那些年“出圈”的餐厅做对了啥

点都德门外排队取号的食客们。

“今日你饮咗茶未？”

近日，这句广味十足的话，成为成都不少年轻人争相模仿的问候方式。

8月6日，粤式早茶老店——点都德西南首店在成都群光广场开业，吸引了众多“食尚”人群前往，当天创下了排队1000余号的纪录，只为享受“一盅两件”的惬意，这种排队的情景目前仍在持续。

成都被誉为“世界美食之都”，今年上半年就有多家知名餐饮品牌将首店落户成都。6月底发布的《成都市推进国际美食之都建设2020年工作计划》提出，将力争引进海内外知名美食品牌30个……越来越多的外来特色餐饮品牌，正在成都餐饮市场掀起风浪，本土餐饮品牌又该如何应对？□文瑾吴娜文/图

品牌攻城 点都德究竟靠什么

皮薄馅足的金牌虾饺皇、招牌红米肠、凤凰流沙包……“点都德”在粤语中有着“怎么样都行”的意思，话指随便点都不会踩雷。

“我们是第二次来排队，上午10点多到的，终于拿到号了。”8月18日上午11点，在成都点都德门外排队的王莹拿着排队小票介绍说，前几天12点前来，门口就挂起了“暂停取号”的牌子。从资阳赶来的食客彭丽瑾表示，“我自己比较喜欢广式茶点类，看到很多朋友都有来打卡，就非常想来感受下。”

其实，成都并不乏粤式餐厅，入驻成都20多年的大海湾酒楼，已开了3家分店，成为众多成都人对粤菜与茶点的“最初记忆”。点都德此番来蓉为何能如此火爆？“很惊喜成都人对广式早餐这么喜欢！”点都德区域经理张晓婉介绍说，成都门店装潢带有岭南特色，厨师也是从广东过来的，现场手工制作点心，让消费者感受到浓浓的广味。“成都人热爱美食是出名的，这是一座饮食文化包容度极高的城市，我想这是很重要的因素”。

据了解，继点都德成都门店火爆开业后，8月12日开业的杭州门店也很火，不少网友留言表示，“点都德是名副其实的网红餐厅”。对此，张晓婉有着不同的看法，“其实，我们从没有刻意要做什么网红餐厅，我们仅仅是广州的传统早茶店，希望为大家带来正宗地道的广味美食，感受到广府的饮茶文化。”

川菜出川 文化赋能美食魅力

点都德走出广州的火爆现象，引发了不少四川餐饮界的关注和讨论——川菜发展能从中学到什么？

2018年4月，《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）》出台，提出要培育100家餐饮龙头企业，形成一批跨省、跨境经营的川菜品牌企业，推动川菜餐饮企业、川菜原辅料、川菜品牌“走出去”。事实上，近年来，四川餐饮品牌正在不断走出去，有的走得还相当不错。

被誉为“中华老字号”的陈麻婆豆腐，早在2000年就漂洋过海来到了日本，目前已经在日本开设了8家门店。“为了更好传播‘中华老字号’的餐饮文化，公司当时派了陈麻婆总店大厨前往日本掌勺。”谈及老字号川菜出川，四川省成都市饮食公司企划部部长罗晏莉兴奋地说，“作为成都老字号餐饮，我们一直有‘走出去’的计划，巅峰时期我们在外有200多家特许经营门店。”

据了解，在商务部2006年认定的全国第一批“中华老字号”中，四川占了27家，其中包括陈麻婆豆腐店、赖汤圆店、龙抄手店、夫妻肺片店、盘飧市等9家餐饮老字号，都属于四川省成都市饮食公司所有。

不仅川菜老字号，新锐四川火锅也在“走出去”，小龙坎火锅品牌总经理苏小强表示，“我们希望把巴蜀文化中极具代表性的火锅发展到海外，通过火锅这张名片，让更多的人了解到中国美食文化。”自2017年11月小龙坎海外第一家门店在新西兰奥克兰开业，目前小龙坎已在海外开设了21家门店。对于四川文化的坚持不仅体现在口味上，其独特的川西民居建筑风格也是其一大亮点，小龙坎用自己的美学理念诠释着四川美食文化魅力，并借助文化价值赋能品牌，吸引着海外客人从“食”文化中感受中国传统文化的魅力。

