过年谈吃·书单| 人间烟火气 最抚凡人心

【编者按】美食，是生命不可或缺之物。对于每一个人而言，它除了直接满足我们的口腹之欲外，其中所蕴含的回忆与温暖，才是世间至为珍贵的味道。饮食是味道，也是人生。

在新春佳节来临之际，澎湃新闻私家地理栏目为您送上这份“色香味俱全”的美食书单，一起在美食中回味时光，品味生活的滋味。

《吃和远方》：生活将你大卸八块，总有一种吃食能把你拼凑起来

《吃和远方》，程磊（著），中信出版集团，2019年10月

“去年在成都，凌晨一点，下楼觅食，这时的成都，除了没有理发师的闪烁着暧昧的光的美发店，就是烧烤摊了。我找了一家烧烤摊坐下，隔壁大圆桌，6位大叔酒过三巡，“川普”响彻塑料棚，估计是毕业后重逢的同学。“大哥，点首歌吧。”一位唱歌小妹怀抱吉他走到他们跟前。月光底下无新事，“多少人曾爱慕你年轻的容颜，可知谁愿承受岁月无情的变迁……”，这群人拍手、合唱、叫好、哭，甚至把小妹的话筒扯过来自己唱，然后付钱，落幕。几分钟后，又来个拉二胡的，刚才那一幕再次上演。刚抹完眼泪的几位，继续在一曲《真心英雄》中飙泪，同时还没忘伸手拈了一根肉串撸两口……”

“烧烤摊就是舞台，上演的都是以掏心掏肺为主题的行为艺术，全国都差不多。”

成都夜市一角

成都路边的烧烤

对于作者程磊来说，食物是探寻某段岁月，某个城市的钥匙。有了它，“我”和“远方”之间，仿佛有了一座桥梁。从黄山屯溪老街令人拍案叫绝的臭鳜鱼到风靡江湖的夜市小龙虾，从童年夏天泡沫箱子里的冰棍到大学食堂窗口师傅的传奇煎蛋，从圣诞餐桌上的大火鸡到大年三十母亲做的一吊子腊排骨藕汤，美食的背后，有四季，有江湖，也有浓浓的乡愁。

黄山屯溪老街令人拍案叫绝的臭鳜鱼

成都的串串也很有名

作者除了将吃到的味道入木三分地刻画出来，怎么吃和怎么做也行云流水般呈现出来。在阅读的同时，我们不仅能与作者一起 “吃”到令人垂涎三尺的美食，更能跟随他的脚步探访美食所在的城市。

在探索中，我们会发现，有时候，我们心心念念的一种吃食，一个味道，其实更多的时候是一个人，或者一个记忆的时点。其中所蕴含的关于人生和远方的回忆与温暖，才是世间至为珍贵的味道。

风靡江湖的夜市小龙虾

《北京味道》：爱上一座城，从它的味道开始

《北京味道》，北京广播电视台 编著，重庆出版社，2021年1月

北京，一座城，拥有2000万人的味蕾记忆。无论是老北京还是新北京人，亦或是生活在北京的异乡人，这座城给每个人的感受都不一样，而由味觉开启的画面，更是属于每一个人的独家记忆——

王宁工作的地方离故宫很近，不过她不修文物，也不喂御猫，而是在神武门外的故宫角楼咖啡馆里做蛋糕。印在蛋糕卷上的图案的灵感，源自故宫博物院的镇馆之宝——《千里江山图》，在她的创作下，西方的蛋糕卷穿越了时空，成为了故宫最年轻的味道。

故宫角楼咖啡馆

故宫角楼咖啡馆的咖啡

印在蛋糕卷上的图案的灵感，源自故宫博物院的镇馆之宝——《千里江山图》

用红曲粉制作的“宫墙红”。

北京饭店的刘新手速极快，这来自于他的师爷——外号“孙快手”的面点大师孙久富的真传。据说，孙久富最拿手的就是豆沙包、菜肉烧卖、千层油糕和三丝春卷四样传统点心，而别小瞧这些看似普通的点心，它们曾在 70年前出现在“开国第一宴”上。如今，刘新不但继承了师爷的手艺，复刻了经典的菜肴，“开国宴”上的美味也不再神秘，开始走进普通人的餐桌。

“开国第一宴”的四样传统点心之一的豆沙包

菜肉烧卖

千层油糕

三丝春卷

大肠、肺头、豆腐块，一起码在大锅的重卤重咕嘟，这是北京街头最著名的平民美食—卤煮，也因为其“平民属性”，卤煮一直以很难登入大雅之堂。然而，主厨高宁大胆决定把卤煮引入北京最热门的商圈—国贸大厦，她相信，卤煮能在全球美食商家争抢的地盘中打出自己的天下。为了让大肠更干净，她和徒弟每天手工清洗100斤大肠四个小时，让一碗包含老北京滋味的卤煮，被越来越多人喜欢。

北京街头最著名的平民美食—卤煮

传承、融合、创新，数十位饮食业从业者用他们的故事，讲述高速发展中的北京饮食文化，以及舌尖下的人生百态。他们之中，有要把传统手艺进行标准化生产的餐饮店经营者，有在美食行业被资本追逐的新宠儿，有新兴的美食直播博主，也有来到中国的外国淘金者……

同时，在中国人的食谱不断升级的背后，我们也看到了从业者们如杂草般努力生长的姿态，风雨不败的精神。可以说，没有哪个城市能像北京这样，以它海纳百川的胸襟，创造出生生不息的北京味道。

