曾风靡成都街头的蒸蒸糕你吃过吗？

用筷子取出蒸好的蒸蒸糕漫得面馆蒸蒸糕烹制处

最近，在外双楠一家名叫漫得的面馆里，吃到了儿时放学常在学校门前吃到的蒸蒸糕。

这家面馆是几位川菜大厨合开的，卖寻常馆子里也有的牛肉、杂酱、海味面，但做得更精细；也有每日特供菜肴，全看当日买了啥新鲜食材。蒸蒸糕仅在每周日中午限量供应，不知是招引还念及这口的人来怀个旧，还是让没吃过甚至没听过这口的人尝个鲜。

我是偶然撞上的，点了份牛肉面，配上蒸蒸糕，一面吃，一面看一角的电视上播放的店家自制的蒸蒸糕烹制流程。

烹制蒸蒸糕

烹制蒸蒸糕的师傅姓陆，是自称“成都独一份”、专售蒸蒸糕的店铺陆记蒸蒸糕的传人。但去年年末，这间位于建设路上的蒸蒸糕店，也闭门歇业了。

片子里讲，现在蒸蒸糕几乎失传，这种曾在成都街头风靡一时的小吃，再难看到了。此处售卖的蒸蒸糕不算实惠，18元一份3只3馅，相比过去几毛乃至1、2元1只的价格，贵上了不少。从点单到烹制上桌，左右不过几分钟，做起来快，但前期准备却要耗费不少心思。

遵循传统制法，裹馅的米，要酒米（糯米）与大米成比例混合，浸泡整天，后使用对窝捣碎捣细。现在多使用机器对窝，但搅拌机不行，会使出来的粉子过细，丢了口感。反复捣、筛之后，入锅炒制。火候极为重要，小了，粉子达不到半熟状态，入口可能未断生；大了，粉子容易炒黄乃至炒出煳味，味道就错了。

粉子备好，洗沙（红豆沙）、白糖、红糖、芝麻等材料摆上，过去就用蚌壳作勺将粉子撮入蒸盒中，现在使合手的片、勺都可。以粉子中间包裹洗沙，后以糖馅点缀的顺序，将米粉与馅料放入蒸具中蒸制即可。

蒸盒是老物件，现在几乎寻不到。有人说网站上倒是有样子相当的模具卖。专程搜来看了看，差别不小。过去的蒸具，讲究，全木料制作，且木料要取自麻柳树或泡桐树，受热后蒸盒才不易变形或串味。网上现售卖的蒸具，多为白果木，拖底的蒸片甚至多以不锈钢片替代，易粘底。器具上就打了折扣。

再看提供蒸气的物件——改装后的高压锅，这也是我小时候见过的做法。在高压锅盖上钻孔改造，一次最多可同时蒸熟3只米糕，每只只需不到半分钟，摘下，拿到蒸盒尖端一顶一出，装盘即可。

漫得的蒸蒸糕，一份三味，除中间夹心都为洗沙红糖，最外层铺开的，则是芝麻白糖、橘皮白糖、玫瑰白糖。刚蒸好的蒸蒸糕香甜不腻，松泡软糯，相比发糕，因捣制不会过细，在嘴里仍有分明的颗粒感；虽是米点，滋润而不粘牙，将蒸熟的米粉部分咬下，含在嘴里，松泡的米粉慢慢化渣。对米点爱好者而言，是极好的美味。

寻找蒸蒸糕

蒸蒸糕是否源自成都，很难讲清。

作为一种米点，蒸蒸糕活跃于上世纪七八十年代的成都街头，是70、80后的集体记忆。没有固定摊位，商贩们蹬车或挑担售卖。听到敲击木梆的“梆梆”声，老成都人便晓得，卖蒸蒸糕的人来了。买得一只冒着腾腾热气的米糕，成为了成都冬日里极好的热小食。作为出生于四川达州的90后，我同样有这样的“共同”记忆，我们那里叫冲冲糕。念小学时，就有孃孃在放学时间在校门外支起改装后的高压锅卖，5毛一个，可选味道，但具体可选哪些滋味，我已记不清了。

成都或也有顶顶糕的叫法。三官堂街上，在工作日下午出摊的摊铺，挂名就是顶顶糕，用料上也有改良，最外层铺盖的不是糖馅或冬瓜糖，而是花生与葡萄干。按照蒸蒸糕、冲冲糕、顶顶糕三种名称查阅，我们会发现它还曾出现在安徽、湖北、重庆、天津、河南……甚至它还有更多的名字：挺糕、碗儿糕、熟梨糕……

依据网上的信息搜证，可以断定的是，作为米点中的一种，各地都衍生出类似乃至等同于蒸蒸糕的做法，有仍活跃于街头的，也有已藏进城市时间长流的。还可断定的是，蒸蒸糕在成都别处还能吃到。

网上虽有细致的地址甚至打卡图文可搜寻，但找寻蒸蒸糕的过程并不轻松。依据点评网上的信息，除漫得外还有四家售卖蒸蒸糕的铺子，我就扑空三家。

一家是位于东南二环周边的一家串串店，门前专程开辟出一块区域，现制蒸蒸糕，到店消费可无限敞吃。等到了地方，坐下选好锅底与菜，再一问，今年冬天早就不再供应蒸蒸糕了，“做蒸蒸糕的人都走咯！”

一家在三官堂街上一个公交站前，是个摊铺。孃孃只在工作日下午出摊，营业到4点左右就收摊回家，接孙女放学。一顾，在周日，没出摊；二顾，在周一下午3点过，没见人影，问了周边小区的保安大叔，大叔指指小区门前，说刚刚收摊进小区了；不知第三顾时能否吃上那口热乎的米糕？

一家在街巷里打转转，一位年已古稀的大爷，蹬着自行车沿街售卖。车尾挎着铁皮箱子，上方以铁皮盖住，一边应是原料食材，一边应是炉子蒸锅。有人在奎星楼街碰到过他，有人在青羊小区碰到过他，还有人在龙舟路碰到过他。碰上，都是偶遇，看运气；专程去找，反而没得头绪，就像我，连续两天到最近有人偶遇到大爷的龙舟路，都没碰上。

最后依据准确的地址尝到的，在锦里，小吃一条街上。6元两只，一黄一白，除用糯米外，还用了玉米做裹料，显然有些改良。案台上，专开有一处蒸气口，下是持续沸腾的锅气，不做蒸蒸糕时，就用来为外摆的食物保温。

身处景区，有恰好的仪式感，等待蒸蒸糕出炉期间，要取一只小锣，用木槌敲打出节奏，一套流程走下来，正是蒸蒸糕熟透的时候，孃孃停下手里的动作，蒸盒尖端将蒸片顶出，两只蒸蒸糕用筷子取下，贴在粽叶上，通过橱窗口递交过来。滋味相比记忆里的味道，差了些。

再过些年，孃孃退休搓麻将去了，大爷不再蹬自行车满街巷转了，米点师傅做时兴的米点了，偶尔念起蒸蒸糕，只能在记忆里翻一翻，尝一尝了。

（据YOU成都）

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