成都老字号：“惜物”有传统 小分量也过瘾

20世纪80年代的张老五凉粉总店。陈志强摄陈文提供

□本报记者 吴平

成都担担面为啥分量小？二手商品店为啥也能成老字号？……8月11日，《成都老字号》新书首发仪式在成都宽窄巷子见山书院举行。书中，老字号的创始人如何发现消费者需求，通过精细化服务来赢得口碑和市场的故事耐人寻味。

解馋“一口面” 小分量的取胜之道

成都担担面的分量很小，一般只有一两，胃口大的几乎一口而光。为啥不多煮点好顶饱？

书中写道，担担面臊子用料考究丰富，最早是针对中上层家庭买来做正餐之间的“填嘴”。从沿途叫卖的小摊发展到店铺，担担面以地道的味道、几分到一角的价格走向大众，但仍然只是起到“解馋”“垫底”的作用，在逛街累了、饿了的时候，来一份填填肚皮，就是那个时候人们的“小确幸”。

“夫妻肺片”也是“小分量”的代表。这些被红油浸得发红发亮的凉拌牛杂，经济又实惠，非常对劳动人民的胃口，一两片能尝鲜，三四片可解馋。1958年，提督西街的“夫妻肺片”开业，店里有专门的小秤称量，一角二角的分量都卖。为了获得更大满足感和饱腹感，有人把肺片夹在锅盔里吃，有人将白面锅盔撕成小块蘸着拌料吃。

调料轻重和分量多少要相得益彰。洞子口张老五凉粉创始人张成明发现，早晨顾客舌苔较厚，对味道不太敏感，调料就厚一些；中午比较饿了，凉粉吃得多，味道就应该清淡一些。晚上要减少辣味，咸味也要合适。通过对分量和味道的精细拿捏，洞子口凉粉长盛不衰。

《成都老字号》编辑雷位卫发现，“量少方便、质优价廉、品类繁多”是成都小吃的一大特点，赖汤圆、龙抄手、钟水饺、蛋烘糕、叶儿粑……少而精，则避免了浪费，又满足味蕾对甜辣鲜香的不同需求，因此本地人和外地游客都很喜欢。

减少浪费的用心随处可见

已经80多岁的王大炜老人仍清楚记得父亲带他去“胡开文”笔墨庄买文具，毛笔杆上烙有行草“七紫三羊”。原来，土兔身上的上等毛是紫色，这支笔毫的七成来自紫毛，所以是“七紫”；“三羊”，是三成毫来自羊子身上的上等毛。

“胡开文”笔墨庄算是精品店，商品价格不菲，为此卖出去的笔可以根据需求在笔杆上刊刻顾客名字，如出现问题都可获得免费修理。

让“轻奢品”保值、延长寿命的还有重要一环，即二手商品店。

《成都老字号》特意整理了这类商店，其代表是“华美商店”。除了华美，还有商业场的大都会、春熙路的华丰行等，当时成都这种商店不下100家，从业者1000人左右，通过他们的清洁修理保养，旧的手表、收音机、照相机、自行车等又继续服务下一个主人。

此外，为顾客着想，减少浪费的用心在老字号中随处可见，例如，火柴容易受潮，放在兜里易折，一种塑料或铁皮质的火柴包装外壳便应运而生。

药品不宜久存，否则失去药效，轻则浪费钱财，重则耽误就医。对此，华洋大药房将畅销的十滴水做出不同规格的包装，方便顾客根据病情选择合适的用量。

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