国际美食之都建设系列之四品味川菜的幸福味道 从“新”开始

川菜，中国八大菜系之首，素有“一菜一格、百菜百味”之美誉。数百年前从南美大陆“蓉漂”而来的辣椒与本地辛辣调料花椒的结合，形成了麻辣这一最具特色同时影响最广的川菜味型。自古以来练就的“海纳百川、兼收并蓄”的本领，奠定了川菜今天的“江湖地位”。

如今，传统餐饮业正在发生翻天覆地的变化，从历史深处走来的川菜也踏上了创新之路。在这一征程中，以继承、发展和弘扬川菜为宗旨的成都餐饮同业公会，以推进行业发展、提升行业水平、打造行业平台、做好政府助手、为会员提供服务为己任，开拓创新、与时俱进，努力成为政府与企业之间的连心桥、会员之间的友谊桥、同业之间的交流桥。近年来，成都餐饮同业公会在承担社会责任、规范行业管理、推进行业发展、弘扬川菜文化方面起到了示范引领的作用。

顺着成都餐饮同业公会的眼光，在新中国成立70周年的历史节点，连续四期报道，通过找寻成都极具代表性的餐饮企业，勾勒奋进中的国际美食之都。今日，系列报道迎来第四期，也是最后一期——“品味川菜的幸福味道，从“新”开始”。正如成都餐饮同业公会秘书长袁小然所言，“国际美食之都建设，川菜文化是灵魂所在。”通过这期报道，来看看博大精深的川菜文化为何能够在时光沉淀中历久弥新？

关键词：幸福川菜

开启一扇柴门 诞生一种生活方式

“花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开”。柴门的由来取意诗圣杜甫《客至》中的“蓬门”。一首《客至》、一扇“柴门”，道出了成都人“喜客之至，待客至诚”的热情豁达的生活。

进柴门，品成都。四川·成都作为柴门餐饮的发源地，柴门餐饮依托四川天府之国富饶的生态农作资源，传承发扬川菜，打造成都式生活方式：让全国及世界食客品成都人悠闲、豁达、智慧的生活方式；品源远流长的巴蜀文化风韵，品百菜百味的川菜美学。

发扬以成都为核心的巴蜀文化

把美食的幸福感带给消费者

因为热爱，所以执着。柴门餐饮的诞生，与其创始人陈天福一直对川菜有着深厚情结密不可分。入行30载，只做一件事——川菜。从业以来，陈天福从基础做起，对行业和市场有着独到的思考，怀揣一颗赤子之心，提炼发扬以成都为核心的巴蜀文化，2006年柴门餐饮诞生首家柴门河鲜馆，主打品质特色河鲜的川菜餐厅。

首店开启，即受到市场的认可和喜爱。为进一步传播川菜文化，将川菜带入更多消费场景，主打不同细分市场的柴门子品牌相继面世：主打轻商务、家宴的柴门头啖汤；主打商务的柴门公馆、柴门蜀郡、柴门妙汇河鲜，主打小资精致川菜的柴门饭儿……2019年，极致川味餐厅柴门荟即将诞生。

每一个柴门新品牌的诞生都为食客带来一种新的川菜体验。首店落座于成都远洋太古里的小资精致川菜品牌柴门饭儿从成都到上海、厦门、郑州、重庆等城市，把精致川菜带向更多的食客。以传统川菜味型为基础，以四川地方风味特色菜、传统小吃为主，柴门饭儿结合国际烹饪理念，讲求营养健康及美学的呈现，为国内外食客留住一份关于成都味道的记忆。

在服务方面，柴门饭儿一改传统的招呼方式，将“欢迎光临”改成“hello，您好”，打造一个平等轻松的用餐体验；管理工作方面，柴门饭儿为川菜首批双语及精细化菜单的示范餐厅，每道菜都双语标注，并清晰注明所用主辅的用量，精确到了克数。这一菜单上的艺术让食客感觉到用餐的安心，也感受到了柴门饭儿的用心。在用餐空间的打造方面，柴门更是首批打造开放式厨房川菜餐厅，新鲜健康食材尽收眼底，让食客感受到成都集市文化的热闹和对美食的欲望。

