成都的好吃嘴们曾经品尝过的小吃

昔日成都小吃摊

○ 阿狐哥哥/文向以桦/手绘

4月23日起，我们开始解读清末傅崇矩先生的《成都通览》。从这部成都人自己的百科全书中，我们选取了百年前“成都的饭甑子装过的米”“成都人的篼篼里曾经装过的蔬菜”“成都人的灶台上曾经摆放过的作料”“成都人的砧板上曾经剁过的肉”“成都人饭桌上曾经摆过的菜肴”“成都街上曾经开过的馆子”，今天我们刊出“一百年前的成都”这个系列吃相部分的最后一篇，这个系列就暂时和读者说一声再见。成都的历史源远流长，天府文化一直都在滋养着我们，传承巴蜀文明、发展天府文化，深度发掘成都生活、成都服务的文化内涵和独特神韵，是我们《龙门阵》的义务和责任。单单《成都通览》就还有很多的话题，值得我们去挖掘和解读，我们还会继续做下去。

今人说到川菜，朗朗上口的一批“代表”中，总有夫妻肺片。其实严格地说，“肺片”应该算作“小吃”，它的产生和初期形态，是上不了“台盘”的街边小零食。后来荣乐园的蓝光鉴把它摆上了席桌，作为一样下酒冷盘，不过他做的改良肺片，将原料卤煮后切片装盘，只配炒椒盐。这个改良没有流行起来，用红油等多种作料拌的肺片，成了今天牢不可破的标配形象。

由此会有人想知道，肺片尚未“成名”的百年之前，成都人能吃上些什么小吃呢？翻开傅先生的《成都通览》关于小吃的篇章，很容易得到启发：成都人之所以好吃，吃货多，嘴巴“刁”，还真要从历来繁荣的小吃上找原因。“通览”正好给我们展示出了一片“前肺片时期”成都人与小吃的缠绵情怀。

成都部分著名的小吃饮食店：抗饺子的饺子、大森隆的包子、钟汤圆的汤圆和包子、都一处的包子和点心、嚼芬坞的油提面、开开香的蛋黄糕、山西馆的豆花、科甲巷的肥肠、九龙巷口的大肉包子、王道正直的酥锅魁、青石桥观音阁的水粉等。其中“王道正直”是一个街口子，大约在今天红星路二段与三段交会的某个地点。今天成都传统小吃的“老三篇”龙抄手、钟水饺、赖汤圆等，那时候还远远未问世。

街市上的普通小吃：荞面、合芝粉、凉粉、糖豆腐脑、熬醋豆腐脑、相料馓子豆腐脑、蒸蒸糕、糍粑、醪糟糍粑、汤圆、油糕、天鹅蛋、黄糕、珍珠馍馍、马蹄糕、艾蒿馍馍、玉米馍馍、煎饼、酥锅魁、甜水面、炉桥面、攒丝面、杂酱面、素面、卤面、牛肉水饺、鸡蛋卷、芡实烘糕、米花糖、玉米花糖、白麻糖、羊肉烧饼、牛肉焦包、抄手、蒸馍、豌豆糕、虾子糕、花生糕、胡豆花、盐煮花生、沙胡豆、油炸豆腐干、大肉（附油、干菜、南虾、洗沙、火腿、口蘑）包子、春卷、烧麦、油旋子、馓子、麻饼子、春饼、茶汤、肉松、熏鱼、酥鱼等。

看到这些品种，今天的成都人会很有亲切感，绝大多数在今天都还存在于琳琅满目的成都小吃名录中。其中天鹅蛋就是今天的糖油果子（今天洛带、五凤溪等地还这样叫），据说是客家人带来的。还有酥锅魁注明是仿邛州做法，可见当时的油酥锅盔的代表作还不是今天满街皆是的彭州军屯锅盔。牛肉焦包，后来叫做牛肉焦饼，直到1980年代初期，三义园的牛肉焦饼都还是厚厚的接近包子的形状，料足馅丰味够。最近看到某名小吃店的牛肉焦饼，外形已经是名副其实的饼状，而且“焦”色显然褪了不少火候。

