《南京味道》

上期提要:所谓“泡饭”是将吃剩的干饭加上水煮一下,或者就用开水冲泡。吃泡饭的习惯大概以吃米谷为主的地方都有。倘将剩菜混在里面一起煮,以其实而论,也就是菜泡饭,但通常并不怎么做。干干净净就是米饭加水,就点酱小菜,用江南人的话说,清爽。“清爽”、“散酥酥”的描述里都透着惬意,似乎是赞泡饭味道、口感之佳,我却以为这习惯主要还是由匮乏而起,有苦中作乐的味道。

或许青菜是常吃的,菜饭的香味属于特别平易近人的那一种,不似肉味的非常诱惑,所以对于伴随着味觉记忆的对菜饭的“想起”,总让我产生一种亲切感。

吃菜饭惠而不费,因菜、饭合二为一,一般人家菜就可以免了,虽在中午也可不必做菜,至少不必有正经的菜,有点小菜就可下饭。我们家里的习惯是佐以豆瓣酱。在我看来,菜饭辅以豆瓣酱,可称绝配。不过还有一物,其重要性更在豆瓣酱之上,豆瓣酱在有些人家或可置换,此物的不可或缺在吃菜饭时绝对具有普遍性——我说的是猪油。

其时家家户户平日都有一碗炼好的猪油在那儿搁着。猪油炼好后在常温下是凝固的,用筷子挑上一筷子或用调羹挖上一块放进热气腾腾的菜饭里,乳白色的小块迅即化开,润物于无形,搅拌一下开吃,真是齿颊生香。有或没有,大不一样,没油时寡而涩,拌了猪油就滋润丰腴。杜甫《春夜喜雨》中有“润物细无声”一句,完全不相干的,但我认定吃猪油拌菜饭时的心情,与诗圣的喜悦相仿。常在报上看到“……滋润了我的心田”这样的描写,但具体而微而非大而化之地体味到“滋润”二字的妙处,还是在吃菜饭放猪油的时候。

小笼包

有些食物的命名,与其“内容”(主料、辅料)全不相干,倒与盛放、烹调所用的器具有关,比如罐罐鸡、砂锅面,只知其一,望文生义起来,可以对其色香味全无概念。“小笼包”之名,也是如此。“小笼”不过是说蒸包子的笼屉形制较小而已,小笼未尝就不可蒸大包,我就见过有些铺子里做大肉包,笼屉未见得就大。是知所谓“小笼包”固然是小笼蒸出,从小笼里出来的,却未必都可称作“小笼包”。

即使我们做些限定,规定包子的大小,一两面粉只做四或八只包子,一笼不得超于此数,“小笼包”之名,还是来得含混。不同地方的人说到小笼包,可能“所指”全然是两回事。尚有粮票的时代我去成都,发现名列成都名小吃的“龙眼包子”与南京的小笼使差不多大小的蒸笼,也是一两粮票四个,以为无异了,吃到口里才知不同,原来包子皮用的是发面,发酵过的面蒸出来,皮自然厚些,面里还掺了些少糖和油,吃小笼包而对其皮的印象过于馅,那似乎是头一次,居然吃出香甜来。“龙眼包子”里面是没汤的,我们所谓“小笼包”都用死面,不知与那包汤有无关系,照我的推想,死面密实,油汤不易透入,用发面说不定就给吸干了。广东早茶用的笼屉似更小巧精制,叉烧包之类,照上面的命名方式,也该称作小笼包,其所用为发面,一看便知。杭州的小笼包较南京花样多得多,以其馅料花样百出也,记不得发面还是死面,其意不在“汤”,则与“龙眼”、“叉烧”同概。

所以若要显其特质,南京的小笼包就该称作汤包、灌汤包才是,否则便“泯然众人”了。此无他:南京人吃小笼包,所图者全在那口汤,小笼包的高下之判,有一重要标尺,也就在汤含量的多寡。汤包一名,原来也是有的,不过是特指,即鸡鸣酒家的汤包,只此一家,别无分店,一两八个,馅用鸡肉,故又称“鸡肉汤包”。形状也与寻常小笼包有别:无脐无褶,囫囵如蛋。

