地球人都爱吃川菜

英国美食作家扶霞·邓洛普曾在成都学做川菜

扶霞·邓洛普关于川菜的畅销书

扶霞·邓洛普关于川菜的畅销书

地道川菜美食炒腊肉

风靡海内外的麻婆豆腐甘霖 供图

张中尤烹制的鱼香酥皮虾排（本报资料图片）

张大千最爱的粉蒸牛肉

川菜大师张中尤烹制的蝴蝶竹荪汤

梦溪 文

英国人扶霞·邓洛普、加拿大人乔丹、日本人中川正道……越来越多的“吃货老外”用文字和视频记录了与川菜有关的点点滴滴，再随着各种社交媒体，让火辣辣的川菜走出国门，走向了世界。

今天的川菜，早已不再是独属于四川人的专利，而是属于世界的美食盛宴。伴随着一道道油辣鲜香的美食在味蕾绽放，川菜已经成为成都最闪亮的城市名片，赋予了这座历史悠久的城市更多令人沉醉的独特魅力。

老外爱川菜 世界“云体验”

2021年开年伊始，毕业于剑桥大学，曾经在四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）专门学过做菜的英国美食作家扶霞·邓洛普的新书《川菜》上市，这是继她记录中国美食的《鱼翅与花椒》大卖之后。又一部关于同题材的非虚构作品，而且，她在书的开篇引用了宋代诗人陆游的《冬夜与溥庵主说川食戏作》诗句——“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀”，真是令人啧啧称奇。

还有一条点击量破百万的视频，另一位“吃货老外”——加拿大人乔丹（jordan）对着镜头如数家珍，“包家巷有家很好吃的牛肉馆，望平街的钵钵鸡很棒，吉祥街的抄手超级赞，吃糖油果子要去同仁路，西安北路上有很多不错的火锅店，北大街有铺盖面，红瓦寺附近有很多好吃的烧烤，温江有很好吃的兔肉……”

自从2010年来到成都后，乔丹就深深地对这座城市里地道纯正的川菜美食欲罢不能。在乔丹开设的美食视频专栏里，全世界的观众沉浸在“云体验”中，感受着川菜令人欲罢不能的魅力。

除了扶霞、乔丹，越来越多的“吃货老外”，纷纷用文字和视频记录与川菜有关的点点滴滴，再随着各种社交媒体，让火辣辣的川菜走出国门，走向了世界。这些承载着川菜美味与文化的记录，让川菜越来越多地被世界所熟知，也吸引着越来越多的老外来到四川，来到成都，开启一段川菜朝圣之旅。

油锅边镇守使，加封煨炖将军

川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜的历史最早可以追溯到2000多年前。在诸多文献和诗词中，我们都能寻找到川菜的身影。常璩在《华阳国志》里记载蜀中饮食“尚滋味、好辛香”。至此，川菜就与滋味结缘，在中国的美食历史上留下了浓墨重彩的一笔。

虽然古典川菜的记录在文人墨客的笔下随处可见，但我们今天所熟悉的近现代川菜却相当年轻，它的历史满打满算只有150年左右的时间，真正系统形成今天川菜的味型、菜式、烹饪方式，甚至只能追溯到民国时期。

在近现代川菜中，有两位标志性人物是需要历史铭记的。第一位是蓝光鉴大师，他13岁以徒入厨，16岁就上灶，以三桌满汉全席惊动成都。他创办的荣乐园是当时成都最高档的餐厅，他本人融汇南北菜肴，创制了300多道菜，研制了30多种筵局，至今这些菜品都是川菜的基础经典菜品。他又招收培养了一大批徒弟，在这一大批徒弟中，有20多位成了顶尖厨师，后来川菜的半壁江山基本都是蓝家人打下的。

第二位则是黄敬临，他是饮食业中文人的代表。黄敬临四代书香门第，本人也有举人功名，曾做了三任知县，20多岁时宦游北京，为了给慈禧太后庆生，他献上了一道樟茶鸭子，成为宫廷御菜。1930年，57岁的黄敬临在成都包家巷正式亮出了“姑姑筵”招牌，他自封“油锅边镇守使，加封煨炖将军”，把饭馆所在的原住宅改建成一座小巧雅致的园林，成为当时成都仅有的一家园林式餐厅。这是中国历史上第一家真正意义上的私房菜馆。“姑姑筵”开业以后，每天只卖4桌，必须提前5天预订，而且不能点菜，只能说规格，让黄敬临来安排。即便如此，还俏得很，整个成都都以吃“姑姑筵”为荣，吃不到“姑姑筵”甚至都不好意思给别人打招呼。

高端川菜，“大味必淡”