“在‘走出去’这条路上，四川餐饮品牌如眉州东坡、李不管把把烧等都做得很好，这也是四川餐饮品牌发展壮大的必由之路。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛表示，“川菜出海”是中国文化传播的好载体，为外国友人提供了解四川风土人情的窗口，四川餐饮企业应站在国际化的角度要求自己，在菜品研发、特色文化打造、品牌推广等方面下功夫。

求新求变 构建强大供应链

回头看，这些顺利“走出去”的点都德和小龙坎们，除了高度重视菜品和口味，更重要的是构建起了一整套现代化的产品生产、管理、营销体系。

“眉州东坡酒楼的担担面好香，午餐肉可以煎、可以炸、可以涮火锅，好爽！……”近来，在眉州东坡天猫旗舰店，主播们分享了眉州东坡的“人气好货”，消费者不仅可以买到四川香肠、下饭菜、酸辣粉及各式川味调料，还能购买一品东坡肉、东坡肘子、梅菜扣肉等熟食半成品。在工业和信息化部近日公布的《2020年新型信息消费示范项目名单（100个）》中，眉州东坡以“田间直达餐桌”互联网美食消费新体验入选。

餐饮品牌要在互联网平台扎稳脚跟，必须依靠强大的供应链系统。眉州东坡很早就投入了精力及资金建设餐饮供应链体系，建立了直供原材料的四川东坡味道农业公司以及负责食品生产的四川王家渡食品公司。

作为成都本土新锐餐饮品牌，小龙坎火锅自2014年创立以来便迅速发展，目前全球门店已达900多家，今年底将破1000家。如何保障近千家门店油料的安全、卫生、可追溯？小龙坎去年在眉山建立了智能生产加工基地，“在这里自动炒料，可以实现温度、重量、时间三个关键环节的自动化，让油料出品更加稳定，质量更有保证。”苏小强介绍说，眉山工厂已成为小龙坎的一大核心竞争力。而且，9月1日前，小龙坎还将在全国门店上线“小龙坎智慧厨房”，实现门店360°无死角监控；10月1日前，全面上线“小龙坎Hot”小程序，对全国门店进、销、存系统进行监管。

“老字号如果没有求新求变的融合能力，就很难经营下去。”罗晏莉表示，今年5月底，陈麻婆豆腐推出了一个半小时的直播活动，展示了百余年川菜名品——“陈麻婆豆腐”的传统烹制过程，邀请网友感受新老川菜的不同，共同品川味生活，反响良好。

提档升级“苍蝇馆子”探索发展新模式

有意思的是，除了这些大型连锁餐饮品牌，越来越多的“苍蝇馆子”也正在“变脸”，从过去只管味道，走向重视品牌形象，重视营销。

作为成都市“最牛苍蝇馆子”，明婷饭店由张福明、张婷夫妻创办，最初开在曹家巷，几乎谈不上什么环境。由于菜品有特色，吸引了众多食客追捧，“开着豪车来排号”更是成为一道风景。随着曹家巷的改造，明婷的命运也在发生改变——今年6月，明婷的二代“掌门”张洁，在成都最繁华的太古里商圈开出了升级版“明婷小馆”，从选址到开业仅用了6个月。

张洁回忆，在2014年，明婷饭店两代人还在就是否引入移动支付而争论不休。作为95后，张洁早已感受到移动支付的便捷性，可是习惯了20多年人工收银的父母却不想做出改变。张洁用了三年才说服父母，2017年明婷饭店才把收银升级为能支持支付宝、微信等的快捷收银方式。

“想要改变‘苍蝇馆子’环境差、态度撇，还是要从自己做改变。”张洁介绍说，明婷小馆定位为明婷饭店的升级版，店面保留了老店的红砖、老木构建元素，整体采用了川西建筑风格，并在用餐场景专门打造了一个水幕区，用餐时段会有琵琶、川剧、清音等表演。“我现在还要兼职做员工培训，希望能让客人在明婷小馆感受‘海底捞’式的服务，要把明婷这个品牌推向全国。”

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