包容：从美洲到四川后,辣椒和番茄被成都人“耍焦了”

成都烹饪界一直以一种海纳百川的气魄，积极吸纳外来的优秀食材。其中，川菜对辣椒和番茄的应用，恐怕很多人都想不到，里面文章大了去。

辣椒，又称番椒、海椒、秦椒等。它原产于中、南美洲，本来是印第安人最重要的一种调味品。大约在15世纪末期，被西班牙人传至欧洲。16世纪末，辣椒是作为一种观赏花卉被中国人引进栽培的，当时没人想到要去吃那些红红绿绿的尖细果实。

直到清朝嘉庆年间（1796～1820年），四川多地的县志以及汉州、资州直隶周志中都出现了辣椒的记载。清光绪年间，辣椒已在四川民间广泛食用。经典川菜菜谱———曾懿撰《中馈录》中的“制辣豆瓣法”“制豆豉法”“制腐乳法”和“制泡盐菜法”里，都有辣椒食用的记载。

光绪过后，四川农村栽种辣椒就更加普遍了，而且品种也齐全。川菜中对辣椒的应用方法也多了起来。清代末年，傅崇榘编纂的《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中的重要佐料之一。

真正了解川菜的人都知道，成都川菜并不只是一个单纯的“辛辣”味道。在现代成都川菜中，辣椒与其他辣味调料合用或分别使用，出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（红油）、酸香辣（泡椒）、清香辣（新鲜青辣椒）、冲香辣（用芥末）、辛香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等极为丰富的各种味道。

番茄，也是原产美洲，墨西哥驯化栽培较早。番茄传入中国的时间比辣椒早些，约为明末万历年间。

20世纪三四十年代，番茄在四川部分地区已有栽培和食用；新中国成立后，番茄在四川地区得到了更为广泛的传播。在成都地区，虽然番茄的栽培和食用历史不足百年，但番茄在成都川菜中得到了很好的应用，主要表现为以下两点：

第一，番茄丰富了成都川菜的味型。成都人创作性地将番茄酱使用到菜品的调味之中，使现代川菜又增加了一种新的风味———茄汁味。它是以番茄酱或新鲜番茄为主要调味料，配以盐、糖、白醋、姜、葱、蒜、料酒等调料调配而成。

第二，丰富了成都川菜的品种。番茄既可以做菜品的主料，也可以做菜品的辅料。成都川菜中逐渐出现如锅贴番茄、蜜汁番茄、酿番茄、番茄鱼、番茄烩鸭腰、番茄青豆等以番茄为原料的菜品。此外，以番茄为原料制成的调味汁，还促进了饮食品种的创新，如茄汁牛柳、茄椒烧鸡腿、茄椒爆蜗牛等创新成都川菜。

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