踏上郫县豆瓣的发酵新里程

被誉为川菜之魂的郫县豆瓣历史悠久,是烹饪川菜必不可少的调味品,不仅生产工艺独特,其味辣香醇、粘稠绒实、红棕油亮、酱香浓郁，在我国酱类产品中独树一帜,深受广大消费者的喜爱。

技术改革逆境中的希望

四川川菜馆已成为郫县豆瓣商家的必争之地，当前豆瓣企业感到生存压力越来越大，市场的竞争愈加激烈。“如果说全国的豆瓣酱市场是个大烧饼的话，那么本地企业的优质豆瓣酱仅仅是烧饼上的一粒芝麻粒。”一位业内人士打了个比方来形容正规企业生产的豆瓣酱在国内少得可怜的市场竞争力。然而，传统工艺下郫县豆瓣需要发酵4个月，才能达到美味效果，时间漫长而影响了郫县豆瓣的规模生产，主要供应家庭消费和餐饮需求，是一种慢速消费品，从而难以支撑急速扩张的市场需求。

然而，四川省丹丹调味品有限公司发现一种制作豆瓣的新兴产业化技术，给予了郫县豆瓣新的希望。

四川省丹丹调味品有限公司 （原四川省郫县安德豆瓣厂）建立于1984年，是以生产传统郫县豆瓣为主的食品企业，也是国内最大的郫县豆瓣生产企业。是“郫县豆瓣协会”、“郫县豆瓣工程技术研究中心”。2001年到2012年丹丹调味品公司先后被评为“成都市著名商标”、“四川省著名商标”、“中国驰名商标”，是“四川省农业产业化经营重点龙头企业”。对于国内豆瓣市场这块“大蛋糕”，丹丹调味品公司面临的困难的确不少。但套用一句老话“办法总比困难多”，通过现代技术，只需要很短的时间发酵，就可以达到传统技术下4个月的发酵效果。丹丹调味品公司这一全新的技术改革解了郫县豆瓣的燃眉之急。

复合菌发酵传统工业的可持续发展

为了使郫县豆瓣走向世界这一梦想变成现实，丹丹调味品公司研发了一系列新型科技成果，其中，“灾后重建与优质郫县豆瓣产业化开发”项目被列为2008年国家级火星计划重点项目。“郫县豆瓣复合菌发酵技术产业化开发”项目是2011年四川省重大科技成果转化项目，该项目下的郫县豆瓣复合菌发酵技术在保持传统郫县豆瓣特色的前提下，可显著增加酯香物质，缩短生产周期1/3。郫县豆瓣复合菌发酵技术产业化前景良好，通过利用现代生物技术进行豆瓣复合菌发酵产业化开发，大大缩短了发酵时间，降低成本30%至40%，生产率提高40%至50%，不仅可以提升豆瓣的生产品质，也使原材料的综合利用率得到明显提高，经济社会效益显著。

郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果。基于微生物共培技术正逐步发展成为发酵食品生产的关键技术之一，这样不仅能够缩短生产周期，还能延长产品的货架期,赋予产品潜在的益生性质。公司与四川省食品发酵工业研究设计院、西华大学等科研院校联合，形成产、学、研技术创新联盟，解决郫县豆瓣关键和共性技术。通过技术的创新，使安全绿色的新方法来全面提速郫县豆瓣的发酵技术，改造传统郫县豆瓣工业，实施可持续发展策略，使其真正走向新型工业化道路。

对于传统的加工工艺企业来说，很难做到急速扩张满足市场需求。但丹丹调味品有限公司却有勇气突破束缚，使郫县豆瓣这种慢速消费品不断增加自我的利润空间，突破重围，在激烈的市场竞争中赢得了一席之地。丹丹调味品有限公司利用新型的科技技术挑战传统的工艺技术，从技术方面上全面提升了郫县豆瓣的品味。

科技厅点评：

小豆瓣成就大产业。复合菌发酵把一枚豆瓣的产业化之路推向更高层面，将带动整个四川乃至全国豆瓣生产技术进步和产业化升级。该项目的顺利实施，将大力调高郫县豆瓣的现代化和标准化生产水平，促进当地经济快速发展，走出一条新型工业化之路。

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