小时候,不拘小笼包、汤包,都属“仰之弥高”的范畴,不过相较而言、小笼包尚可偶一食之。上初中时,学校不远处有家小饭馆,号为石头城饭店,早上照例有小笼包供应,我们每每光顾,都是冲着馒头烧饼之类,买了就走,因搜括全身,也断不会有坐食小笼的财力。也是时常为其所诱吧,某日居然与一要好同学痛下决心,合两人之力,计人民币两角伍分,拿下一两小笼。我们当时的饭量,一人两只,只能说是象征性地吃,敞开来吃,一人十二只怕也吃得下。不知是否两人当中哪一个曾向同学炫耀,或者吃时恰被同学撞见(那里正当路口,人来人往,事先我们也没觉得此举事属机密),总之后来被告到年级管学生的老师那儿去了,说二人在馆子里“大吃大喝”。我们都是学生干部,开批判会之类的场合批“资产阶级贪图享受的坏思想”是不遗余力的,但事到临头,便浑忘却“大吃大喝”恰是活生生“坏思想”的显现(故事书里坏人用几块糖就想将青少年“腐蚀”的事也是有的),老师便将我们找去谈话。起先大约希望我们主动交代,和颜悦色地暗示,见她的引而不发只引来我们的茫然,只好点出“大吃大喝”之事来。照现在的情形去推,知道同学举报的“大吃大喝”实为一人两只小笼包,大概要忍不住大笑出声了,实则老师当时神情很严肃,仿佛事情很严重,除核定数量之外,更追问如此“大吃大喝”,钱从哪儿来?言下之意是,是否拿了家里大人的钱?也的确不是小事:当时多数初中学生身上,决计掏不出两角以上的钱来。那老师其实一向对我颇好,如此严肃,也是担心她的骨干误入歧途,警示而已。但她那一问却令我紧张数日:倘她去家访,向父母询问,那可如何是好?钱固然不是偷来,这样的高消费让父母知道,一顿训斥免不了,零花钱的控制收紧到一文不予,也不是没有可能。

此前吃过更“高级”的鸡鸣酒家汤包的,但那是随了家里大人去,此次是头一回自己做主买了吃,又兼与同学在一处,买与吃的过程更为激动,理当留下深刻印象的,就因此次谈话造成的数日忐忑,味道居然全都忘却,只记得满手、满口都是油。

我对小笼包的“食髓知味”,因此整整晚了好几年,——直到中学毕业,再没敢有初中时的豪举,吃上面比较出格点的行为都在买贵而可拿了走的食物,坐食实在是目标太大。“食髓知味”原不该用来说小笼包的,既然南京小笼包精髓全在一包汤,汤作“髓”解,却也要得。

再去亲炙时,身份已然变成了小青工。其时“文革”刚结束,大家仍在没滋没味吃“大锅饭”,厂里的老资格青工多半在消极怠工状态。到工休或放工则照例精神大振,有几位常“契带”我的,聚在一起瞎聊,主题之一便是吃,说得唾沫星子横飞,你说吃过大三元,他说曲园酒家的东安鸡如何如何,谁也不肯落了下风,以今视昨,大约也都不乏吹嘘的成分。因为每月的工资不过二十来元钱,我是学徒工,等而下之,十几元吧。嘴上风暴刮得猛烈,却也就是坐而论道,能够起而躬行,且可一而再,再而三的,似乎唯有小笼包。小笼包虽应归于小吃的范畴,但当时

南京城里只有为数不多的几家稍许正经点的馆子里才有,街头巷尾小摊上决计见不到。下期看点:小笼包不单要做得好,还得会吃。有些店家,店堂里就贴着,是对外地人的提示。当初没人给我示范,全靠自己摸索。总的精神是现吃,趁热,汤汁涓滴不漏。中式的小吃,不拘烧饼油条、馒头包子,都以热食为好,意在喝汤的小笼包更须带几分烫,带点烫那包汤到嘴里才觉特别鲜香。当然亦不可太烫,食而不得法,会弄得很狼狈。

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