《吃遍广东之潮汕的原味时光》：将最好的记忆留在最美的潮汕时光里

《吃遍广东之潮汕的原味时光》，黄静琳/邱镇城（著），重庆出版社，2021年1月

潮汕地区是中国传统文化保存最为完整的地区之一，俗话说“有潮水的地方就有潮商”，“有市场的地方就有潮汕人”，潮汕人自古擅于经商。但在作者阿邱的眼里，“不到潮汕，不知原来民间藏着如此多的隐形大厨”。

说“隐形”，是因为连潮汕人自己都不知道身体里流淌着厨子的血液。但他们会辨识众多看起来大同小异的鱼，一眼便知哪种鱼是否正处在最好吃的年华；一筷子就能挑出一只鸡身上最美味的那块肉；一口就吃出这是不是耕了一年田的牛，因为这种牛比不干活，或者干活过火的牛有着最恰到好处、最完美的鲜嫩口感。

猪肠涨糯米

鱼皮饺

在潮州的西马路，一条小街蜿蜒到达牌坊街，再多一点腿脚，走到开元寺。作为景点，它是许多旅行者的热门目的地，但对于老饕和摄影发烧友来说，西马路是潮汕美食的天堂。站到街口，依次往里走：芝麻茶杏仁茶、梅汁水果、麦饼、粿汁、猪肠涨糯米、牛肉丸、炒糕粿、甘挡粿、鱼皮饺、芋丝粿……，可以说用嘴巴就能认识大半个潮汕。

香煎蚝烙

甘筒粿即是马铃薯粿，是广东潮汕汉族传统小吃。

潮汕狮头鹅

潮州菜崇尚的是原汁原味，以烹调海鲜见长，讲究口感清鲜，郁而不腻；五味俱全，各求极致；文雅简朴、自然优美。作者走访了数百家潮汕风味特色店，用细腻的笔触，述说眼睛看到的以及舌尖感受到的潮汕美味，并提供了“美食地图”信息，让读者可以按图索骥。

推荐的菜单中既有狮头鹅、香煎蚝烙、白果芋泥等经典潮州菜，也有笋粿、肠粉、姜薯糖水等特色风味小吃，满足不同人的口味。

红桃粿也是当地一种祭祀必备品，用于祈福祈寿。

鸭母捻（nian）是一道广东省有名的汉族小吃，节日食俗。一种有馅的糯米粉制汤圆。取其形似母鸭在水上游荡浮沉而撰名。现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。

说句老土且肉麻的话，一生一定要去一次潮汕，将最好的舌尖记忆留在最美的潮汕时光里。

《滋味人生》：一粒米中藏世界，半边锅内煮乾坤陈立是谁？杭州美食圈的朋友或许对他比较了解。

他早年在杭州学医行医，上世纪80年代中期到香港大学社会系攻读社会心理学专业，毕业后回杭州大学心理系教精神分析学，曾在香港亚洲电视同时主持过《你说怎么办》和《越食越疯狂》两档节目，前者讲心理分析，后者点评当地美食。

有人称他为“杭州美食的叛逆者”， 真正的“识食物者”，不少大名鼎鼎的食客来杭州都要找他带路觅食，其中包括美食家沈宏非和号称“京都美食活地图”的陈晓卿。也因为后者，陈立成为了《风味人间》的总顾问，《舌尖上的中国》幕后顾问，

陈立擅长从社会学、心理学、历史学的角度分析美食的奥秘，在《滋味人生》一书中，他用散淡从容的文字，为读者徐徐铺开一幅饮馔江山图，在人与食物的细小互动关系中，探索另一条生命轨迹，体悟人生的滋味。

陈立认为，一方水土养育一方人，最能体现人性格的就是这方水土的经典菜肴和食物。

广东烧鹅

比如说，广东人大多性格外向，善于交际，还非常讲正义，对待某种社会不公正现象有强烈的是非观，这说明他们社会属性很高，就像烧鹅这道菜，即便家家户户都有自己的秘制作料，但是烤制方法是一样的，吃法也是一样的；苏州人讲究精致，手工艺发达，这一点也体现在吃鱼上面，特别是吃刀鱼，这种鱼虽然肉质鲜美，但刺非常多，苏州人为了吃到它，竟把刺全部剔除，用鱼肉做馅，制成“刀鱼馄饨”；驴肉火烧，用火烧夹着焖炖好的驴肉吃，便达成了主食和辅食的完美结合，体现了河北人既不铺张浪费，也不刻意奉承，只需要简单、直截了当的真性情……

苏州人把刺全部剔除，用鱼肉做馅，制成“刀鱼馄饨”。

驴肉火烧，用火烧夹着焖炖好的驴肉吃，便达成了主食和辅食的完美结合

“我们品尝美味，实际上不但有生理上的需要，同时也有心理上的需要。因为满足了你胃肠道的需要以后，你的精神会稳定下来，情绪会稳定下来……我们除了对食物的感悟跟滋味以外，更多的是想通过食物，感知这个世界和我们自己。”陈立说。

美食从来不是单纯的舌尖味道，更是生活的味道、历史的味道、审美的味道。如何看待身边的食物，决定着你如何理解周遭的环境和生活。人在一餐一饭间所感知到的滋味，往往也能映射出其自身的状态。(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)

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