一群老成都码出老字号的“一招鲜”

钟水饺、赖汤圆、韩包子、夫妻肺片……这些让人垂涎的成都美食，是如何创立并扬名省内外的？近日，由一群老成都集体创作的《成都老字号》，即将由四川大学出版社出版。在老成都眼里，这些老字号都有“一招鲜吃遍天”的独门秘笈，或用料实在，或味道鲜美，牢牢俘获食客味蕾。在老字号亟待振兴的当下，它们当年的成名之路值得深思。

好吃不贵 催生大批老字号

“当年成都的这些美食老字号能够闯出来，一是好吃，味道确实巴适；再一个就是价格公道，普通老百姓都能消费得起！”《成都老字号》作者之一、87岁的老成都王大炜说起成都美食老字号，有太多的故事。赖汤圆20世纪初还只是担着挑子走街串巷，后来才在总府街上摆摊营业。“那铺子窄得来一楼只能摆得下一锅一灶，包汤圆的都要在二楼操作，然后用升降绳吊下来。但是架不住汤圆味道好，很多人端起碗站在门口吃也要买……”

老字号美食的味道巴适，各自都有独门秘笈。

老成都王大明介绍，赖汤圆的汤圆粉是石磨推出来的米浆过滤后得来的，和现在用干米粉机打的粉不同，既软糯又劲道。在那个人们肚子普遍缺乏油水的年代，赖汤圆及时开发了“附油汤圆”，用猪油加白糖作汤圆心。当猪油香混合着白糖的甜味化进嘴里，仿佛日子也不再那么苦闷。

最早在成都督院街东口附近落脚的韩包子，不仅味道鲜美，店家还为包子贴心搭配了用棒子骨熬制的“口杯汤”，里面还有几根海带丝，上面还滴几滴香油。“一口包子，一口汤，将就当一顿饭都没问题。”钟水饺则馅料和蘸料都十分讲究。它用鲜猪腿肉为原料，剁得极细，再加花椒、胡椒粉等搅拌，口感非常鲜嫩。而红油调料用上好的酱油加红糖收过，再配以味精、香油、红油、蒜泥、花椒等，香气四溢。

这些美食价格也相当公道。老成都谢光治说，著名川菜餐厅陈麻婆豆腐店，清同治年间在万福桥上河坝创立时，其实就是一间面向苦力劳动者的“苍蝇”馆子，因为豆腐制作成本低，最适合中下层百姓。由于陈麻婆做的豆腐好吃又下饭，引得城里的有钱人也专门前往，因此陈麻婆豆腐在清末就已经成为“成都著名美食”。

最早的夫妻肺片，同样是创始人为解决生计提着竹篮走街串巷售卖的“凉拌牛杂”。“只要付很少一点钱，老板就让你用筷子在肺片中夹两片，过一下嘴瘾。”王大炜说，就因为价廉物美，这些诞生于最底层的美食，最终渐渐走红。

以味为本 老字号能否重振雄风

然而，当年以味道征服大众的老字号，如今却让越来越多的人没了“惊艳”之感。是老字号的味道不行了吗？

谢光治近十年来陆陆续续都买过韩包子，“老实说味道其实没怎么变，估计是人们生活越来越好，口味也越来越刁。更何况，现在除了韩包子还有各种各样的包子和面点，选择余地大了很多。”

现代工艺让老字号产能得以提升，但也多少因此牺牲了口感。“总觉得机器打出来的汤圆粉，没有以前软糯了。”这种口感的变化，王大明认为的确存在且不容忽视，“以前的猪用粮食和草料喂，往往要养一年才杀。即使佐料，也有变化。以前的酱油，说是要晒多少天，就硬是要晒够。我们打酱油的时候，都要边走边拿手指揩点来尝一下。”

适度地回归传统，在《成都老字号》主编雷位卫看来很有必要，“民以食为天，食以味为先。老字号是形成几十上百年的金字招牌，我们完全可以把原来的优秀工艺、配方重新梳理进行传承。”这种传承，其根本就是味道，“我们可以从原生态的原料开始，比如恢复粮食喂养生态猪的方式，拒绝勾兑酱油和醋，等等。”

此外，可以借鉴杭州老字号包装手法。“当胡庆余堂成为杭州的城市品牌，成都的韩包子、钟水饺等同样可以陈列馆的形式对文化进行充分挖掘，让外地游客不仅慕名来吃，吃得满意，还有地方逛，最终把老字号文化品牌变成旅游招牌。”对传统工艺的恢复，雷位卫认为好处多多，“如果说陈麻婆豆腐指定使用汉源花椒，赖汤圆指定一处地方的糯米，对上游产业链的农业发展同样也有积极促进作用。它们还可以依托品牌开发调料包等衍生品，让品牌走出成都。”

2019年，“四川老字号的保护发展”成为四川省中华优秀传统文化传承发展工程中17个类别之一。当老字号找准振兴方向，依托招牌重新释放活力可以期待。

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