记忆中的夏天多是在外婆的剁辣椒声中度过

如今正是红辣椒大量上市，辣味最强劲的时候，就像每年过年要做腊肉一样，各家各户也开始了大量购入红辣椒，开始了辣椒酱的制作囤量。天气越热越带劲，对于爱吃辣的我们来说，这真是最hot的时候了。摄影 成都商报记者 郭广宇 三小水

怀念儿时的自制辣椒酱

小时候住在乡下，乡下人对辣椒真是非常有感情———没菜时，辣椒就是主菜，有菜的时候就是能让人胃口大开的佐料。所以，那时家家户户都会种上很多辣椒，青的时候当菜吃，红了就摘下来，剁碎后做成辣椒酱贮存起来，随时可用。

所以小时候，每到夏天，等地里的辣椒红成一片时，我经常看到外婆做辣椒酱。

摘辣椒

一般下午太阳落山以后，婆婆就会差使我和姐姐到地里摘红辣椒。这摘辣椒也是有讲究的，一般选择皮厚有光泽颜色正红的，那些红过头或有虫眼已耷拉着脑袋的，统统不要。

摘回来以后，就用清水将这些辣椒全部洗净，然后摊在几个烧箕或一个大一点的簸箕里，将水气晾干。这辣椒酱可是沾不得一点水气的，否则就容易腐烂、长霉，切记切记！

好，水气晾干了，该摘辣椒上的蒂了。外婆曾经告诉我，这蒂上有筋，剁不烂，所以一定要摘了。

剁辣椒

一切准备就绪，该剁辣椒了。

在我们老家，剁辣椒的活儿一般固定在中午做。因为夏天的中午，乡下别说空调，连电风扇都很难见，想睡个午觉都会在草席上留下个湿湿的人影。既然出门做不成农活，在家午睡也睡不着，那就剁剁辣椒吧。记忆中的夏天，很多都是在红彤彤的颜色、哆哆哆的声音中度过的。

但剁辣椒的主力军其实还是大人，我们那时小，只能打打酱油，等大人忙别的事儿时偷偷试一下。那时用来剁辣椒的是一把长长的铡刀，类似我们现在养花用来铲土用的铲刀，只是上面有一根长长的木柄。大人说，辣椒很辣，破了皮以后更是辣到钻心，这个长长的木柄就是为了避免手或眼睛一不小心碰上。随后外婆搬来一个木盆，有点像我们现在洗澡用的嘉熙木盆，只是它们更原始，更质朴，因为每年都要用，身上已满是零乱的刀痕。这个木盆也是外婆事先就清理干净的，不能有半点水分。

这个时候，外婆端来一个小板凳，开始悠闲而笃定地剁辣椒了。这剁辣椒也不是我们想象的那般简单，刀起刀落肯下力气就行，剁得不好，啪，刀剁到盆沿上就拔不下来。有一次我趁外婆不在，也兴奋地上前去试了一把，结果因为力气太小刀太重，才剁了两下，就一刀扎在盆沿上，挣得满脸通红才拔下来。而且在剁的过程中要不断地翻，将边上没剁到的红辣椒拨到中间，保证整个盆子里的辣椒最后都能剁得粗细基本一致。

当然，乡下的邻里总是那么富有人情味，听到你这边哆哆哆地剁得正酣，隔壁的人家随时都会摇着蒲扇，慢悠悠地踱到你家来，然后顺手拖把板凳，你剁你的，她讲她的，夏日的午后就在这样绵长的韵味中水一样流过，这大概也是离家多年后我依然对这一幕清晰如昨的原因吧。

拌辣椒

当剁到差不多时，婆婆会在盆子里丢10多个洗净沥干的仔姜，和在辣椒里一起细细地剁了。一个多两个小时后，当一盆红红的辣椒终于变成一粒粒“指甲盖”时，就意味着大功告成了。这时，婆婆还会撒一些花椒（注意是花椒粒而非花椒粉）、盐进去，搅拌均匀。（花椒和盐放多少视自己口味而定，一般是1斤辣椒放1两或8钱盐，当然口味重的还可多放，口味轻的就少放点，不影响整体质量）

