菜品求新求变 不断和自己“死磕” 天府早报记者专访成都大龙燚火锅副总裁雷星

谈初衷>>> 仅为搭建一个三五朋友聚餐的场子

“当时，我们几个朋友经常约在一起吃饭，吃火锅的频次是最高的。”成都大龙燚餐饮管理有限公司董事兼副总裁雷星说，“虽然当时成都已经有很多比较有特色的火锅店，但给我们的感觉是味道总差那么一点劲。”

雷星告诉记者，清油锅底或清油和牛油搭制的混合油锅底，是成都本地火锅的一大特点，吃起来回甜，且没那么辣，但当时成都基本还没有纯牛油火锅。

2013年5月，一家小小的纯牛油锅底火锅店在成都玉林开业。“初衷还是蛮简单的，就是开一家几个朋友更喜欢吃的重口味火锅店，搭建一个聚餐场子。”

生在成都的大龙燚，在迎合成都人口味的基础上，把川派火锅做了相应的调和和提升，既吸取了部分重庆火锅纯牛油的厚重感，又注重保留成都火锅的回甜感。在食材的选择上，尽管大龙燚在成都已经开了6年，但基本上每个季度还是会不断推陈出新，在产品上和自己“死磕”，不断求新求变。

谈乡愁>>> 它是一单生意更解当地华人一份乡愁

作为在成都发迹的一家四川本土火锅餐饮品牌，大龙燚火锅2015年起开放加盟，2017年起开始布局海外市场。截至目前，已在全球各地拥有220家火锅加盟店。

雷星告诉记者，2017年11月，大龙燚火锅全球第一家海外门店在新西兰奥克兰正式营业，“今年开业的有西雅图店，还有一些海外店也正在装修中。”

雷星表示，海外华人对火锅的需求非常火爆，从盈利的角度来说也是很不错的。“我们在海外布局时并不是仅仅把它当做一单生意，而是为了解决当地华人对火锅的需求，在这个过程中，你会产生一种社会责任感。”雷星说，“某种意义上说，它给当地华人尤其是在当地的四川人解了一份乡愁。”

谈竞争>>> 生意不好一定是自己不够好

如今，有人觉得大龙燚不如以前火爆了，但事实上，这恰好给了大龙燚一个扎实修炼内功的机会。据雷星透露，目前公司开始引进国内优秀的咨询公司，着力打造大龙燚门店前厅后厨的服务，目的就是希望让食客感受到大龙燚持续不断的品牌创新力。

品牌势能在一个时期衰减是不可避免的事情，但怎样去维护品牌的热度，怎样去保持稳增长是大龙燚一直努力的动力。“生意不好，一定不要去怪你的竞争对手，一定是自己做得不好。我们提供的口味、环境、服务、食品安全等，给顾客带来的体验感是否达到了他们的预期值，是我们一项长久以来研究的课题。”

“随着餐饮行业整体水平的提升，肯定不断会有新的品牌成长起来，也有老的品牌正在消失。当然也有一些老品牌做得越来越好，我们致力于成为这样一样餐饮企业。”雷星说。

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