成都人的年夜饭餐桌都有啥？

【编者按】成都是美食之都，它的年夜饭餐桌也自然让人眼馋不已。私家地理找到杜润宣，来讲讲他的年夜饭菜单。杜润宣是成都人，一个“学过历史的资深吃货”，他目前掌管着一家川菜餐厅，热爱经典的传统川菜。

我是个土生土长的成都人，从我爷爷算起，上溯三四代人，都是成都人。我爷爷做饭特别厉害，我们家父辈开始做餐厅，也源自他烧的一手好菜。

我小的时候，年夜饭惯例由他掌勺。而我印象最深的，也是他每年会做的一道菜，便是“鱿鱼什锦”。

鱿鱼什锦是一道传统咸鲜口的川菜

这道菜也叫炒什锦。它历史很久，是一道经典的传统川菜，很有代表性。成都不靠海，但宴席上常常使用各种干货海鲜，比如海参、鱼肚，鱿鱼。做这道菜时，我爷爷会选用上好的水发鱿鱼，鱿鱼的质量很重要，最后的成品要肉质细嫩有弹性，而且有浓香味。

这道菜里还要加上青笋，以及必不可少的，我爷爷自己做的肉丸子，有时他还会加一些玉兰片，增加一点清香味。最后的勾汁最显功夫，要既浓厚又鲜美，很考验人。

这道菜不辣，是川菜里典型的咸鲜味型，可惜现在在餐馆里已经不多见了，年轻的成都人可能知道的不多。但是，现在外面这么多川菜厨子，你随便找一个问问他会不会鱿鱼什锦，如果他不会，那他就不能算川菜厨师。这道菜是川菜的基本功，就像少林寺的武僧一定要从扎马步练起一样。

许多地方都有杀年猪的传统。成都也不例外，到现在，成都周边农村的家里都会为过年养一头猪，在过年前杀掉。如果有宗祠，还要用这头猪举办祭祖仪式。当然，很多人杀猪，是为了将它做成香肠腊肉。这要提前一个月以上的时间准备，比如今年过年是2月中旬，那么成都农村地区在12月底，就要开始准备腊肉了。

而在城市里，虽然多数人都会买现成的腊肉，但现在也有越来越多的人为了追求猪肉的品质，而选择买质量上乘的猪肉，在家自制。比如四川内江就出黑猪肉，这些年很受欢迎。

我们成都人特别喜欢吃猪的“零部件”，比如腊猪嘴，我们叫拱嘴，或者腊猪耳，这是我们对年味最强烈的记忆。

成都人爱吃腊拱嘴

说到祭祀用的猪肉，不得不提一道源自于这一传统的，年夜饭上必不可少的菜。

祭祖或祭神时，必不可少的是一块很漂亮的“坐臀肉”，将它煮至半熟，是祭祖活动中最核心的祭品之一。祭祖结束后，大家会分享这块肉，这样就诞生了回锅肉。

回锅肉受到全国人民的喜爱

虽然，由于回锅肉又美味又下饭，它现在成了家常菜。但它最早可是作为年菜出现的，直到现在，成都家家户户的年夜饭的桌上，回锅肉的地位依然不可撼动。

还有一道在大年夜常见的小菜是凉拌土鸡。这道菜的灵魂是红油，一定要用捣出来的辣椒面，因为捣的动作可以完整破坏辣椒的分子，释放香味，如果用搅拌机就不行。而且要新鲜现捣，否则辣椒面放一会儿，它的香味也散发掉了。

凉拌土鸡

准备好辣椒面，再浇上低温的油，油太热了也不行，会破坏香味。最后再拌上酱油，加少许糖，就是晚上团年、下酒的好菜。

全国人民在吃年夜饭时都少不了的一道菜是鱼，寓意“年年有余”，成都人当然也不例外。而这道菜也都带上了地域特色，各地的做法不一，但作为大菜，一般都由家里德高望重，或是非常有厨房经验的人来完成。

成都人的年夜饭上最常见的鱼菜，肯定是家常豆瓣鱼。一般都是选一条非常好的鲤鱼，或是草鱼。用鲤鱼的家庭会更多些，因为寓意好。

家常豆瓣鱼，吃的就是那口料汁

做豆瓣鱼，最重要的步骤是炒料，而炒料要用到一样关键的原料——家里自己制作的泡菜，可以是剁碎的泡萝卜，比如泡豇豆、泡红辣椒，或者泡儿菜。儿菜是四川人爱吃的冬令蔬菜，外地很难见到。除了趁新鲜的时候吃，拿来做泡菜也是常见的做法。炒料的时候油温也不能高，否则泡菜的丰富口感也会被破坏。

儿菜

年夜饭的最后，传统上一定要吃一道咸烧白、甜烧白，才算一个圆满的结尾。这两个菜非常传统，甚至比之前提到的鱿鱼什锦还要老，现在年轻人不爱吃肥肉，餐桌上已经很少见这道菜了。

成都有个传统宴席菜，叫九大碗。咸烧白和甜烧白就是其中的两样。咸烧白有点像别的地区的梅菜扣肉，是用猪五花切薄片蒸制而成，必不可少的配菜是宜宾的芽菜。把五花肉一片一片叠放在碗底，再满满地铺上芽菜，蒸制而成。

咸烧白肉香扑鼻

而甜烧白又叫夹沙肉，除了五花肉，还要用到豆沙和糯米饭。糯米饭要用猪油拌匀，豆沙也要用猪肉翻炒一遍。五花肉薄片之间夹上豆沙，再放上糯米饭，也是蒸熟。

这两道菜的特点就是要用肥一点的五花肉，这样油气才充足。高温蒸制下，油都渗入到芽菜，或是糯米饭中，香气扑鼻。过年时上菜时，还要将它从蒸笼中倒扣到盘中，整道菜形状整齐，每一片肉的大小厚薄都均等，这也非常考验主人家的功夫。在过去，这也是考验主人家经济实力的一道菜，因为以前无论是肥肉，还是糖，都是稀罕物，要吃这么一道菜可不容易。

甜的肥肉，你吃过吗？

大年初一早上，成都人都会吃一碗赖汤圆，到了元宵节，也是这么一碗汤圆作为结尾。虽然现在大家也是买现成的，但到了过年时，超市里依然会卖黑芝麻的汤圆馅心，供大家在家里做汤圆的时候使用，而品牌也一定会是赖汤圆。

以前，过年要过完元宵才算完，现在，大家都是打工人，初七初八便要回去工作。但是不变的是，要吃完这碗赖汤圆，才觉得是完完整整地过了一个年。?(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)

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