜100克 料酒5克

泡辣椒10克 糖色10克 姜片5克 白糖2克

葱15克 胡椒粉0.2克 豆豉15克 鲜汤30克

花椒0.5克 食用油1000克（约耗20克） 食盐1克

（味精）1克

（猪肉应选用带皮五花肉；抹有糖色的猪肉应入油锅炸至表皮起皱；炸后的猪肉应放入热汤中浸泡至皮回软，便于切成皮肉相连的片；蒸制时应用旺火，并控制时间）

麻辣牛肉干

牛肉250克 白糖5克 卤水1000克 辣椒油20克

鲜汤200克 芝麻油5克 花椒粉1克

料酒10克（腌渍5克、烹制5克）

辣椒粉15克 糖色5克 食用油1000克（约耗40克）

（味精）1克 食盐3.5克（腌渍2.5克、烹制1克）

（牛肉应选用牛腱子肉；牛肉应卤至软熟，晾凉后横切成条；应用旺火炸制牛肉条，控制好油温及时间，炸至牛肉条表皮略酥）

锅巴肉片

猪肉150克 酱油2克 锅巴180克 白糖40克

水发香菇30克 醋25克 水发玉兰片20克 料酒5克

鲜菜心40克 芝麻油2克 泡辣椒15克

水淀粉 65克（码味20克、调味45克） 姜片5克

鲜汤380克 蒜片10克 食用油1500克（约耗90克）

葱20克 （味精）1克 食盐6克（码味1.5克、调味4.5克）

（猪肉应选用净瘦肉；肉片应码味、上浆，以便炒后细嫩）

东坡肘子

猪肘1000克 八角2克 小白菜250克 花椒0.5克

冬笋50克 胡椒0.5克 食盐10克 水淀粉20克

糖色30克 芝麻油4克 鲜汤2000克 食用油30克

姜片25克 （味精）1克 葱段60克

（猪肘应选用后肘；应焯尽血水，趁热抹上糖色，炸制的油温不宜太高，以免炸焦；应用小火、长时间煨制，以便软糯）

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