特别注明的夏天应季小吃有：冰粉、米凉粉、凉糍粑、藕（荷叶）稀饭、糖水绿豆稀饭、豆浆稀饭。这些普通小吃价格很亲民：豆腐脑每碗二文至四文，红糖蒸蒸糕十个九文，红糖黄糕每三个八文，锅盔每三个十文，牛肉面每碗十二文，各种包子粽子烧麦每个四文，油炸糍粑、马蹄糕每个三文，春饼每斤六十四文，盐煮花生和沙胡豆都是九文钱十堆。在一斤猪肉一百二十文的物价背景下，小吃的价格简直就是便宜到了家。市面上一般人群消费的糖食有（没有列举价格）：米花糖、花生糖、猪油米花玉麦糖、白麻糖、薄荷糖、鸡骨糖、棒棒糖、牛筋糖、杏林冰糖、酥糖、辣子糖、樱桃糖、荔枝糖、姜糖、锅巴糖、黄豆糖、寸金糖等。

蜜饯：山楂、樱桃、黄精、葡萄、金钱橘、寿星橘、橘饼、瓜砖、梨元、辣子、苦瓜、天冬、李子、茄子、佛手、气柑等。这些大多来自川中内江、资阳等地，从金堂赵镇码头运来。

茶食：傅先生的批注是：茶食铺即点心铺也，省城以总府街的淡香斋为第一，特制素点心为清芳宅。

淡香斋的点心有：桂圆（山楂、果榄、干沙）月饼、托炉（火腿、葡萄、杏仁、西洋、冬菜、七星、太史、提糖、干菜、鲜花）饼、葱油荔枝、蜜杂食、黑皮糖、枣泥方、合州桃片、水晶（绿豆）潮糕、南卷酥、风云酥、红皮金瓜、什锦南糖、沙琪玛、玉带（芙蓉、洗沙、砂仁）糕等。

这些点心的价格不菲，明显不以低收入人群为消费对象。比如桂圆月饼和山楂月饼（八个一封）三百二十八文，差点就是三斤猪肉价。价格最低的是小云片、白米酥、核桃酥等，一封八十文。

当时是川戏的黄金时代，成都开风气之先，允许男女同场看戏，戏园子设女宾专用入口，内设女宾专用区域，使得看戏的人成为不可忽视的小吃消费群，戏园子内的口碑效力，常常引领市场潮流。傅大爷也是川戏粉丝，他专门列了一个主题叫“戏园内之点心糖食品”，本文限于篇幅只选少量举例。

中国点心：清汤海参（虾仁）面（价一百文）、火腿（虾仁）包子加抄手（本品及以下各品价格皆四十文）、扬州饺子加抄手、夹沙（莲花）鸡蛋糕加杏仁茶、一品玫瑰（萝卜）饼加杏仁茶或抄手。

西餐点心：千层（卷筒）蛋糕（价三角）、莲蓬蛋糕（本品及以下各品价格皆一角）、松仁（牛奶、葡萄、柳叶、樱桃、杏仁）酥饼等。

临时点心：（这里“临时”的意思应该是品种非常设，经常会更换。）桃仁冰糖奶卷、鸡油枣泥粽、桃仁燕窝卷、芝麻猪油汤圆、白糖红苕饼、冰糖杏酪、玫瑰八宝饭、白糖绿豆团、冰糖瓤鲜藕、冰糖梅酱、南虾樱桃汤圆、梅干南腿汤、冰糖西瓜糕、玫瑰附油包子等，以上各品价格均为四十文。

鲜果及果品：新鲜洋荔枝、桃子、枇杷、雪梨、花红（类似苹果的小水果，又叫林檎）等；冰糖乌梅糕、山楂蜜糕、核桃糖、冰糖梨膏、烘青豆、炒松子、京都冰糖乌梅汤等。还有数十个品种的蜜饯果脯，以及外国进口糖果。上述各品价格，鲜水果皆一角，其余三十文至四十文。

据老辈人回忆，那时的戏迷们真是过着幸福生活，戏园子里眼睛和耳朵忙，嘴也没闲着。夜戏散场以后，意犹未尽的人们一路嘴里打着肉锣鼓，哼唱着戏里的精彩片段，还要在街边的夜间小吃摊点“宵夜”，不然漫漫长夜会睡不着。这些专门为夜间生意而制作的小吃，充分考虑了夜猫子们的需求。卤煮、面食、点心、小酒、各种佐酒小菜，既有立等可取的快餐，也有细饮慢酌的小店，甚至还有通宵营业。

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