好了，开始装坛了。对，就是用来泡泡菜的那种坛子。待所有辣椒粒全部入坛后，就得开始最后一道工序了———放油。这油就是一般的清油，当然在老家，用的就是自己用油菜籽打出来的菜籽油。婆婆说，这油放多放少可不比盐和花椒，有讲究，尽量多放，而且一定要保证每次舀了之后剩下的红辣椒要有油泡着，这样才能贮存得更久。有一次她就是因为怕油多了，腻，故意少放了些油，结果最后一点辣椒因为没有油泡着，没几天就长霉变质了，很可惜。

真的，说起这个辣椒酱，我就想起了婆婆，想起她在知了声声的夏日午后，将花白的头发挽在脑后，低着头，仔细地一刀一刀地剁，额头上总有一缕不听话的白发，随着她的节奏轻轻摇曳。后来，婆婆走了，我家也再没自己做过辣椒酱，它就跟婆婆慈祥的笑容一样，永远留在了我心最深处。（夏周）

手工宰辣椒更有颗粒感

出门旅游半个月回来，正好碰上了打辣椒酱的热和时辰。每天早晨去家边的菜市场转悠一圈，全是大妈大婶们坐等搅辣椒酱的场景。卖海椒的老板赤膊上阵，一个人可以徒手宰好几桶辣椒，再热的天也带劲得很。一看到这个，就觉得好亲切，好像又回到了小时候，一家人围着桌子，一起用绿色小搅拌机搅辣椒酱，然后纷纷辣哭的样子。

如今正是红辣椒大量上市，辣味最强劲的时候，就像每年过年要做腊肉一样，各家各户也开始了十多斤地购买。以前印象最深的是在姨妈家，她们会拿一个很大的脚盆，把辣椒洗干净，将那时很流行的绿颜色搅拌机架在桌子上。每一把辣椒扔进去，都要重复搅拌好几次，尽量搅得碎一些。小时候我们觉得很好玩，看着满盆的红色好漂亮，兴冲冲地用小手去抓，然后又去揉眼睛，结果辣得眼泪稀里哗啦的。

现在大家对饮食都讲究起来，不喜欢用机器，爱用手工搅拌，我家附近的洪河小区菜市场里，大多是用很深的木桶装，用特制的抓型刀宰辣椒。辣椒可以选择二荆条，或者小米辣，也可以混合着买一些。手工宰的辣椒酱不像搅拌机搅得那么碎，融掉了一样，辣椒的颗粒感和口感都要好一些。

最后就是添加盐，装入坛，用清油泡着，抱回家储存起来。可以炒菜，可以夹馒头吃。每家人的风格不一样。有些人爱放蚕豆，花椒，做成豆瓣酱。

爸爸妈妈每年都会这么弄，做一坛，吃一年。 （三小水）

七星椒、簇生椒、樱桃辣椒

光听名字就有胃口  

我老家在川东南，虽然嗜辣，但几乎不用剁辣椒。

使用辣椒的方式大致有四种。第一种当然是豆瓣。每年各家各户都要做豆瓣，和外面卖的郫县豆瓣不同的是，豆瓣和海椒都宰得很细（以见不到豆瓣和海椒皮为准），按照各家口味的不同，以不同的比例混合装坛储存。

炒菜的时候，喜欢用到第二种和第三种：酸姜酸海椒，以及干辣椒。干辣椒用于呛炒各类蔬菜，和成都这边的用法是差不多的。但酸姜酸海椒，和所谓的泡椒大有区别。第一是辣椒的种类不同，选择的是细长的簇生椒，而不是小灯笼似的樱桃类辣椒。第二是一定搭配泡姜使用，也是宰细，下油锅爆炒后迅速加肉加菜翻炒，爆炒时间过长会发苦。这种方法做出来的各类小炒鲜美异常，不似豆瓣菜那样油腻。

最后，第四种辣椒使用方法常见于各类凉菜。选新鲜的七星椒或朝天椒，洗好后放入冰箱冻库，冷冻至发硬。需要凉拌时，取几粒与蒜一起切碎放入待凉拌的菜中，加盐，放置一会儿，控出水分后再加酱油醋，一点味精和花椒粉。这种凉菜吃起来是一种极度爽口的辣，还能保持凉菜的新鲜口感，不必再放熟油辣椒。夏天吃尤其舒服，吃完不口干，不上火。（阿塔）

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