川菜给人的印象，总与“麻辣”分不开，仿佛川菜就等于麻辣，麻辣就是川菜。这种印象其实过于刻板。纵观川菜的味型，总共有24种，包括：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝味、鱼香味、陈皮味、怪味、蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味、咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、糖醋味等。

纵观川菜的24种味型，其实真正让人感觉到麻和辣的，不过七八种。而且川菜的辣是辣得香，并不是辣度高。单从辣度来说，川菜是比不过湘菜的。

在大川菜体系内，也有亚系之分。按照区域来看，可以将今天的川菜分为五个亚菜系。包括上河（成都）、下河（重庆）、大河（合江、宜宾、乐山一带）、小河（嘉陵江中游、涪江、渠江及川江北地区）、自内帮（自贡、内江一带），但是在更早一些的民国时期，只有本帮菜、成都味等认知。

这五大川菜的亚菜系在大的方面是具有共通性的，但也有着各自的特色。简单概括来说，成都是川菜的起源和核心，它以小吃见长，川菜菜品丰富且精细；下河帮江湖菜发达，特别是以生鲜烹饪见长；大河帮以河鲜见长，小煎小炒发达，食糯文化深厚；小河帮田席发达，九大碗之类流行度高，辣度最低；自内帮辛辣度最高，擅用蜀姜，长于火爆小炒。

麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉是川菜最经典的四大名菜，这四个里只有一种属于麻辣味，即使是辣椒看上去较多的宫保鸡丁也是“糊辣味型”。其实大量中高端川菜菜式中，多是不用辣椒的，体现了“大味必淡”的川菜属性，比如按传统方法烹制的坛子肉、红烧鸭卷、八宝锅蒸、芙蓉鸡片、雪花鸡淖、开水白菜、蝴蝶竹荪汤等，不仅一点不辣，而且技术含量非常高，一般厨师很难掌握。因此无论从菜式还是味型，川菜都可谓是“一菜一格，百菜百味”。

当然，麻辣在味蕾上绽放的快感，是很多菜系以及清淡菜式很难比拟的，因此今天的川菜以麻辣为主，既是对时代消费的适应，也是顾客对味觉刺激的追求。

日版、韩版、欧美版川菜各不同

今天的川菜早已在全世界开花，甚至成为中国美食的代名词。不过在不同的国家里，对于川菜菜式的偏爱也是各不相同的。

在欧美国家，川菜里的宫保鸡丁几乎可以和“中餐”画等号。无论是在电影、电视剧里，还是在书本甚至诗歌里，随处都能见到宫保鸡丁的影子。为何如此呢？一方面，宫保鸡丁的主料是鸡胸肉，这种肉类在欧美食材中极为常见又颇受欢迎。另一方面，花生、葱段这些配料也在欧美等国相当常见；第三方面，宫保鸡丁“爆炒”的制作方式，更是对了欧美人的胃口：重油、焦脆、香。诸多元素累加下来，宫保鸡丁风靡欧美自然也不足为奇了。不过，欧美版里的宫保鸡丁相比正宗川菜来说，糊辣味几乎可以忽略不计，反而是加入了大量糖和番茄酱，让这道菜更偏向甜香口味。

在日韩以及东南亚国家，最受欢迎的当数“麻婆豆腐”。特别是在日本人的食谱里，麻婆豆腐已经成了最受欢迎的菜式，没有之一。日本人为何对麻婆豆腐情有独钟？这离不开一位川菜大师的推动——此人就是陈建民。出生于宜宾的陈建民1958年和朋友在日本创办了四川饭店，经过他的改良，推出了回锅肉、麻婆豆腐、担担面、干烧虾仁等一系列川菜，迅速攻占了以清淡菜式为日常的日本食客的味蕾。日本版的麻婆豆腐从外形看，与川菜麻婆豆腐颇为相似，但麻辣程度大幅度降低，并加入了一定的甜味，适合当地人的口味。

随着川菜在日本的粉丝越来越多，曾在成都留学的日本美食爱好者中川正道出版了畅销书《四川料理之旅》，更进一步激起了日本年轻人对川菜的热捧。在中川正道的组织下，每年都会在日本举办“四川料理节”，一众日本著名的川菜馆都在这里拥有各自的展位，大家不仅可以吃到大厨现做的川味美食，还能品尝到好酒，购买特色川菜调料。不仅如此，中川正道还会组织“川菜吃货团”来川渝地区旅游，在成都的街头巷尾寻找最地道最正宗的川菜体验。

这到底是一种什么样的奇妙体验呢？扶霞·邓洛普给出了最好的答案——一顿地道的川菜大餐就像是过山车——有辣，有酸，有甜，有麻，也有柔和的口感。这里面的多变、刺激与包容，正是川菜的魅力。

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