老成都卤菜铺 四大天王之一“为人庖”

□张浩明

老成都有四家招牌叫得响，可称“天王级”的卤菜铺子，分别是：盘飱市，利宾筵，香风味，为人庖。盘飱市在华兴街，利宾筵在南大街，香风味在东大街，为人庖在下北打金街。

“为人庖”的位置，也就是今日的红星路四段与东大街交汇处。那时这一街区商铺比肩，十分热闹，绸缎铺百货铺水果铺酱园铺干杂店日杂店，还有大小馆子，每天人流如织，一派繁华景象。但“为人庖”身居闹巿仍十分醒目，如一条壮汉站在街口，让你一眼就能看见他的魁伟。那时我不懂“为人庖”这三个字的含义，还把“庖”读作了包。

这家卤菜铺子远近闻名，春熙路盐市口东大街科甲巷一带的居民无人不知。步入街檐，铺子高大的门楣上挂个招牌，上有刻得龙飞凤舞的三个大字“为人庖”，由于风雨剥蚀，字迹落满灰尘，有的笔划模糊残缺，整个招牌黑浸浸的有油腻感。这铺子开间大，少说也有几丈，进深也深。前面是营业柜台，后面是加工作坊，听说里面很宽，还有口井，有几座大火炉灶，好几个大铁锅和半人高的大鼎锅，十多个伙计忙得不可开交。

“为人庖”的铺面装红漆木铺板，上下两端有木槽，开门时将铺板一块块取下码好，用铁链子锁紧，关门时又一块块对准木槽镶嵌进去，严丝合缝十分平整。铺子开堂卖货是下午三四点钟。门开时，一个长条形的装有玻璃的宝龙柜子威武地横置门口，一头抵拢墙壁，另一头只留下窄窄的过人通道。有人说叫它“宝龙柜子”，是形容这柜子像龙一样威武长大，有祥瑞升腾之气。

这宝龙柜子内的设置也很有意思，顶端两头系着一根又粗又长油亮亮的铁丝，铁丝上挂着几把像枪样的老秤，秤下面又有几个又圆又厚的大菜板，菜板旁置有各式各样的刀具，把把都亮出雪亮的刀刃，刀具旁还配有一叠叠的半干了的荷叶。秤称重量，刀具和菜板用于快切快斩，荷叶用于包装。

哦哦哦，随着几声吆喝，一阵阵卤味之香扑鼻而来，几个拴蓝布围腰的伙计，两人一组对抬着硕大无比的大筲箕和大陶瓷盆盆，慢慢地走向宝龙柜子，并小心搁好。这时刻，今天的生意开张。

大筲箕内装的是卤鸡卤鸭卤兔和卤牛肉，陶瓷盆盆装的是肥瘦相间的卤肉和猪拱嘴猪耳朵猪蹄子，还有猪的心肝肚舌和肥肠。一片橙色带金中，闪烁出诱人的美丽的红晕，油亮亮香喷喷热腾腾……一阵风吹过，半条下北打金街都是香的。

很快，宝龙柜子前人头攒动。过完秤，是鸡是鸭就砍作块状，是肉就切成闪闪的薄片，包装全用荷叶，包前浇点卤水。买主接货后，还用鼻子闻闻，喜笑颜开地离开铺子。“为人庖”的卤货是当天卤多少卖多少，那年月没什么冰柜可以储存，卤水是老汤，卤货却天天新鲜，全靠好味道招徕买主。

那时下午放学，我总隔三差五地去“为人庖”，看着宝龙柜子中的卤肉直吞口水。记得“为人庖”还卖过一种叫素鸡的卤菜，用豆皮制作，薄薄的如一张纸，还裹了一层又一层，有浅黄色的，有像海带颜色的，表面洒有芝麻，麻辣鲜美，入口嚼起来干香干香的，其味悠长。有次父亲叫我去“为人庖”买猪头肉，我少买了些，却买了个素鸡在路上吃。回家后，我这小把戏被父亲发现，骂我是“大嘴老鸹”，有了偷嘴的本事，长了这点出息！我一脸通红，羞愧难当。父亲骂的是反话，反话骂人直戳心底。正因为偷过一次嘴，偷嘴最香，素鸡的美味至今难忘。

或许是下北打金街要扩街，“为人庖”这卤菜老店消失得早，上中学时就没见过它了。但这些画面这点味道，只有今日点滴的怀念。

来源：行脚成都

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