变废为宝的食材 烧茄把与猪油炒豆渣

茄子把的烧法。

《百项利用千种菜肴》1958年，天津地委财贸部编。

口述/二毛 整理/封面新闻记者 薛维睿

/名家简介/

二毛，本名牟真理，上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协）、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

《百项利用千种菜肴》1958年由天津地委财贸部编纂。这是一本比较奇特的菜谱，主要介绍了一些平日废弃的食材，比如橘子皮、鱼鳞甲、茄子皮、南瓜皮、苦瓜瓤等，并用不同的烹饪手段将这些做成美味的菜肴。

在我收藏这本菜谱以前，我写过一本《妈妈的柴火灶》。我母亲在过去物质匮乏的年代，也会用许多废弃的材料做饭。当时这些废弃的东西都叫“丢头”，泛指食材里可以丢掉的部分。

比如，莲白一般都只用叶子，里面的梗通常丢掉。小时候在河边洗菜，我有次在丢莲白梗时，我母亲让我不要丢，她将梗削去外皮部分，回去后晾干，放进泡菜坛中。过了两三天拿出来，味道清脆爽口，可以用来炒菜或者直接下饭。

在《妈妈的柴火灶》里，我还写过“豆渣”。以前我母亲将豆渣在锅里瘪干，然后用腊肉油炒，最后加点蒜苗做成一道菜，味道非常清香。豆渣加火腿末来炒，也是非常好吃的。现在一些家用豆浆机，也会分离出不少豆渣，但大多数都丢掉了。其实，从营养和健康的角度，豆渣是非常好的食材，只是不容易做得好吃。

过去物质匮乏，没有太丰富的食材。为将仅有的东西做成菜，我母亲花了不少心思。这本书便是讲了大量这样的做法。

这本老菜谱书里是按照不同食材分类。首先是鱼废料类，选用了鱼皮、鱼肝、鱼鳔、鱼白、鱼鳞、鱼骨等十种。过去动物内脏很多人都是不吃的，到上世纪八九十年代，大家才开始选用内脏来烹制而食。因此在这本菜谱里，这些内脏也被作为废料。

鸡废料类选用就更多了，除了我们现在常用的鸡血、鸡爪和鸡翅以外，还用了鸡肺、鸡内金、鸡骨等材料。过去还将鸡内金晒干碾碎，有助于小孩子的消化。

菜废料类就更多了，有茄子皮、山药皮、菠菜根、茄子把、瓜瓤子等等。50后和60后可能吃过茄子把，吃茄子时一般去皮割柄，但柄外皮能食用，其中的硬皮不能用，里面的嫩心也是可以使用的。这本菜谱介绍了一道“烧茄把”，把茄子切成块，用油炸至黄色捞出，蒜、姜、葱切成段，大料放入勺内用油稍炸，加面酱炒一两分钟，再放肉片、茄把烧透即可。

还有包括土豆皮、藕皮、西瓜皮等。现在有说法，许多蔬菜瓜果皮有养生的功能，一些皮比菜本身更有价值。还有一些野菜，包括长寿菜、扫帚菜、蒲公英、启蒙菜等。其中萝卜缨子做成菜非常可口。

萝卜缨子就是萝卜上部的梗叶，是十字花科植物萝卜的根出叶，又称为萝卜叶、萝卜杆、莱菔叶和莱菔菜等。现代营养学研究表明，萝卜叶的营养价值在很多方面均高于萝卜，如Vc含量是萝卜的2倍以上，钙、镁、铁、锌以及核黄素、叶酸等含量是萝卜的3～10倍。

食用时将萝卜叶子捋去，只剩梗子或少许叶子，切成寸段做菜用。最简单的就是凉拌萝卜缨，将萝卜缨洗净，切成碎块，加面酱、香油、蒜、醋合拌浇于萝卜缨上即可。

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