成都商报博物馆周末直通车第18站———成都川菜博物馆 读者炒麻婆豆腐 吃宫保鸡丁这确实不是厨房，是博物馆

从大雅到大俗，从古代一套粉彩盛食餐具到现场一盘亲手炒制的麻婆豆腐，成都川菜博物馆能满足你所有的想象。昨日恰逢中秋小长假的最后一天，成都商报博物馆周末直通车第18站也特别来到成都川菜博物馆，在这里，大家赏雅器、鉴古具、做川菜、品美食，博物馆游得相当“巴适”！在顶级大厨汪杰指导下，读者们操作了一盘私家麻婆豆腐和宫保鸡丁，现场还有读者发现疑似黑暗料理的川菜味型———荔枝味，考虑到之前在网上久负盛名的“荔枝塞肉”，“惊恐不已”的大家最后被馆长丁石冰安抚，“荔枝味也就是小酸甜……”

这里有泡菜坛子的老祖宗

位于郫县古城镇的成都川菜博物馆展出了从古蜀至现代的3000多件川菜饮食器皿，在这里你可以看到先人们讲究的饮食文化和独特的川菜艺术。

昨日，商报的读者们来到成都川菜博物馆，在典藏馆内有现代泡菜坛的爷爷的爷爷的爷爷……———汉代灰陶双唇罐，还有各式青铜、牙骨、陶、瓷、铁器、木、竹等的煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具等等。在与制酒相关的区域，解说员解开了为什么古人个个大碗喝酒如此豪气，每个人就像天生自带3颗醒酒丸的秘密，原来，在相当长一段时间，因为酿酒技术的落后，酒精浓度很低，“就和米酒差不多。”

在造型古拙的温酒铜灶、清代粉彩瓷火锅、胭脂红龙纹碗盘之间，一位姓钱的读者发现了墙上味型表上“神奇的”一幕，“川菜味型中居然有荔枝味，我怎么从来没吃过？”这位钱小姐现场问起了丁馆长，丁馆长忙解释道，川菜崇尚调味，容纳全国菜种的特色，“和酸甜味不一样，荔枝味是一种小酸甜，锅巴肉片，合川肉片都是这个味型。”

在馆内，记者还看到了圈养的鸡鸭鹅等禽类，宛如动物园，原来这些是作为川菜原料展示，旁边的小菜园子也生机勃勃地长着茄子等蔬菜。忽然一阵异香传来，原来是现场手工制作郫县豆瓣的原料区，一缸缸豆瓣正在遵循着豆瓣制作翻晒露三个步骤。读者们好奇地到一年陈制、两年陈制、三年陈制的豆瓣坛子前观察其中的区别，“原来3年的就是更香、颜色更深。”

烹饪名师指导 读者炒经典川菜

最为特别的是成都川菜博物馆互动演示馆，丁馆长介绍，这里现场演示川菜的刀功、火候及成菜过程，是川菜非物质文化核心内容，“与一般餐馆把厨房藏起来不同，在我们这里是把厨房放在正中央，通过相关的互动演示和参与，来展示川菜技艺。”

现场，被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”称号，长期与海外进行对外交流工作的“首席烹饪师”汪杰教大家做两道明星级川菜———麻婆豆腐和宫保鸡丁。汪大厨告诉大家，麻婆豆腐的豆腐要先过水加盐煮一下，然后炒豆瓣和臊子，最重要的是———“要勾三次芡，每一次都是让豆腐吐出多余水分。”而宫保鸡丁还有个独门吃法，“要拿个勺子，一次夹入一块鸡丁、一片蒜、一片姜、一点辣椒，一颗花椒，一起喂到嘴里，这才叫五味俱全。”

很快，读者们就摩拳擦掌做了起来，只看见厨房里火光嚯嚯，只听得厨房里惨叫连连，“糊了糊了”“师傅快来，要加多少芡？”“端不动锅啊……”厨房里面的读者忙得不可开交，生怕看错了盐和味精，厨房外面待命的读者们也没闲下来，他们品尝着按汪师傅的指点，做出的风味迥异的菜肴，还边吃边点评，“颜色不行”、“淡了点”、“味道太重了！”

“我晚上回去还要做一次！”一位读者最后总结道，“吃川菜是既吃味道又吃文化啊！”

成都商报记者 曾灵 摄影记者 张士博

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