二毛厨者之作料如妇人之衣服首饰也虽有天姿虽善涂抹而

二毛

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错识。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

（摘自袁枚《随园食单》，编者注）

小时候常听到大人们谈论炒菜的三要诀：油多、火大、作料齐。我以为母亲就是这样把菜炒好吃的，殊不知，在那缺油少盐的年代，火大好办，油多还要作料齐就很难了。那时的香料好像只有几颗花椒和缺了角的八角；打酱油的路很远，而且路上老是有两只狗抢一块骨头。

我最早认识的作料叫“五香面”，只有赶集的时候才有人摆出来卖，一条街都能闻到那扑鼻之香。长大了才知道五香面是由茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等做成。二十年前的一个冬天，诗人万夏、宋炜到我老家喝酒吃肉，我首次运用桂皮、山柰、八角等香料做了一道雪魔芋烧鸭（那时没有冰箱，把魔芋埋进冰雪里一天一夜制成雪魔芋），稀里呼噜的吃得他们几爷子像是刚从旧社会过来的。

在运用作料上，袁老先生显然是高手，晓得用什么酱什么醋做菜最好，还会用美女来比喻。我受了启发，写过一首《为心爱的人下厨》：“……哦/你是盐你是醋你是酱我的红颜调料/只有你懂我手中的勺秘制的香料/鼎沸中的微妙/情爱的独到……”其实情爱的调味与做菜的调味是一样的，都是要在拿捏火候中，善用糖、酒、醋：单身时用素油，热恋中用荤油，初恋里加几滴香醋。事实上许多菜式需要用糖不甜、用醋不酸、用酒出香。比如，冰糖或白糖炒出的糖色，用来做红烧肉、卤肉或糖醋白菜有奇效，既能在近处增香添滑，又带一点远方淡淡的甜，这是直接用酱油和糖所不可企及的。

至于用酒，不仅仅“有酸甜之异”，我认为还有高度低度之分。腥膻味重的食材，比如猪腰、肥肠、羊肉，我喜欢在爆炒时加入少许高度白酒（做番茄牛肉时，我用会甜米酒）。特别是炒腰花，最好是边炒边沿锅倒白酒使其遇高温起白烟去腥增香。这一招是我跟老家酉阳一位叫龚四的厨师学的。此兄擅长醉态下炒菜，拿手菜为“醉炒腰花”。他的灶台上始终放着一瓷杯白酒（喝完又加），炒腰花之前先呷一口，快炒之中喂腰花一口，炒出来那脆那嫩那香，不是袁老先生拿个什么美女妹妹出来能比的。后来此兄英年早逝于每天的两斤白酒之中。

醋是酒的远房亲戚。“醋”由“酉”部和“廿一日”组成，“酉”是古代的酒器，代表酒，所以“醋”的意思是：酒成二十一日后醋成。据说，老字号镇江恒顺醋厂酿醋，必须经过二十一天。醋的种类很多，有米醋、香醋、麸醋、陈醋等。陈醋是老醋，越陈越好。山西陈醋的酸度厚，镇江香醋的香度长，而四川保宁醋介于二者之间。用法上，各有所长，就看你做什么菜，糖醋排骨一般来说用保宁醋，醋熘鱼用镇江香醋则更好。

袁老先生的“酱用伏酱”，即要用三伏天制作的酱，因为那时的酱发酵最为充分，吃口更好。东汉时王充《论衡》中已有“做豆酱”之事，崔寔所撰《四民月令》更有制豆酱的详细记述。在烹调运用中，酱主要用于调味，南方多用豆酱，为粤菜的重要调味料；北方多用面酱；豆瓣酱多用于西南一带，是构成川味的重要调味料之一。而川菜名菜回锅肉除了要用众所周知的郫县豆瓣以外，少有人知道还要用点睛之笔的甜面酱。

作料中我最喜欢“花椒”、“豆蔻”、“丁香”、“小米辣”、“茴香”、“十三香”等这些诗一般的名字，它们也是我常常用到的香料。比如“豆蔻”，杜牧有诗句曰：“婷婷袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。”用豆蔻来比喻少女。但每次读到时，我想到的，还是鲜香腴嫩的樱桃肉啊！

（作者系诗人、美食家）

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