天回豆腐：一块豆腐　百般滋味

今年4月，成都市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名单正式公布，天回豆腐制作技艺名列其中。在李劼人笔下“成都北门有名的天回镇”，豆腐是赫赫有名的。据说，天回镇的黄豆个大、饱满、色泽好，用传统石磨制作出来的石膏豆腐白嫩又鲜美，被誉为“豆腐之乡”。

上个世纪中叶，在天回镇经营餐厅的何永盛，将天回镇的豆腐发展到了上百个菜式。其中最为独特的，是一道豆腐放醋的“桂花豆腐”和用成都最为家常的做法烹制的“天回豆腐”。以豆腐为招牌，天回镇的这家饭店，天天顾客盈门，顾客除了天回镇上的居民，还有经川陕路南来北往的客商。

56岁的何传惠是“天回豆腐”的传承人，最大的爱好就是研发新菜，她创作了一道“纸包豆腐”，用白亮的酒米纸包上豆腐、肉末、香菇、蛋皮然后炸制而成，摆在盘里像一盘黄澄澄的花朵。

她父亲何永盛创作的“桂花豆腐”，以前加的是油酥黄豆，她改为油炸豌豆，据说口感更佳。

何传惠一生中最崇拜的人，就是父亲何永盛。何永盛读过私塾，有文化，他开了饭店后，精研厨艺。石膏豆腐本是天回镇的名产，何永盛将家常味豆腐发展为自己的绝活，后来受到红苕宴的启发，何永盛又琢磨起豆腐宴，据说他能做出150多道豆腐菜肴。何传惠介绍了自家祖传“天回豆腐”的做法，用料是天回镇的石膏豆腐、猪肉末，此外，豆瓣、豆豉、红油，一律都是何传惠家自己制作的。

何传惠说，她选择比较“老办”的豆腐制作“天回豆腐”，豆腐买回后，切成小颗，先用凉水泡一泡，再用淡盐水汆一汆，把豆腐沥干。锅中放菜籽油、豆瓣、豆豉、姜蒜炒香，炒香猪肉臊子，加热水，投入豆腐，等到锅里咕噜噜地响着，豆腐在油汤里上下翻腾，诀窍是勾三道芡水，每勾一道芡，待豆腐吐了水，再勾第二道，三道芡勾完，豆腐也比较干了，这时加一勺亮汪汪的红油，撒上切细的蒜苗花，豆腐装盘后，再撒上一把花椒粉，家常味儿的“天回豆腐”就成了。这道豆腐麻辣鲜香烫，配料的味道都被吸收进了豆腐里。

何传惠说，她父亲在世时，要求家里的豆瓣、泡菜、盐菜、豆豉都要自己做，她主持饭店以来，一直坚持这一传统。“新鲜海椒上市时，我们摘海椒把把，都要摘到半夜，每年要做大量豆瓣。家里泡菜最多的时候，有上百坛。”

本报记者 汪兰 文/图

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