擦亮“军屯锅魁”招牌 传统小吃走出创新发展之路

军屯锅魁的第4代传承人周乐全正在制作锅魁

开栏语

日前，省文化厅发布了拟列入第五批四川省省级非物质文化遗产项目名录的项目名单公示，共有9大类52项项目入选。同时发布的还有拟列入第一、二、三、四批四川省省级非物质文化遗产扩展项目名录的名单，共38项。

在此次新公布的名录中，成都市共有6项非物质文化遗产项目入选，它们分别是来自彭州的军屯锅魁、天彭牡丹花会；来自蒲江县的蒲砚制作技艺；来自崇州的元通清明会；来自郫都的唐昌布鞋传统制作技艺以及来自龙泉驿区的客家水龙节。这些穿插于我们日常生活中的项目，究竟有什么历史文化内涵？从今日起，本报记者将对它们一一走访，探寻它们背后的故事，看看它们将如何传承和发展。

说起成都名小吃军屯锅魁，“好吃嘴儿”们绝对不会陌生，但却很少有人知道，最正宗的军屯锅魁起源于彭州军乐镇。相传三国时期，诸葛亮命大将姜维率部在今四川成都彭州的军乐镇休养屯垦、牧马练兵，“军屯”由此而得名，如今的军屯锅魁就是当年军中干粮逐渐演变而成。日前，四川省前四批省级非物质文化遗产扩展项目名录公布，军屯锅魁制作技艺名列其中。昨日，记者来到彭州军乐镇，探寻这座小镇里的“非遗”——军屯锅魁。

每天卖出300个

百年军屯锅魁远近闻名

“老板，给我来3个锅魁！”“稍等一下哈，马上出锅！”昨日一大早，彭州军乐镇的周乐全锅魁店外已经排起了长龙，军屯锅魁的第4代传承人周乐全一边忙着手里的活，一边招呼着顾客。

拉条、抹馅、卷坯、蘸芝麻、烙制、烘烤、装袋……面团在周乐全的手下转眼就变成了一个个金黄诱人的军屯锅魁，一摆上台就被食客一扫而空。家在军乐镇的王大爷告诉记者，今天恰逢“赶场”，军屯锅魁生意格外地火爆，“这家是最正宗的军屯锅魁，并且只有早上营业，纯手工制作，吃得也放心，专程从外地来买的人都多得很！”

“和面的水温讲究，面要用老面，面揉到有弹性、无碱味即可抹馅卷坯，这过程中要注意力度，同时炉子里的火也要保持一定温度，温度太低或者太高烤出来的锅魁吃起来都不够筋道……”说起军屯锅魁的制作技艺，周乐全的话匣子一下子打开了，他笑着告诉记者，发面的时间、揉面的手法、调料的配搭、烙制的火候、烘烤的程度，这些全靠经验积累。“每天早上5点过就起来做准备工作，到中午12点就停止营业，能卖出约300个锅魁。”

作为军屯锅魁的第4代传承人，周乐全告诉记者，自12岁入行以来，他已经做了60年的军屯锅魁。“军屯锅魁的由来可追溯到当时在军屯场做锅魁的谢子金，最初的军屯锅魁是将面饼放上香料粉卷裹后压扁做成五香卷皮锅魁，后来又添加猪油渣和葱花做成葱油酥锅魁，今天的‘军屯锅魁’就是专指军屯鲜肉酥锅魁。”周乐全介绍，1959年，自己拜马福才为师，成为锅魁小食店正式员工。改革开放后小食店解体，他便自己开起了锅魁店，后来还带出了很多徒弟。

入驻天猫

从街边小吃到实现量产

军屯锅魁经过100多年的传承、演变，已经在市场上有了名气，如何才能更好地传承军屯锅魁制作技艺，并在擦亮军屯锅魁的招牌的同时助力成都国际美食之都的建设呢？为此，军乐镇成立了军屯锅魁协会，并举办了9届“军屯锅魁美食节”，让更多的人品尝了军屯锅魁的美味，了解了以军屯锅魁为代表的当地本土文化内涵。此外，军乐镇还建立了非遗（军屯锅魁文化）陈列馆，以实物、图片及文字详细介绍军屯锅魁制作技艺及相关内容，据统计，截至目前，参观人数达58000人次。

“今年8月，军屯锅魁正式入驻天猫，依托互联网，能让更多的人了解到军屯锅魁文化，为军屯锅魁这种独具地方特色的传统小吃注入新的发展生命力。”军乐镇相关负责人介绍，从街边小吃到实现量产，从手艺人到工厂再到互联网，目前军乐镇军屯锅魁的生产已经形成产业化的生产模式，军屯工厂采用半人工半工业化模式，日均可生产20000余枚成品和半成品锅魁，实现批量化生产，助推军乐锅魁产业的发展，从而擦亮军屯锅魁的招牌。

谈及军屯锅魁下一步的发展方向，军乐镇相关负责人表示，目前军屯锅魁的商标正在注册中，注册完成后将进一步规范军屯锅魁的市场，未来还计划在军乐镇建立锅魁文化博物馆，设立技艺研究室、军屯锅魁传统工艺作坊，并实行免费开放、讲解、体验；在技艺的传承方面还将举办培训班与技艺比赛活动，培养好第六代代表性传承人与普通传承人，不断挖掘和提升其历史文化内涵；同时将着力打造锅魁文化美食节，并以此为龙头带动其他本土民俗文化的复苏与发展，更好地为当地经济发展提供文化支撑，助力成都建设国际美食之都。

本报记者 陈泳 实习记者 祝箫 刘永豪 文/图

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