创意川味臻选全球好食材

“柴门荟”将于今年11月诞生

柴门荟是柴门餐饮旗下一家极致川味匠心的餐厅。以创意川味——臻选全球好食材为经营理念、四季时优食材为烹饪之本，汇集川菜大师阵容、中国名厨及全球星厨联合创意，崇尚“食不厌精，吃饱吃好不浪费”。“带着对川菜超过30年的热爱，通过柴门荟的创立，我们希望唤起行业对川菜烹饪的匠心精神，让川菜品质提升台阶，振兴川菜的世界品质地位，引发全世界对川菜的向往。”对于即将面世的新品牌，陈天福这样希冀。

不断前行中，柴门餐饮始终坚定这样的理念：川菜是美食文化瑰宝，川菜可以走向国际舞台，希望大家在品味万千后更爱川菜。

关键词：创新川菜

爱“新”川菜 从品味南堂馆开始

百年前的成都人，请客吃饭都去一个叫“南馆”的地方，南馆菜肴或丰富或简朴，二两银子或三五铜钱，都是美味一顿，食客只要往南馆里一坐，甭管吃什么，光是等待就是幸福的时光。丰简自由，便是从那时传开的饮食记忆，这是有关近代川菜繁荣、朴实的记载。

南堂馆一直秉承着这段记忆，保留几处老成都印象，回味唇齿间溢出的淡淡味道。在这儿，你只需坐下来，一抹炊烟下，二分惬意闲，三味小碟仅做蘸，四季时令为您栽，愿得十分惬意。以“新川菜”为灵魂，在充分挖掘古蜀饮食文化的同时，融入现代川菜烹饪理念。特别在选择食材方面也极为苛刻，就连最基础的柴米油盐酱醋茶都放眼世界，审慎甄选。以最简单自然的烹调技艺倡导一种积极、健康、追求个性化品质的生活方式。南堂餐饮总经理孙燕如是说。

将川菜菜品研发作为企业发展之魂

打造南堂馆系列品牌

一直沉浸在毕生挚爱的餐饮行业，川菜烹饪大师王正金心里一直有个愿望——传承川菜文化，让川菜在创新中生生不息。数年累月待在厨房的他时常研发出新菜品。如何让这些菜品经受市场考验，从而诞生生命力？带着这样的问题，他在2010年成立了成都南堂馆餐饮管理有限公司，并于2011年在高新区天泰路开出第一家南堂馆餐厅。

“在这家南堂馆开业之前，长达五六年时间，父亲一直都在为这家店做准备。”回忆起当初的情景，孙燕有些动容。“这里凝聚了他非常多的心血，装修设计融入了川菜文化元素，特别将川菜的烹饪手法、工艺、味型器皿、场景都融入装修设计、菜品设计之中。”

一路走来，快速发展中的南堂餐饮有了越来越多的成长“大事”：2012年开始进入商业综合体，成为成都首批进入商业综合体的大型中餐；此后定位于不同客群的南堂小馆、南堂听香、南亭茶事等子品牌陆续诞生。时至今日，南堂餐饮在发源地成都一共有12家管理门店。

首个将餐厅开在绿道上的企业

让更多人体会到成都慢生活

在南堂餐饮的众多子品牌中，南堂听香最近开的一家店极具代表性——今年8月，南堂听香在高新区锦城绿道的桂溪生态公园开业，面积接近2000平方米。这家店改变了传统川菜的经营模式，以盖碗茶为切入点，引入下午茶，以酒和餐、烧烤打造夜宵。“餐厅对面不远处就是新会展中心，南堂听香因此可以让更多外来参会嘉宾体会到成都美食，感受成都慢生活。川菜、川茶、川酒一应俱全，在风景如画的绿道中感知这一切，体验感非常强烈。”

受创始人王正金影响，南堂餐饮一直将菜品研发看作企业发展的根本动力与灵魂，研发主力自然非王正金这位创始人莫属。曾被评为“成都工匠”的他，对川菜研发有着用不完的力气与心思。同时，南堂餐饮旗下每家店的厨师长、厨师也为菜品研发贡献着智慧，而他们80%以上都是与南堂餐饮一路成长起来的。爱“新”川菜，从品味南堂馆开始。这个“新”，无论是在菜品创新还是在风格各异却一脉相承的四川元素装修风格中，都有着淋漓尽致的体现。而为了这句话，南堂餐饮从诞生之日起就一直在努力。

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