川菜牵手亚洲美食 “北美厨神”甄文达：川菜如何走向世界？“坚持”和“妥协”

甄文达说：“吃川菜一定要来成都，味道才正宗。”

关于川菜

味道

“吃川菜一定要来成都，味道才正宗。”

“川菜可以用很普通的材料做出很棒的不同味道，它的适应性也很强，放到哪个地方都能适应当地人口味做出千变万化的菜肴。”

“川菜就像家常菜，就像妈妈的味道，就算你在外漂泊几十年，最喜欢的还是妈妈的味道。”

传播

“此次成都熊猫亚洲美食节，成都把全世界的名厨请来交流学习，在这里，不仅能品尝到成都美食，还能体味到世界各地的美食文化”，这在甄文达看来，是进一步让川菜走向世界的方式。

川菜到了其他国家，还是要“识时务者为俊杰”。“我们要保持川菜的精髓食韵，但也要与时俱进，结合当地的‘吃文化’和消费心理做出相应妥协。”

他是大师级厨师，有着“北美厨神”的称号，曾在白宫等地点为世界政要和皇室做菜；他是连锁中餐馆老板，开的餐馆每天都座无虚席；他是美食作家，曾出版过数十本美食书籍，销量达千万册。他叫甄文达。比起这些，中餐烹饪电视节目《甄能煮》（英文名《YanCanCook》）的主持人才是他更广为人知的头衔。

有人说，在北美，最知名的两个华人，一个是成龙，一个是甄文达。甄文达是第一个通过专题节目把中国饮食文化成功介绍给北美电视观众和电台听众的人。40多年来，他主持的《甄能煮》美食节目已播出三千多集，轻松、风趣、亲切的主持风格，简单易懂的烹饪手法使该节目在全球获得了高收视率。

就算做过几千道菜，甄文达还是认为“川菜是所有菜系中适应性最强的菜”，“川菜食材包罗万象，很简单的食材也能做出不同的味道，就算放到世界各个角落，它也能生长得很好，并受当地人欢迎，这是川菜能发扬光大的关键。”甄文达告诉红星新闻记者。

谈传播

“利用自媒体进行传播，

是推广川菜必须做的事”

67岁的甄文达说着普通话，穿着厨师服站在台上，正向观众解释如何向外国人推荐一道他们可能并不能接受的内脏类川菜——夫妻肺片。

18日下午，成都市博物馆一楼放映厅内，甄文达分享了自己的故事及在融媒体时代下的饮食界。台下聚集了约两百名听众，他们有的是厨师，有的是美食界达人，来自全国各地，皆为向甄文达“取经”而来。

“自媒体是最近5-10年来出现的东西，利用自媒体进行传播，是融媒体时代下餐饮经理人、也是推广川菜必须做的事。”甄文达向记者分享了他的一个小秘诀：他常跟来自己餐厅的客人聊天，让客人把吃过的、最喜欢的菜品分享到群里。

“自媒体能在大量的、多层次的人群中快速有效地传播。”在甄文达看来，作为成都的名片之一，近几年来川菜之所以能迅速在全世界流行出名，就是因为成都和多方媒体资源在大力推荐宣传。

“此次成都熊猫亚洲美食节，成都把全世界的名厨请来交流学习，在这里，不仅能品尝到成都美食，还能体味到世界各地的美食文化”，这在甄文达看来，是进一步让川菜走向世界的方式。

谈川菜

建议想开餐厅的朋友开川菜馆，“川菜是最流行的”

虽然做过众多菜品，甄文达最喜欢的还是川菜，水煮鱼和水煮牛肉是他的最爱。就在去年，甄文达拍摄了一档名为《甄文达天府舌尖之旅》的美食节目以推广天府美食文化。他常带着世界各地的朋友来成都品尝美食，“吃川菜一定要来成都，味道才正宗。”他也常建议想开餐厅的朋友开川菜馆，因为“川菜是最流行的”，“如果有条件，一定要来成都，因为成都作为‘美食之都’，在川菜方面还有很多发展空间。”他随即补充。

但另一方面，虽然川菜已被全世界接受，但甄文达认为，川菜到了其他国家，还是要“识时务者为俊杰”。“我们要保持川菜的精髓食韵，但也要与时俱进，结合当地的‘吃文化’和消费心理做出相应妥协。”

甄文达所定义的“川菜精髓食韵”，就在于川菜的“百菜百味”。“川菜可以用很普通的材料做出很棒的不同味道，它的适应性也很强，放到哪个地方都能适应当地人口味做出千变万化的菜肴。”对比重视选材的粤菜及重视刀工的淮扬菜，甄文达认为“川菜就像家常菜”，“就像妈妈的味道，就算你在外漂泊几十年，最喜欢的还是妈妈的味道。”甄文达说。

谈经历

“可能没有一个人能有我这么厚的脸皮，有我这么拼搏。”

“很多人厨艺比我高超，英文比我好；国内的男孩子每个都长得比我帅；全世界的人可能都比我更幽默。但可能没有一个人能有我这么厚的脸皮，有我这样的勇气和自信心，有我这么拼搏。”甄文达向记者总结了他的成功秘诀。

甄文达是华裔美国人，生于中国广州一个做餐饮生意的家庭，13岁离家去中国香港一个餐馆打工，那时他的父亲已去世。1971年，19岁的甄文达被中学校长推荐到了美国。甄文达回忆，当时加州大学对外国学生的收费标准比本地学生高，他必须在上学时想办法把学费赚出来，他想出了教授中餐烹饪的办法。教授中餐，每小时可以挣18美元。

决定教授中餐课程后，甄文达开始向学校申请。但由于甄文达那时不是厨师，也没有教过书，最初的申请被学校有关负责人一口回绝了。于是，甄文达展开了“牛皮糖攻势”，每天一放学就到办公室门口等那位负责人。就这样软磨硬泡三个月，对方终于答应他，条件是在本地报纸上登一则小小的课程广告，如果有15个人来上课就给他这个机会。甄文达给朋友一个个打电话，希望他们帮助自己。十天内，一共有43人报名，甄文达从此开始了他的烹饪教学事业。

甄文达告诉记者，除了厚脸皮和拼搏，他成功的另一个秘诀是自信。他提到每次在外国人面前表演做菜时，都会在现场说一句话：“我做这道菜做了几十年，如果有任何人觉得这个菜做得比我好，可以立即出来。”40年来，没有一个人敢站出来挑战他。

“我希望为中国人争光，把中国的饮食文化发扬光大。如果你不欣赏我，也不会影响我的工作情绪，我可以一样做得这么开心。”甄文达说。

红星新闻实习记者

彭祥萍 摄影报道

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